Juan Ignacio Atxa,
Sarbil jatetxea (Etxauri)

Elorriarra da jaiotzez, baina gazte joan zen Nafarroara bizitzera eta bertako sukaldaritzak eta ortuko produktuek erabat konkistatu zuten bizkaitarra, jale eta elkarteetako sukaldari gisa lehenik, sukaldari profesional bezala, beranduago, «askoz ere beranduago». Izan ere, bere bokazioa ofizio berandu egin duen horietakoa da Juan Ignacio Atxa. «Urte luzeetan multinazional batean egin nuen lan, baina une batean konturatu nintzen ez nuela nire bizimodua benetan nuen bokazioa garatu gabe amaitu nahi eta dena utzi eta jatetxea zabaltzea erabaki nuen», kontatu du.

Bere etxeko hozkailuko ateak zabaldu ditugu eta bertan, berak ondo dioen moduan, ez du «osagai sofistikaturik» gordetzen, plater goxoak prestatzeko kalitatezko produktuak besterik ez, nahiz eta gehienetan jatetxean bertan egin behar izaten dituen otordu nagusiak. Gustuko produktua aukeratzeko eskatu eta laster batean egin du orburuen aldeko apustua: «Oso gustuko ditut alkatxofak eta, gainera, sasoi bete-betean daude orain», argitu du erabakia. Erosteko orduan aholku bat eman nahi izan die irakurleei: «Nafarroako orburuak dozenaka saltzen dira eta kanpokoak, berriz, kiloka; gainera, gogorra hartu behar da, alkatxofa sakatu eta biguna bada, hobe ez erostea». Tuterakoak erosten ditu berak.

Ohiko eran prestatzen ditu, saltsan eta urdaiazpikoarekin, baina azken urteetan Sarbil jatetxean beste modu batean ere zerbitzatzen dituzte, tenpuran eta hirugihar eta pistoarekin, eta horixe proposatu digu egun hauetan gure mahaietan hasierako eder bat aurkez dezagun. Berean ez da inoiz barazkirik falta, baina Gabonek Gabon usaina izan dezaten ezinbestekoak ditu Atxak arkumea eta arraina, eta kutixi bat aukeratu beharko balu: txangurrua donostiar erara, «ikaragarri gustatzen zait».

Sarri joaten da batera edo bestera otorduak egitera Atxa, gustuko duelako berak baino «hobeto sukaldean egiten duena ezagutzea» eta, ahal bada, otorduaren ostean euren sukaldeetan sartzea. Bere jatetxeko sukaldera ere gonbidatu izan ditu bateko eta besteko sukaldariak, plater berriak prestatu eta errezetak fintzeko. Esaterako, hala sortua du laster zerbitzatzen hasiko den barazki panaxea, hil berri den El Rincon de Chuchineko sukaldariaren laguntzarekin findutako errezeta eta, batik bat, jatetxearen ondoan duten ortuko produktuekin egindakoa.

 

Orburuak tenpuran hirugiar eta pistoarekin

Juan Ignacio Atxa, Sarbil jatetxea (Ikerrea kalea, 8, Etxauri, Nafarroa)

Osagaiak:
• Orburuak.
• Hirugiharra.
• Tenpura irina.
• Perrexila.
• Nafarroako oliba olio birjin estra.
• Gatza.

Pistorako:
• Kalabazina.
• Tipula.
• Piper berdea.
• Piper gorria.
• Tomatea.

Prestaketa: Ura eta irina nahasiko ditugu ontzi handi batean eta bertan izango ditugu orburuak garbitzen. Kanpoko hostoak kenduko dizkiogu eta urez betetako ontzi batean irakiten jarri bigundu arte. Suaren indarraren arabera, 20 bat minutuan prest egongo dira.
Ondoren, hirugihar xerretan bilduko ditugu orburuak eta tenpura irinean pasatu, oliotan frijitu aurretik.
Bestetik, pistoa egiteko, ontzi batean aldez aurretik zatitutako kalabazina, tipula, piper gorria, piper berdea eta tomatea erregosiko ditugu, olio apur batekin eta su txikian. Behin barazkiak ondo bigundu direnean, gorde egingo dugu.

Aurkezpena: Plateraren oinarrian pistoa jarriko dugu eta jada frijituak dauden orburuak ipiniko ditugu gainean, erditik ebakita. Modu honetan, orburuak hain berea duen marrazkia ikusiko da. Olio apur batekin bustiko ditugu eta ondo xehatutako perrexilarekin apainduko dugu platera.

