Agustín GOIKOETXEA
BILBO

El Certamen Gastronómico se enriquece con patatas en salsa verde

La oferta vegana se sumó con éxito al prestigioso Certamen Gastronómico con la presentación de 44 cazuelas de patatas en salsa verde. El jurado destacó el nivel de algunas de ellas.

Un plato de la cocina tradicional, las patatas en salsa verde, sirvió ayer para que la oferta del Certamen Gastronómico que organiza Bilboko Konpartsak se enriqueciese con una propuesta vegetariana y vegana. De «exito» calificó el director del concurso, Pedro Prieto, la respuesta cosechada, pues fueron 44 las cazuelas que se presentaron.

Prieto apuntó a que no duda de que como sucedió en el pasado con otros platos, citando la popular tortilla de patata, el guiso de patatas en salsa verde se asentará en un Gastronómico que está en continua innovación y que no hace sino adaptarse a los tiempos, con cada vez más personas que optan por la dieta vegana.

El comparsero de Moskotarrak comentó que no había habido «reticencias» a la hora de incorporar esta propuesta culinaria, sí que se había estado estudiando cómo incorporarla para que tuviera la aceptación que ha tenido en esta primera edición. Ziortza Larreategi, de Piztiak, reconoció que cualquier novedad «cuesta» ser introducida, aunque se mostró muy satisfecha por el número de participantes alcanzado ayer, que les anima a seguir adelante.

El jurado encargado de valorar las cazuelas estuvo formado por la nutricionista y profesora de la escuela de cocina Sukaldikas Ana Beltrán Muñoz; Alexandra Toca Martínez, de Karuna Coaching Nutricional: Sandra Mateo Suárez, de la pastelería-cafetería Bohemian Lane; Unax Erkoreka Lakunza, autor del blog Guretxoko; el escritor Julio Flor; Francisco Vásquez Neira, de la organización Anima Naturalis para la defensa de los animales; y Unai Fernández, del restaurante Black Salad de Gasteiz. Beltran Muñoz, profesora especializada en cocina macrobiótica y vegana, defiende que «la vegana es la opción alimentaria más inclusiva y sostenible del planeta, y, por fortuna, cada vez tiene más seguidores».

Tras la cata, el primer puesto en la categoría individual de este primer concurso de patatas en salsa verde de Aste Nagusia fue para la bilbaina Sandra seguido de la bermeotarra Bakarne, por delante de los bilbainos Oier, Alaitz y Josetxo. En comparsas, la cazuela mejor clasificado fue una de Aixe Berri con Bizizaleak, Aixe Berri, Mamiki y Txori Barrote por detrás. El jurado –que valoró como en otros platos presentación, punto y sabor– apuntó a nivel de los platos presentados.

Ensayos antes del concurso

Ante este nuevo reto al que se enfrentaban en el Gastronómico, Prieto explicó que él, por ejemplo, la semana pasada en el txoko había cocinado una cazuela con patatas, cebolla, ajo, txakoli, guisantes y perejil, incorporándo alga kombu «para darle cierto sabor a molusco». Reconoció que a él y al resto de los comensales les gustó.

Larreategi incidió en que es un plato que se elabora con productos de nuestra huerta, en su mayoría ecológicos. La integrante de la comparsa animalista citó que, en el arduo trabajo previo con numerosas reuniones, descubrieron una receta que se hacía en un histórico restaurante y referente de la cocina bilbaina como fue el Amparo, regentado por las hermanas Ursula, Sira y Vicenta de Azcaray y Eguileor, siguiendo la estela de su madre Felipa.

Larreategi señaló que aquella receta del Amparo, aquel restaurante de leyenda ubicado en la calle Concepción, que desapareció después del fallecimiento el 21 de mayo de 1929 de la última representante de aquella estirpe de cocineras, Ursula de Azcaray y Eguilor, estuvo durante décadas en la mayoría de cocinas del Botxo. Sus ingredientes eran simples: patatas, aceite, ajo, perejil, agua templada, pimiento seco remojado y sal. Nada exótico importado y muy natural.

La receta del Amparo

Algunas de las claves de aquella receta de las cocineras del emblemático Amparo eran el grueso de las patatas cortadas en «ronchas del grueso del canto de un duro» y que hirviera suavemente, «pero sin removerlo; a lo sumo menear un poco la cazuela», con cuidado para que no se quemase el guiso.

Un poco más sofisticada fue la receta que estaba cocinando en pleno Arenal el bilbaino Javi Manso, que por primera vez participaba en el Gastronómico. Tras realizar un refrito de ajo, cebolla y pimiento verde, estaba rehogando las patatas para añadir luego vino blanco y caldo, que reclamaba a sus ayudantes mientras atendía a GARA.

El «secreto» no desvelado, tal y como manda una regla no escrita, se encontraba en el caldo, elaborado con algas, agua de mar y hortalizas diversas. Sus acompañantes y algún que otro curioso que se acercó a ver la presencia de la cazuela, auguraron un buen resultado. «Huele que alimenta», dijeron.

A unos metros bajo una sombrilla en el otro extremo del Arenal, componentes de Piztiak se afanaban en preparar seis cazuelas, dos para optar a la clasificación por comparsas y otras cuatro a la individual. Costó que descubrieran parte de los ingredientes que estaban empleando, como tomate, zanahorias «del monte de Bizkaia», calabacín, pimientos, además de algas de wakame, dulse y espagueti de mar. Cada maestrillo tiene su librillo y cuando se trata de competir, siempre se guarda uno alguna carta en la manga.

«Como veganas, estamos acostumbradas a emplear las algas casi a diario, algunas de ellas gallegas, y les sabemos sacar partido cuando cocinamos», explicó Juncal Arruti Tena, una de las guisanderas.

Dos centenares de txikis se atreven a elaborar ricas ensaladas

Lechuga, pimiento rojo y verde, tomate, gulas, cebolla, langostinos, pepino y surimi fueron empleados por dos centenares de txikis para elaborar sabrosas ensaladas. Los pequeños guisanderos tuvieron como maestro, entre otros, al cocinero Aitor Elizegi. Txupinera y pregonera se sumaron al «Euskal Txiki Master», una cita que sirve de arranque al prestigioso Certamen Gastronómico que organiza Bilboko Konpartsak. Aritz LOIOLA | ARGAZKI PRESS