Gotzon ARANBURU
GERNIKA

Txakolinaren uzta

Zazpi eurotik hogeita hamarrera bitarteko prezioa dauka gaur egun txakolin botilak: ona ez balitz, inork ez luke ordainduko. Garai batean mespretxatutako ardoa izan zen, baina tokitan geratu ziren kontu horiek. Gernikako eta Morgako mahastietan ikusi ahal izan dugunez, ederra dator aurten ere euskal ekonomian gero eta pisu gehiago daukan txakolinaren uzta. Mahats bilketa garaia da Euskal Herria hezean, eta aurten inoiz baino azkarrago egin beharrekoa.

Morgako mahastietan, mahatsa biltzen. (Gotzon ARANBURU)
Morgako mahastietan, mahatsa biltzen. (Gotzon ARANBURU)

Euskal kostaldeko ardotzat jo izan da txakolina, nahiz eta barrualdean ere mahastiak badauden, Araban eta Nafarroan. Espainia aldean ere zerbait bai, baita Ameriketan ere. Kantauri isurialdeko eguraldi heze eta epela maite du txakolina ematen duen Hondarribi Zuri motako mahatsak. Garratz puntu bat badu, usaintsua eta arina izan behar da, fruta zaporea utzi ahosabaian, eta bereziki egokia da arrain eta itsaskiak janez hartzeko txakolina.

Begi bistakoa da Euskal Herria hezea ez dela mahatsa heltzeko lurralderik egokiena, baina nahiko eguzki egiten du hemen ere txakolin mahatsa ontzeko. Ikusi besterik ez dago zer itxura ederra daukan egunotan Gernikan, Morgan, Bakion, Muskizen… eta Bizkaiko, Gipuzkoako eta Arabako beste zenbait tokitan biltzen ari direnak. Ez da lan samurra gertatzen ari, Itsasmendi kooperatibako zuzendari tekniko Garikoitz Riosek azaldu digunez, izandako eguraldia dela-eta. Baina bai kopuruari eta bai kalitateari dagokionez, aurtengoak ez du aitzakiarik izango, nahiz eta ez omen den helduko iazko maila apartera.

Mugimendu latza dago Itsasmendik Gernikako Arane auzoan daukan upategian. Etengabe iristen dira mahats kaxaz betetako erremolkeak hona, eta zuzenean doaz alea eta xirmendua banatzen dituen makinara. Prozesu bakoitzaren ondoren, garbiketa erabatekoa egiten da instalazioan. Ardoa ekoizteko bidearen hasiera da hau, eta datozen Gabonetarako edateko prest izango da aurtengo txakolina, nahiz eta Garikoitz ez den hain goiz edaten hastearen zale, martxora arte uztearen aldekoa baizik: «Jendeak eskatu egiten du abenduan txakolin berria, eta guk eskaini egin behar, baina abenduan askoz txakolin orekatuagoa eta borobilagoa da aurreko urtekoa; hori ikasi egin behar du kontsumitzaileak» dio Riosek.

Egia da, era berean, ekoizleen finantziazio beharrak ere hor daudela eta urteko txakolinaren merkaturatzea bizpahiru hilabetez atzeratzeak zailtasun ekonomikoak sortzen dizkiela. Hori dela-eta, txakolin batzuk berehala jartzen dira merkatuan eta beste batzuk, landuagoak, hainbat hilabete geroago.

Iraila, ezegonkorra

Esan bezala, aurtengo mahats bilketa ez da ohikoa izaten ari. Iraila oso hilabete garrantzitsua da mahatsa ondo heldu dadin eta kalitate ezaugarriak bereganatu ditzan. Aurtengo uda beroa izan da, egokia, baina hilabete «gakoa», iraila, ezengokorra izan da, euri gehiegirekin eta bero gutxiegirekin. Hala, normalean hiru astetan egiten den bilketa, aurten bitan egin behar izan dute Itsasmendiko kideek.

Itsasmendi duela 21 urte sortutako kooperatiba espirituko elkartea da, zazpi bazkidek osatua, denek partaidetza berdinarekin. Guztiek upategi honetan egiten dute ardoa. Hamabost sail dauzka Itsasmendik Bizkaian barrena, guztira 35 hektarea, oso ezaugarri ezberdinetakoak. Hala, egiten dituzten txakolinak ere elkarren artean desberdinak dira, bakoitzak du bere izaera propioa.