 

Henri Amestoy,
Art’zain jatetxea (Irisarri)

Kosta egiten zaio produktu bakar bat hautatzea, asko eta anitzak baliatzen dituelako bere sukaldean, baina segidan akordatu da lagun eta hornitzaile duen Jon Harlouchet nekazariaren artoaz eta polentaz. Hura sarri-sarri etortzen zaio Idartia baserriko produktuak hartuta eta, beraz, Art’zain jatetxean nahiz Amestoyren etxean ez da jaki hori falta izaten. Lehen plateretako protagonista, plater nagusien osagarri edota postreetarako oinarri izan daitekeela dio eta guri proposatutako platerean, galette-ak egin ditu eta zerba kremarekin eta txorizo freskoarekin lagundu, plater koloretsu eta gustagarria osatuz.
Jatetxea zabaldu zuenetik oso gertu izan ditu inguruko ekoizleak. «Nik pertsonak ezagutzen ditut lehenik, jakin nahi izaten dut zergatik hasi ziren euren produktuak ekoizten, horien inguruan duten sentsibilitatea ikusi... Ekoizleen historia ezagutu behar dut eta ondoren noski, beren produktua estimatu», kontatu du. Hala, bere hornitzaile nagusietako bat etxe ondoan kokatuta duen eta ia egunero bisitatzen duen baratze batean du. «Hari galdetzen diot zeintzuk diren punta-puntan dauden produktuak eta horren arabera aldatzen dut sei astean behin jatetxeko karta», aitortu du.
Etxean ez da gehiegi konplikatzen, haurrak ditu eta jan desberdinak proba ditzaten saiatzen bada ere, plater erraz eta oinarrizkoak prestatzen dizkie, barazki ugarirekin. Berak ere gustuko ditu, baina bere buruari kapritxoa eman behar dionean,  argi du zein plater aukeratu: arrautza frijituak xingarrarekin. «Hori baino hoberik ez da!».
Gabonetarako, berriz, ahatea eta ahatekiak ditu gustuko eta horiek prestatzen ditu, bai etxean bai jatetxean. «Hemen usadio handia dago ahatea jateko, haren kalitatea ere handia delako. Garai batean etxetiar bizi zen jende asko eta baserrian sortzen zen mozkinaren erdia etxe-jabeari eman behar izaten zion: garia, esnea, behikiak... Oilo eta ahatekiak tratu horretatik salbu ziren eta, hori dela eta, mimo handiarekin hazten zituzten. Modu horretan mamitu zen produktu hauek ekoizteko usadioa, baita kalitatea ere», azaldu du, mahaian ardo beltz eta zuri ederrak izatea ezinbestekoa dela gogoratzearekin batera.

 

«Galette» handia txorizo fresko eta zerbarekin

Henri Amestoy, Art’zain jatetxea (Herriko plaza, Irisarri, Lapurdi)

Osagaiak 8 pertsonarentzat:
«Galette»-a egiteko:
•450 g polenta.
• 1,5 l esne-gain.
• 0,5 l esne.
• 45 g gurin.
• 45 g ardi gazta.
• Gatza.

• 8 txorizo fresko.
• 10 cl oilo salda.
• 10 cl esne-gain
• 200 g zerba hosto.
• Gatza.
• Gurina.
• Oliba olioa.

Prestaketa: Sutan jarriko ditugu esne-gaina eta esnea ontzi batean, eta irakiten hasten denean, gurina eta gazta erantsiko dizkiogu. Urtzen utziko dugu guztia. Orduan polenta botako dugu eta orea loditzen utziko dugu, etengabe eraginez. Nahierara botako diogu gatza. Plater sakon batera aterako dugu eta bertan hozten utziko dugu.
Bestetik, irakiten jarriko ditugu oilo salda eta 10 zentilitro esne-gain, eta zerba hostoak erantsiko dizkiogu eta minutu batez egosten utzi. Irabiatu eta iragazkitik pasatu behar da hurrena, saltsa berde-berde bat lortu arte.
Polenta galette-ak moztu eta zartarian gurina eta oliba olioarekin erregosi, su motelean. Txorizo freskoa labean hamar minutuz txigortu, 180 graduan.

Aurkezpena: Azken unean plater sakon batean zerba saltsa beroa jarri, erdian galette zatia eta txorizo zati handitxoak ipini.

