«En todos los sitios estamos volviendo a los orígenes y al producto kilómetro cero»

Flamante ganador de la txapela del concurso de pintxos de Euskal Herria, el cocinero bilbaino Mitxel Suárez disfruta con sus creaciones tanto en miniatura como en plato grande. Eso sí, la parrilla y el producto «km 0» constituyen los puntos fuertes del asador Borda-Berri de Otogoien (Gasteiz).

A trece kilómetros del centro de Gasteiz, detrás del aeropuerto de la capital, se encuentra el pequeño concejo de Otogoien (Hueto Arriba), perteneciente al municipio de Gasteiz y ubicado a los pies de la sierra de Arrato. En su núcleo urbano está el asador Borda-Berri, donde nos recibe el cocinero Mitxel Suárez, socio del establecimiento junto a Maran Hernández y Alvaro Bustero.

¿Cómo llega un cocinero del centro de Bilbo hasta este pequeño concejo alavés?

Yo desde pequeño he tenido mucha vinculación con Araba, porque todos los veranos solíamos venir a Izarra. Después de estudiar en la Escuela de Hostelería de Leioa y hacer prácticas en Txomin Barullo, me vine a tierras alavesas, en concreto a un restaurante de Sarria, al lado de Murgia. Pero yo era un culo inquieto y siempre quería moverme para aprender. Me fui un año a un hotel de cinco estrellas de Tenerife, luego volví, me volví a marchar...  Y en 2008 vine a Borda-Berri, donde dos años más tarde me hice socio con mis dos compañeros actuales.

¿Qué es lo que se van a encontrar los comensales que acudan a Borda-Berri? ¿Cuáles son las principales características de su cocina?

Sin duda ninguna, su parrilla. Desde siempre nos hemos dedicado básicamente a la parrilla, tanto en carnes como en pescados, que complementamos con nuestros platos más creativos, por decirlo de alguna forma, entre los que se encuentran las manitas de cerdo rellenas de hongos, pasas y piñones al aroma de trufa; el ragout de ciervo con trompetas de la muerte y grosellas; el bacalao a la brasa con crema de carabineros y aire de guindillas; o los txipirones a la plancha con su tosta, cebolla glaseada y aceite de txangurro, entre otros.

¿Por qué tipo de platos se inclina más la gente, por los clásicos o por los más modernos?

Por los clásicos. Aquí en Gasteiz a la clientela le gusta la cocina de toda la vida. Eso se ve en la barra de pintxos: los primeros que se acaban son los de tortilla. Y en el comedor ocurre lo mismo, no te puedes salir mucho de la norma.

¿Pero esa es una característica particular de aquí o se podría extender a toda Euskal Herria?

Yo creo que es particular de aquí. Yo diría que en Donostia o Bilbo la gente es más cosmopolita, como más abierta. Lo cual no significa que en todos los sitios no estemos volviendo un poco a la tradición. Después de unos años de mucha explosión creativa, de muchas espumas, de muchos aires, de muchas esferificaciones... ahora yo creo que estamos volviendo a los orígenes y al producto kilómetro cero.

¿Qué importancia le conceden en su cocina al producto kilómetro cero?

Para nosotros el producto de cercanía es super importante. Sobre todo en estos tiempos de pandemia, el pequeño productor se merece que compremos sus productos, que apostemos por él. Aunque cuesten un poquito más, su calidad es infinitamente superior a la de los productos industriales.

¿Qué ingredientes de cercanía utilizan en los platos de Borda-Berri?

Comenzando por las verduras y las frutas, tenemos productores de Gobeo y de Arangiz, desde donde nos surten también de patata alavesa; cuando necesitamos trufa nos la trae un chico de quí al lado, de Martioda... Siempre intentamos acudir a los productores más cercanos.

¿Y en cuanto a carnes?

