Weissbier, trigo blanco

No hay una referencia concreta sobre cuándo se hizo la primera cerveza de trigo; lo más probable es que hubiera que remontarse milenios atrás en la Historia. De lo que sí hay datos es de cuándo y dónde se bebió por primera vez una weissbier, y eso fue a mediados del siglo XVI en Baviera.

Desde que a alguien se le ocurrió hacer la primera cerveza de la Historia –se habla de los sumerios,–, para prepararla se han utilizado muy diversos cereales, solos y combinados, por lo que es fácil pensar que la cerveza de trigo haya existido desde siempre.

De hecho, la primera Ley que se hizo en el mundo sobre fabricación de cerveza, la Reinheitsgebot que se dictó en Baviera en abril de 1516, hacía referencia expresa a que la bebida solo podía tener como ingredientes cebada, lúpulo y agua.

Uno de los objetivos de esa reglamentación era evitar que se empleara trigo, que quedaba restringido para la fabricación de pan. Había gran escasez de ese cereal en el centro de Europa y, al parecer, mucho de lo poco que había se dedicaba a la fabricación de cerveza. Así pues, lo prohibieron.

Pero como toda regla tiene su excepción y tras cada ley se agazapa algún privilegio, al barón von Degenberg, estrechamente vinculado con el duque de Baviera, se le concedió el derecho a elaborar cerveza de trigo al norte del río Danubio, en Schwarzbach. Eso sí, pagando un canon anual.

Y así dicen que apareció en Baviera la primera cerveza de trigo conocida como weissbier.

Durante un par de siglos fue el trago más popular en Baviera. Luego tuvo un periodo de decadencia y en los 60 del siglo pasado recuperó la popularidad

Cuando el barón murió en 1602 el derecho pasó al propio duque Maximiliano IV y la familia real bávara constituyó un rentable monopolio cervecero.

En 1643 se permitió la libre fabricación y comercialización de cerveza de trigo weissbier; evidentemente, pagando la correspondiente licencia. La apertura del mercado hizo que este tipo de cerveza mejorara y que aparecieran interesantes variantes.

Durante un par de siglos fue el trago más popular en Baviera. Luego tuvo un periodo de decadencia y en los años 60 del pasado siglo recuperó popularidad y aumentó la demanda. En la actualidad son muy consumidas en el sur de Alemania, particularmente en verano porque resultan muy ligeras y refrescantes.

¿Cómo es?

Aunque se diga cerveza de trigo, no está hecha exclusivamente de ese cereal. Según tipos y procedencias, puede tener entre un 50% y un 70% de trigo y el resto son otros cereales, principalmente malta pilsner. Por lo general utilizan poco lúpulo para que el amargor sea ligero y simplemente equilibre la malta.

El sabor de la weissbier es suave, afrutado y moderadamente amargo, con diferentes matices según el tipo.

Su color es, por lo general, amarillo claro, pajizo pálido y turbio, aunque también puede ser algo más oscura según su porcentaje de trigo y el cereal con que se mezcle, que incluso puede estar tostado.

La espuma es abundante, espesa, blanca y dura bastante.

El tipo de cerveza weissbier pertenece a la familia de las ale; es decir, que la fermentación se produce en la parte superior.

Esa alta fermentación produce una espuma blanca en la parte alta de la cuba. Hay quienes sostienen que es precisamente de esa capa blanquecina de donde proviene su nombre, pero hay cierta polémica al respecto. Y es que, en alemán, las palabras trigo y blanco tendrían un mismo origen en el término wiz, por lo que weissbier podría ser igualmente cerveza de trigo que cerveza blanca.

La verdad es que si la cerveza está buena, la etimología es lo de menos.

De hecho, la denominación weissbier para referirse exclusivamente a la cerveza de trigo se estableció cuando comenzaron a hacerse cervezas de cebada de fermentación baja – lager- muy suaves y blanquecinas. Por cierto, weissbier se dice en Baviera, mientras que en el resto de Alemania la denominan weizenbier.

Gran variedad

Hay una gran variedad de tipos de cerveza weissbier, aunque algunos estudiosos del tema los agrupan en dos sub-estilos; a saber, la hefeweizen y la kristallweizen.

La primera, la más tradicional, no se filtra y es muy turbia por la levadura y las proteínas del trigo que quedan en suspensión. Tiene un color entre amarillo y dorado, con una fuerte espuma blanca. Los aromas son frutales, de plátano, pomelo o limón y el gusto al lúpulo es muy sutil.

Las ‘hefeweizen’ pueden ser ambarinas e incluso oscuras, con un punto a chocolate, caramelo y café; la ‘kristallweizen’  resulta más cristalina

Las hefeweizen pueden ser ligeras, de poco cuerpo, con un bajo contenido en alcohol y pocas calorías; pero también ambarinas e incluso oscuras, por la malta de trigo tostada que deja un punto a chocolate, caramelo y café. En Berlín tienen su berliner weisse, de sabor más ácido y que en ocasiones se sirve con un chorrito de jarabe dulce precisamente para contrastar esa acidez.

Por su parte, la kristallweizen, como su nombre invita a pensar, resulta más cristalina porque se filtra para limpiarla de los residuos de levadura y proteínas en suspensión. Este «trigo cristal» deja un aroma fino, afrutado y fresco.

Además de estos dos grandes grupos estaría la bock de trigo, la weizenbock, de mayor porcentaje alcohólico y que admite una amplia gama de matices de sabor. Y luego vendrían las que combinan diferentes tipos de lúpulo para aportar aromas a cítricos o hierbas frescas.

En Flandria también gustan de la cerveza de trigo, que ellos llaman witbier. Allá mezclan trigo crudo, sin maltear,  con cebada malteada y en ocasiones incluso prescinden del lúpulo y aromatizan con semillas de cilantro y cáscara de naranja.

Artesanas vascas

Por cierto, también hay weissbier sin alcohol, como la Kendu que hace la cervecera artesanal de Gordexola Laugar.

La cerveza de trigo tiene un vaso particular para ser disfrutada como es debido. Es un recipiente esbelto que  garantiza que el dióxido de carbono suba durante más tiempo en la bebida. La base de cristal del vaso es gruesa para que se sustente bien; y si hay que brindar, se choca la parte baja, nunca el borde superior.  Si alguien tiene interés, el vaso en cuestión se llama weißbiierstuzn.

Las cerveceras artesanales vascas hacen diferentes tipos de cerveza de trigo para todos los gustos. Brew & Roll prepara en Paternain Agent Citron, una wissbier de 4,5º de alcohol que combina la malta de trigo con la de cebada y avena y los matices cítricos de naranja y pomelo con un toque de cilantro.

Es una cerveza de bonito color pajizo dorado; muy bebible, refrescante, seca y cítrica. Un sugerente trago de blanco trigo.