 

Aizpea Oihaneder,
Xarma jatetxea (Donostia)

Esnekiak, barazkiak, frutak... baina Aizpea Oihanederren hozkailuan txerrikiek ematen dute atentzioa. Sukaldaritza ikasketak burutu zituenean, batean eta bestean aritu zen lanean eskarmentua hartzeko, esaterako, Extremaduran, eta bertan txerriaren eta txerrikien kultura ezagutu eta ordura arte ez bezala ikasi zuen jaki horiek estimatzen eta maitatzen. Nabarmendu du, gainera, txerrikiak beti ekoitzi izan direla baserrietan, baina azken urteetan ekoizleek sekulako esfortzua egin dutela euren produktuen kalitatea hobetzeko, txerrien elikadura eta ingurua zainduz. Ahalegin horren fruitua euren sukaldeetan izatea «luxua» da beraientzat. Besteak beste, presa edota hirugiharrarekin landutako platerak eskaintzen dituzte jatetxean, baina Oihanederren hozkailuan odolkia ere topatu dugu eta harekin osatu du guretzat proposamena: «Odolki trufa erregosia, Tolosako babarrun krema, piper more eta ilar kimuekin».
Etxean oinarri-oinarrizkoa eta apaindura handirik gabeko platerak kozinatzen dituela dio, «jada jatetxeko sukaldean eltze artean denbora asko» pasatu behar izaten duelako. Berdura, arrain eta tartean hain gogoko dituen ezkur txerriaren txerrikiz osatutako platerak egin ohi ditu, nahiz eta bere gustukoena kamaroiekin egindako fideua den «alioli eder-eder batekin» lagunduta.
Gabonetarako ere ez zaio tradizioekin haustea gustatzen: «Gurean beti jan izan dugu amaren arrain-zopa  eta labean egindako arkumea eta plater horiekin osatuko nuke menua. Onartu behar dut hala ere, errezetak goitik behera jarraitzen baditut ere, ezin dudala nire amaren zoparen berdinik egin, ez eta hark prestatutako txipiroien parekorik», kontatu du barrez.
Jatetxean ere prestatu behar du halakorik, gaur gauean eta Urtezahar gauean zabalik izango dituztelako ateak: «Gabon gauean urteak daramatza familia berak etortzen eta oso menu tradizionala prestatzen diet hasierako hainbat platerekin eta arkumearekin osatutako plater nagusi batekin», azaldu du. Urtezaharretan saiatzen dira menuari luxu handiagoa eskaintzen, plater landuagoekin eta oinarrizko produktu bereziagoekin, «okasioak hala eskatzen du eta». Seguru orduan ere ez dela txerrikirik falta.

 

Odolki trufa erregosia, Tolosako babarrun krema, patata morea eta ilar kimuekin

Aizpea Oihaneder, Xarma jatetxea (Tolosa Hiribidea, 123, Donostia, Gipuzkoa)

Osagaiak lau lagunentzat:
• Ezkur Txerri arroz odolkia.
• Kiko poltsa bat.
• Arrautza zuringoa.
• 200 ml ekilore olio.
• Baratxuri ale bat.
• 300 g Lodosako piper.
• 0,5 kilo Tolosako babarrun.
• Tipula.
• Patata morea.
• Ilar kimuak.

Prestaketa: Lehenik eta behin odolkiari azala kendu eta eskuekin epelduko dugu borobiltxoak egin ahal izateko. Ondoren, arrautzaren zuringoan bustiko ditugu eta kikoen hautsetan pasatu, labean bost-sei minutuz sartu aurretik.
Bestetik, pikillo emultsioa egingo dugu. Horretarako, zartagin batean olioa berotuko dugu baratxuriarekin, eta honek kolorea hartzen duenean pikilloak botako ditugu. 30 minutuz utziko dugu egosten piperren ura lurrindu arte. Ondoren, piperrak irabiagailuan emultsionatuko ditugu ura eta olioa gutxika gehituz.
Hori guztia egiten dugun bitartean babarrunak sutan izango ditugu. Urteko kilo erdi babarrun urez estali eta zuritutako tipularekin batera, hiru edo lau orduan  egosi behar ditugu, su txikian eta noizean behin ur hotza gehituz. Ondo egosiak daudenean, irabiagailutik pasatuko ditugu eta ondoren iragazki fin batetik.

Aurkezpena: Plateraren erdian odolki trufa jarriko dugu, haren ondoan babarrun krema eta bazterrean pikillo emultsioa. Platera aldez aurretik egositako patata  moreakin eta ilar kimuekin apainduko dugu.