Yo tengo un problema, por decirlo de alguna forma, y es que a mí me gusta un montón la chuleta de vaca rubia gallega. Es algo que me apasiona y que aquí, por mucho que he tratado de buscar, no he encontrado ese tipo de vaca y ese sabor. Eso sí, el proveedor con el que trabajamos es de total confianza y sabemos que es carne de la península, que no es como la que te dicen que es sacrificada en España pero viene de otros países de Europa. Y en cuanto a cerdo, ahí sí que trabajamos con Maskarada, un producto de la raza Euskal Txerri de Lekunberri.

¿Qué especialidad tiene Borda-Berri en cuanto a pescados?

Pues todos los pescados que se puedan hacer a la parrilla: besugo, rape, rodaballo, lubina, cogote, dorada... Ahora en navidades el problema que hay es el de los precios. El besugo, por ejemplo, está prohibitivo, y es muy difícil sacarlo. Por eso, tenemos que mirar mucho en el mercado y buscar lo que esté mejor de precio.

Estando a casi quince kilómetros de Gasteiz, ¿cuál es la procedencia de la clientela que acude a su restaurante?

Como te decía antes, principalmente vienen de Gasteiz, pero también se acercan vizcainos y guipuzcoanos, sobre todo gente que viene al monte. Aquí cerca tenemos la cueva de los Goros, y por aquí pasan muchos montañeros y también familias. Los fines de semana casisiempre se llena el comedor.
 
Entre semana, la clientela será diferente...

Sí, es más gente de negocios. Aquí cerca tenemos la zona industrial de Jundiz y viene mucha gente de ahí. La oferta también es diferente, tenemos menú del día, carta y lo que llamamos menú Borda, más asquible que la carta. Eso sí, desde que comenzó la pandemia solo abrimos al mediodía. El sector de la hostelería es muy sacrificado y es la forma que hemos encontrado de hacerlo un poco más llevadero.

Por cierto, ¿cómo han sobrellevado la pandemia?

Pues la verdad es que el estar a las afueras de la capital y tener una gran terraza, no nos podemos quejar. La gente quiere evitar aglomeraciones y mucha gente viene a disfrutar de la terraza. Y como te decía antes, como ya no abrimos por las noches, las restricciones horarias no nos han afectado tanto. Pero la verdad es que ha sido muy duro ver a muchos compañeros a los que el negocio se les ha ido a pique. De cara al futuro, no cabe duda de que esto hará replantearse muchas cosas.

«Txingurri»: patata, remolacha, trufa... productos de la tierra alavesa

El pintxo «Txingurri» con el que Mitxel Suárez ze ha proclamado vencedor del XVI Campeonato de Euskal Herria 2021 presenta un aspecto muy innovador, pero si por algo se caracteriza es por utilizar ingredientes de la tierra alavesa, como son la patata, la remolacha o la trufa.

Tal y como explica su creador, Mitxel Suárez, este pintxo lo ideó para el concurso organizado en mayo por el Deportivo Alavés con motivo del Centenario del club y el nombre lo puso en homenaje al ex jugador y entrenador de fútbol Ernesto Valverde, «Txingurri».

«Pensé sustituir el balón por una patata, símbolo gastronómico alavés, y utilicé unas patatitas ratte para hacer el molde o la carcasa. Para el relleno –añade–, tenía claro que quería utilizar productos de kilómetro cero, y por eso le puse secreto de Euskal Txerri, habitas frescas de Gobeo y puré de patatas trufado». La receta se completa con un poco de salsa yakiniku, jugo de carne, kimchi para aportar picante, lima y, encima, un chip de piel de patata. Todo ello presentado sobre una tierra de oreo. Además del sabor, la principal característica de este pintxo es que al meterlo a la boca «se rompe como un cristal».

El «Txingurri» resultó campeón del concurso del Alavés, y pese a que no tenía previsto presentarse en el de Euskal Herria, finalmente se animó a hacerlo, resultando también ganador.

Mitxel no oculta la satisfacción de haberse hecho con la txapela, pero más que eso afirma quedarse «con los buenos amigos» que ha hecho en este concurso. «Todo el mundo se queda extrañado de cómo nos ayudamos entre nosotros pese a ser una competición. Para mí eso tiene mucho más valor», concluye.