Errotazar, vuelta a los orígenes

La carnicería de Bera, regentada por los hermanos Juan Antonio y Fausto Prieto Irazoki, aprovecha las restricciones de la pandemia para reforzar la venta directa en la tienda y, de forma especial, los productos de pato, actualmente su actividad principal

Errotazar es una carnicería arraigada en Bera, fruto del empeño e ilusión de dos hermanos, Juan Antonio y Fausto Prieto Irazoki, que fundaron la empresa en 1986 en la antigua serrería de su abuelo, donde había un molino. Juan Antonio tenía 28 años y había dado sus primeros pasos como carnicero en Ibardin. De ahí había pasado a Biarritz, donde trabajó en charcutería, y fue en las Landas donde había descubierto el mundo de los patos. Fausto, seis años más joven que su hermano, había aprendido carnicería en Irun.

Desde niños habían mamado el ambiente de la tienda que llevaba la abuela por parte del padre. Habían conocido las matanzas de cerdos y tenían claro que querían montar algo por su cuenta, «como una manera de sacar la vida». Así crearon Errotazar, que consistía en una tienda con un pequeño obrador, donde Juan Antonio elaboraba salchichas, txistorra, morcilla... también jamones de york, que no se hacían aquí, además de algunos patés, foies y confits. Entonces había matadero en Bera y se sacrificaban terneros, cerdos, corderos... Los hermanos trabajaban con esa materia prima.

Desde entonces la tienda se mantiene más o menos igual y han ido ampliando el obrador. «La venta de la carnicería fue creciendo, pero luego se estancó. La gente tomó el hábito de salir cuando se crearon las grandes superficies. Sin embargo, la elaboración de productos de pato ha ido subiendo, tanto que ahora es nuestra actividad principal», cuenta Juan Antonio.

Atiende a GARA en el espacio de elaboración, donde Ane, la hija de Fausto, nueva en el negocio, y otra trabajadora ultiman la preparación de un pedido. Es un lugar amplio que consta de varios pisos, con una distribución ordenada, limpia y con la maquinaria para abarcar toda la diversidad de productos. Desde que empezaron se ha avanzado mucho en técnica y en higiene. Además de los dos hermanos socios, son otros seis trabajadores. Fausto está en el mostrador ofreciendo carne y conversación a una clienta.

Apuesta por el kilómetro cero

Nos comentan que quieren «volver a los orígenes, a la venta directa en la tienda». Hasta que llegó la pandemia, la mayoría de sus productos se dirigían a distribuidores, hostelería, a una cooperativa navarra, pero con las medidas para contener el virus esa salida se cortó. Ahora, aunque seguirán vendiendo fuera, su apuesta es el kilómetro cero, exponer bien sus productos en la tienda, para que la gente compre aquí y para que se mantengan los ocho trabajadores.

Los retos no son pocos. Los hábitos de consumo van cambiando. Recuerdan que «antes se consumía mucha más carne: ternera, pollo, cerdo... y se hacía en el pueblo. Ahora se acude a las grandes superficies, donde se compra de todo y la carne viene envasada. Nosotros tratamos de dar un servicio, una calidad y un género que no pueden dar ellas». Lo hacen con alimentos de la zona, con la ternera de Baztan o los quesos de Bortziriak. En la carnicería, acaban de poner en marcha el reparto a domicilio, pensando sobre todo en la gente mayor que no puede acercarse. Junto a ello, han creado una web para la venta directa de toda la gama de derivados del pato.

En fresco, ofrecen foies y magrets, que es lo que se vende principalmente. También confits y todo tipo de patés: bloc, mousse, de campaña, de cerdo ibérico y de caza (ciervo y jabalí). Los comercializan con la marca Errotazar y también elaboran para otras casas, como Euskal Txerri.

En fresco, ofrecen foies y magrets, que es lo que se vende principalmente. También confits y todo tipo de patés: bloc, mousse, de campaña, de cerdo ibérico y de caza (ciervo y jabalí). Los comercializan con la marca Errotazar y también elaboran para otras casas

Los productos estrella son, en hostelería, las tarrinas de foie grass. «En esta época las vendíamos mucho para banquetes. Y en la campaña de Navidad, que es muy fuerte, tienen mucho éxito el micuit, el bloc y los patés. En fresco, el magret y el confit». En carnicería, la temporada alta suele ser en verano, con las fiestas de los pueblos, y son muy apreciadas la txistorra, el jamón de york y la ternera de Baztan.

La clientela de la carnicería de Errotazar es de mediana edad para arriba. Y en cuanto al origen, gran parte viene de la vecina Gipuzkoa. Los derivados del pato los distribuyen en todo el Estado.

Y así, 35 años después, Errotazar sigue su camino, actualizándose continuamente sobre su base, como hace la volandera sobre la solera del viejo molino.