 

Sergio Ortiz de Zarate,
Zarate jatetxea (Bilbo)

Bere jatetxean, Zaraten, arrainaren prestaketan dira batez ere trebeak eta etxeko hozkailuan ere beti dute. Arrain guztiak ditu gustuko Sergio Ortiz de Zarate sukaldariak: «Bat aukeratu beharko banu, akaso erreboiloa hautatuko nuke, baina sasoian dagoenean hegaluzea ederra da eta zer esanik ez antxoak», aipatu du. Gaurkoan, bisigua topatu dugu hozkailuan eta harekin egindako ceviche-a proposatu digu, baina aitortu du haurrek errazago jan dezaten sarri legatza erosten dutela.
Txiki-txikitatik maitatzen du Ortiz de Zaratek arraina eta itsas mundua, besteak beste, aita itsasoaz maitemindua zegoelako eta ahaleginak egin zituelako semeari grina bera transmititzen. Eta lortu zuen: itsas zaporeak aho sabaia eta oroimena mugitzen dizkio. «Ondo gogoratzen dut nola joaten ginen biok portura arraina erostera, zein giro ederra egoten zen, zer usain... Nire aitarentzat liturgia zen familia-bazkaria genuenean itxurarik hoberena zuten piezak erostea», nabarmendu du. Hori dela eta, bere lehen jatetxea irekitzeko lokal bila hasi zenean, kostaldean jarri zituen begiak eta Lekeition jarri zuen lehen kanpalekua.
Aurrerago egin zuen Bilbora salto, eta bertan zabaldu Zarate. «Gurea produktu jatetxea da, sasoiko produktuan oinarritua. Ez da gure lehentasuna, esaterako, tomatea kartan urte osoan izatea. Tomatea dugu, gure baratzetan tomate ona dagoenean eta berdin gainerako produktuekin». Horregatik kartan bertan oharra egiten die bezeroei: «Gure proposamenak arrantzaleek jasotzen dutenaren arabera prestatzen ditugu. Hori dela eta, batzuetan, gure kartan agertzen diren arrain batzuk beste batzuekin ordezkatuko ditugu», dio bertan.
Garaikoak erabiliko ditu Gabonetako bazkari eta afariak prestatzeko eta gehienak saltsan prestatuko dituzte etxean: «Bestela ere nahikoa lan egin dute amek halako bazkari eta afariak prestatzen eta guk gurea konbentzitu genuen bere garaian plater nagusia behintzat aurretik prestatua izan zedin; arte handia izan du beti sukaldean, nire amaren kokotxen parekorik ez dut jan».
Jatetxeko atea gurutzatzearekin bat hartu du telefonoa eta hasi da hornitzaileei deika. «Lubinarik baduzu? Baina ederrak daude? Ekarri orduan...» esanaz agurtu dugu.

Euskal «ceviche»-a

Sergio Ortiz de Zarate, Zarate jatetxea (Poza Lizentziatuaren Kalea, 65, Bilbo, Bizkaia)

Osagaiak:
• Bisigua edo lubina, adibidez, baina beste arrain batzuekin ere presta daiteke.
• Izkirak, baina beste edozein itsaski ere erabil daiteke.
• Zallako tipula morea.
• Apioa.
• Baratxuria
• Perrexila.
• Pipermin berde mina.
• Pimerminak (Ibarrako langostinoak).
• Limoi zukua.
• Ura.
• Gatza.
• Piperbeltz zuria.

Prestaketa: Lehenik eta behin, tigre-esnea egingo dugu, edozein ceviche prestatzeko oinarrizko osagaia. Horretarako, arrainaren zati batzuk, isatsa edota mendrezka... zatiak jarriko ditugu ontzi batean eta horiei erantsiko diegu Zallako tipula morea zatituta, baratxuri erdia, hariak kendutako apioaren zati bat, perrexil apur bat, pipermin berde mina (gustuaren arabera),  lau pipermin (Ibarrako langostino), limoi zuku basokada bat eta baso bat ur. Guztia birrinduko dugu eta tigre-esnea esaten zaion den likido fin bat lortuko dugu.
Bestetik, arraina azalik gabe eta laukitxoetan ebakiko dugu. Izkira handiak irakiten dagoen uretan sartuko ditugu lau segundoz bakarrik eta berehala izotza eta ura duen ontzi batean sartuko ditugu, egosketa eten eta ia-ia gordinik gera daitezen. Azala kendu eta arrainarekin elkartuko ditugu ontzi batean. Gatza eta piperbeltz zuria gustuaren arabera botako dizkiegu eta eskukada bat piper erantsi xerratuta. Guztia egindakoan, aurretik prestatu dugun tigre-esnearekin estaliko dugu.

Aurkezpena: Mahaira atera aurretik bost minutuz hozkailuan izango dugu eta bol batean zerbitzatuko dugu, ondo xehatutako perrexil ugari botata.