«Hasi ginenean, mahasti bakar bat ere ez geneukan. Aurrenekoak geuk landatu behar izan genituen, 1990 urtean» dio Garikoitzek. Egun, 250.000-300.000 botila ekoizten ditu urtean Itsasmendik, eta produkzio hau handitu beharrik ez dute ikusten partaideek. Esfortzua lurraren zainketan, ikerketan… horretan egiten dute, ekoizten duten txakolin mota bakoitzaren kalitateak gora egiten jarrai dezan. Mahats motei dagokionez, Hondarribi Zuri eta Hondarribi Zuri Zerratia dira nagusiak, eta Mune mahatsa (Folle Blanche) ere biltzen dute pixka bat. 

Mahats motak ardoaren kalitatean eragina daukala zalantzarik ez dago, baina horri bezainbateko garrantzia, edo are gehiago, ematen dio zuzendari teknikoak klimatologiari eta lur motari, baita sailak kudeatzeko filosofiari ere, ardoari pertsonalitatea emateko orduan. Eta argumentu sendoa dauka: «Zuk aldatu dezakezu Hondarribi Zuria hemen edo Gaztelan edo Australian, eta denetan etorriko da. Baina norberaren lurrak, klimak eta zainketak emango dio izaera propioa txakolinari».

Iaz lau milioi litro Euskal Herrian

Iaz lau milioi inguru litro txakolin egin ziren Euskal Herrian, horietatik gehienak Gipuzkoan, bi milioi eta erdi litro ingururekin. Aurten iaz baino mahats gehiago bilduko dela aurrikusten du Riosek, eta alde horretatik ez dauka kezkarik, bai ordea salmentari dagokionez. Prezioei eutsi beharra ikusten du sektoreak, urtean zehar mahastian eta gero upategian egindako lana errentagarria izan dadin.  

Gernikako upategian ez da bakarrik mahatsa zukutzen eta upeleratzen. Ikerketa eta azterketa enologikoak ere badu bere tokia. Bi tekniko ari dira lanean gaur laborategian, probeta eta termometro artean. Airetik hartutako argazkiak erakutsi dizkigute, non termografia bidez mahasti bakoitzaren heldutasun maila eta graduazioa antzeman dezaketen. Helburua, jakina, ahalik eta kalitate handiena lortzea. Garikoitzen hitzetan «mahats on batekin ardo txarra egin daiteke, baina inoiz ez mahats txarrarekin ardo onik».

Mahastiaren fruitua orain ari gara ikusten, esaterako Morgako sail eder honetan biltzen ari diren uztan, baina aurretik egindako lanaren ondorio da. Maitatu eta beraz zaindu egin behar da landarea, eta zainketa horren atal garrantzitsua da inausketa, negu aldean. Inausketaren bidez mahats landareari zenbat ematea nahi den esaten zaio, terminologia zientifikoan «potentzial enologikoa» moldatzen zaio. Udaberriko euriak eta tenperaturak ere zeresan handia dute horretan, jakina. Eta momenturik garrantzitsuena, ardoari nortasuna emango dion momentua, iraileko hiru lehenengo asteak dira, orduan hartzen baititu mahatsak azukrea, mingoztasuna eta abar.

Oreka lortu

Txakolinari ardo garratza izatea leporatu izan zaio. Baina garraztasuna ez da halabeharrez txarra, mahats helduarena baldin bada eta orekatuta badago. Ezaugarri bat da, txakolinari nortasuna ematen diona, eta ez akatsa. Bestelako ezaugarriekin batera (usaina, kolorea, mingoztasuna…), oreka lortzea da garrantzitsuena, eta ez hainbeste graduazioa. Normala da urte batetik bestera txakolinaren graduazioan gorabeherak egotea; esaterako, 2004an 12-13 gradura erraz iritsi zen mahasti asko, nahiz eta ohikoena 11º inguruan ibiltzea da.

Gaur egun hiru izendapenetan banatuta dago Hego Euskal Herriko txakolina: Getariako Txakolina, Bizkaiko Txakolina eta Arabako Txakolina.