Bock, potencia de la Baja Sajonia

En el origen de la potente lager del tipo bock se mezclan la mitología germánica y los intereses comerciales en la Edad Media. Aunque sea la económica la historia real, la mitológica es más bonita; cada cual puede irse a la versión que más le plazca mientras disfruta de esta sabrosa cerveza sajona.

En Alemania hay una parte muy considerable de su población bebedora habitual de cerveza que piensa que el origen de la bock está en Baviera, en Múnich concretamente. Es una confusión muy común, ya que si bien no fue ahí donde se hizo la primera bock, sí que fue desde donde se popularizó.

La auténtica cuna de la lager bock, porque la bock es una lager, es la ciudad de Einbeck, al noroeste de Alemania, cerca de Hannover. Allá se hicieron las primeras cervezas de este tipo a mediados del siglo XIV.

Al parecer, era un estilo que gustaba mucho en esa parte de la Baja Sajonia y su fama se extendió por otros lugares de Alemania, principalmente a Baviera que, en aquellos momentos, era donde más cerveza se producía en el continente.

Aquella cerveza era elaborada con maltas pálidas y una parte de trigo, además de lúpulos de la zona. La hacían durante el invierno y se guardaba en frio hasta la primavera.

A los duques bávaros de mitad del siglo XVI les seducía poderosamente la bock y la importaban de la Baja Sajonia, pagando por ello los elevados impuestos especiales que debía cotizar esa actividad económica.

La bock muniquesa no sabía como la original de Einbeck, y para arreglarlo llegó desde allí Elias Pichler

Para evitar el asunto de la importación, el duque Guillermo V decidió poner una fábrica de cerveza en la que copiaran el estilo que hacían en Einbeck y, así, en 1591 inauguró la Hofbräuhaus en el centro de Múnich.

Pero esa bock muniquesa no sabía como la original de Einbeck. Entonces, pensó que lo mejor era reclutar a un maestro cervecero de esa ciudad sajona para que dirigiera la producción en su fábrica.

Así habría llegado a Múnich Elias Pichler, aunque hay algunas versiones que apuntan a que a la hora de aceptar el contrato fue un tanto «presionado» por el duque. Incluso se dice que durante dos años estuvo prácticamente recluido, trabajando sin descanso hasta que dio con la receta buscada.

El caso es que así, en 1614 en Múnich, se comenzó a hacer cerveza bock como la original de Einbeck.

Por diferencias fonéticas entre los dialectos de la Baja Sajonia y Baviera, el inicial ‘Einbecker bier’ acabó convirtiéndose en ‘ein bock bier’ y, luego, simplemente, bock.

Otro de los motivos por el cual hay una creencia generalizada de que la lager bock nació en Múnich hace referencia a los monjes franciscanos Paulaner, que llegaron a la ciudad bávara procedentes de Italia en 1627 y al poco de asentarse comenzaron a hacer cerveza porque las abadías no requerían de un permiso especial para esa actividad.

La cerveza que preparaban en la abadía era potente, fuerte, con un importante contenido en proteínas y carbohidratos, lo que la hacía muy nutritiva. Los monjes la bebían durante los ayunos y en Cuaresma como un alimento que no era pecado, porque había un precepto eclesiástico que establecía que beber no rompía la penitencia ni el ayuno. Una excusa divina.

Los monjes franciscanos Paulaner comenzaron a comercializarla con notable éxito y el nombre de Salvator

Eso sí, los monjes franciscanos podían hacer cerveza pero no venderla al público, cosa que, por lo que se cuenta, no siempre respetaban de manera escrupulosa.

Tuvieron que esperar unos cien años hasta que se les autorizó comercializar su cerveza en el exterior, y entonces resultó que era como la bock que se bebía en la zona, aunque más fuerte. Con un considerable éxito, comercializaron la cerveza con el nombre de Salvator.

La versión mitológica

Además de estas historias documentadas sobre el origen de la lager bock, hay otra de carácter mitológico que vincula ese tipo de cerveza con el dios germánico Donar – o Thor-, deidad del trueno y la fuerza.

A él atribuían la fertilidad de la tierra y le honraban en la celebración de las nuevas cosechas, lo que hacían en otoño, justo cuando empezaba la temporada de disfrute de esta cerveza, que estaba prohibido producir entre abril y septiembre para evitar intoxicaciones por mala conservación.

La representación del dios Donar es un ser mitad hombre y mitad cabrón –no debería interpretarse como una redundancia-, de ahí que en las etiquetas de las cervezas del estilo bock muchas veces aparezca la cabeza de un macho cabrío.

Malbock, doppelbock, eisbock...

La bock está considerada como una cerveza fuerte porque tiene más del 16% de mosto original, lo que guarda relación con la cantidad de malta y no con el nivel alcohólico, que viene a ser de unos 6º en la versión más suave.

Tiene mucho cuerpo, es espesa, con carácter maltoso, dulzón con una nota a pan y deja un sabor aterciopelado en la boca. El color puede ir desde un cobrizo claro al marrón y la espuma que forma es particularmente cremosa, blanca y persistente.

Para disfrutar plenamente de su sabor, la bock debe de estar entre los 8ºC y los 12ºC; y si queremos ser estrictos la tomaremos en un vaso con forma de bulbo, que permite que la nariz perciba todos los aromas del trago mientras se bebe. Y es que los amantes de esta cerveza dicen que la bock no es para beber sin más, sino para gozarla con tranquilidad y satisfacción.

Dentro de este estilo hay varios tipos diferentes, aparte del tradicional. Está la maibock – o helles bock-, de color más claro y más lúpulo, que la hace ideal para la primavera.

Está también la doppelbock, que es más oscura, con bastante más cuerpo, más alcohol, sabor tostado y un final más fuerte. Esta es, precisamente, la de los monjes franciscanos paulaner del siglo XVIII que comercializaron con la marca Salvator.

Una versión peculiar de este tipo de cerveza es la eisbock, que se elabora congelando la doppelbock y luego eliminando el hielo de agua, lo que concentra el sabor y la potencia alcohólica de lo que queda.

El récord mundial de contenido alcohólico de una cerveza lo ostenta una bock de este tipo. Se trata de la Schorschbräu, que tiene nada más y nada menos que 57º.

Otra bock bastante particular es la weizenbock, que sustituye la cebada por el trigo y combinan las oscuras maltas de Múnich con levaduras de cerveza de trigo de alta fermentación.

Tres vascas

Y es que aunque la bock sea una cerveza lager de baja fermentación también las hay de alta fermentación; esto es, como las ale.

Esta curiosa combinación de las dos madres de todas las cervezas, ale y lager, la hace, por ejemplo, la cervecera artesanal donostiarra Gross en su Frisbi, que es de alta fermentación pero a temperaturas más frías, lo que da los matices frutales de una ale pero con la suavidad de una lager y 5% de alcohol. Es una lagered ale.

Una bock de bonito color cobrizo y moderado amargor es la Tostada, que hace en Mendabia la cervecera artesanal Kondaira. Tiene un pronunciado sabor a caramelo, con un toque de cacao y frutos secos.

Sin ser una bock, pero con equivalente potencia y maltas tostadas, Brew & Roll prepara en Paternain su Mala & Roll, una american strong ale de 8,4º de alcohol cuyo aroma evoluciona conforme toma temperatura. Como ellos resumen, «un castañazo en toda regla», aunque no sea propiamente potencia sajona sino de Euskal Herria.