Panettonea, modan jarri den gozoa

Gasteizko Artepan okindegiak hamaika urte daramatza  Gabonetan gero eta arrakasta handiagoa duen panettone ogi gozoa egiten, Piergiorgio Giorilli maisu italiarrak utzitako ore-amarekin, denborak errespetatuz eta beraiek sortutako ukitua emanez.

Milanen sortutako panettone ogi gozoak gero eta arrakasta handiagoa du Gabonetako jakien artean, baina askok ez du ezagutzen ogi berezi honen jatorria. Kondairak dioenez, panettonea XV. mendean sortu zen, kasualitatez, Milango aristokraziako duke baten etxean. Sukaldariari labean egiten ari zen gozoa erre egin zitzaion eta Toni izeneko zerbitzari bati ogi berezi bat egitea bururatu zitzaion, eskura zituzten osagaiak erabiliz: arrautzak, irina, gantza, zitrikoak eta mahatsak. Asmakizun hark arrakasta handia izan zuen eta ziztu batean zabaldu zen Milan osoan. Hiritarrek «Toniren ogia» bezala eskatzen zuten okindegian eta hortik omen dator izena.

Mendeetan zehar ohiko postrea izan zen Italian, eta, XIX. eta XX. mendeetako emigrazioari esker, mundu osoan zabaldu zen. Gaur egun panettonea biltzen duen papera, orain dela ehun urte gehitu zitzaion ogi gozoari.

Euskal Herriari dagokionez, azken hamarkadan izan du gorakadarik handiena, eta horretaz hitz egin dugu Txema Pascual Gasteizko Artepan okindegiko jabearekin.
Artepan ezagutzen ez duenarentzat, esan beharra dago okindegi honek orain dela 37 urte pasatxo ireki zituela ateak Gasteizen, 1983ko uztailean. Hasiera-hasieratik, argi zeukaten okindegia ez ezik gozotegia ere izan nahi zutela, nahiz eta garai hartan kontzeptu berritzailea izan. Eta halaxe egin zuten, gaur arte.

Ia lau hamarkada hauetan eta bost kokalekuren ondoren, Artepanek tinko eusten dio arrakastaren gakoari: lehengai natural eta kalitatezkoak bilatu, hautatu eta erabili, elaborazio-prozesuetan denborak errespetatu eta bezeroari tratu bikaina eskaini.

Hortik aurrera, eguneroko jarduneko 37 urte hauetan, Artepanek berezko bilakaera izan du bere proiektuan. Horrela, beti izan du produktu berriak sortzeko kezka, merkatuaren eskaera berriei egokituz, betiere ogiaren benetako balioa indartzeko helburu nagusiarekin, produktu hori elikadura osasungarri eta nutritiboaren ohorezko lekuan kokatzeko.

Gabonetako produktuak

Gabonak iristear daudenean, hogei produktu ezberdin prestatzen dituzte Artepaneko lantegian; turroi mota desberdinak, bonboiak, trufak, almendrazko mantekadoak... eta azken urteotan, panettonea.
Produktu honen arrakasta aipatzerakoan, Txema Pascualek oso datu deigarria aipatu du: Gabonetan, turroia baino gehiago saltzen da panettonea toki batzuetan. Bere okindegian, adibidez, argi dagoena da turroi salmentak ez duela gora egiten eta panettonearenak, berriz, bai.

Guztia orain dela hamabi urte hasi zen, Txema produktu honetan erreparatzen hasi zenean. «Beste okindegi batzuetako kideekin hasi nintzen hitz egiten ia zelako zailtasuna zuen panettonea egiteak, eta, lagun baten bidez, Piergiorgio Giorilli italiarra ezagutu nuen». Italiar maisuarekin ikasi zuen eta, pixkanaka, praktikak egiten hasi zen, orain saltzen dituen panettoneak sortu arte orain 11 urte.

Artepanen egiten duten panettonearen berezitasun nagusia da Piergiorgio Giorilli berak utzitako ore-ama erabiltzen dutela. «40 urte baino gehiagoko historia duen orea, guk gure osagai naturalekin konbinatzen dugu eta, bere denborak errespetatuz, brioche oso berezia lortzen dugu». Gaur egun bi tamainako panettoneak egiten dituzte, txikiak eta handiak, eta hiru motatakoak: txokolatezkoa, hiru txokolatezkoa eta laranja eta mahaspasazkoa.

Panettone on bat egiteko gakoa zein den galdetuta, Txemak hauexek aipatu ditu: «Batez ere ama-ore ona izatea, eta tenperatura eta ph-a gertutik kontrolatzea. Horrela lortuko duzu jaterakoan kotoia bezalakoa izan behar duen briochea».

Etxe bakoitzak edo okindegi bakoitzak panettoneak egiterakoan bere ukitua ematen dio. Artepanen, laranja eta limoi ekologikoen azalekin infusioa egiten dute, eztiarekin eta banillarekin nahasiz. Egileak, zitriko eta banillaren zapore berezi hori azpimarratu du.