Jai Alai, de La Habana a Gernika en vaso de pelotari

El recorrido de este cóctel Jai Alai va íntimamente ligado a la pelota, más en concreto a la cesta punta, y tiene sus raíces en Cuba y su desarrollo en Gernika. Desde allí nos trae su preparación Noelia Serna.

Hubo un tiempo y un lugar, hace un siglo en La Habana, donde los pelotaris vascos de cesta punta eran auténticas estrellas, celebridades que se movían en un ambiente de glamour, lujo y fiesta rodeados de la alta sociedad habanera y de millonarios estadounidenses que pululaban por la isla después de que los libertadores cubanos expulsaran a España de su territorio. Era la época dorada de la coctelería cubana y los combinados corrían por el palco presidencial y las gradas del frontón entre partido y partido, entre apuesta y apuesta.

En aquel ambiente nació el cóctel Jai Alai, el favorito de los puntistas que, por aquello de que los vascos y vascas no nos quedamos a medias, tomaban en vaso grande, en «vaso de pelotari». Cien años más tarde podemos disfrutar de su versión más actual de la mano de Noelia Serna, del Musutruk Kafe Antzokia de Gernika. Aquí, junto al cóctel, la velocidad la pone la pelota en la cancha, la excelencia la aporta la maravilla de Urdaibai y el glamour, que es libre, queda al estilo de cada cual.

El recorrido de este cóctel Jai Alai va íntimamente ligado a la pelota, más en concreto a la cesta punta, que en los últimos tiempos está volviendo a recuperar en Euskal Herria el auge y la fascinación de otras épocas. Y es que este combinado no podría entenderse sin los pelotaris vascos y el ambiente de los frontones. La mezcla existiría con otro nombre, de eso no hay duda, pero habría perdido el poderoso encanto de su peculiar historia.

Aquel año de 1898 en que el pueblo cubano conquistó su independencia de España, a un grupo de jauntxos vascos con intereses en la isla caribeña, entre ellos el torero de Elgoibar Luis Mazzantini, se le ocurrió la idea de construir en La Habana un gran frontón. Se dice que tenían importantes relaciones entre autoridades estadounidenses que en aquel tiempo ocupaban cargos en la Administración, así que el 3 de marzo de 1901 se inauguró el Jai Alai de La Habana, un tremendo frontón que fue calificado de «grande, largo y hermoso».

Con el tiempo comenzó a ser conocido como el Palacio de los Gritos, por el vocerío y la fiesta que, por lo que cuentan las crónicas, «podía escucharse a muchas cuadras a la redonda».

El Jai Alai se convirtió, así, en el frontón más activo del mundo durante varias décadas, en las que lo más selecto de la alta sociedad cubana y estadounidense, además de cantidad de turistas norteamericanos, llenaba las gradas y movía importantes sumas de dinero en las apuestas.  

Al auge de la cesta punta en La Habana colaboró notablemente la Ley Seca estadounidense; son los años de la coctelería cubana y los cantineros, muchos catalanes como Boadas

Al gran auge de la cesta punta en La Habana colaboró notablemente la Ley Seca impuesta en el territorio de los Estados Unidos entre los años 1920 y diciembre de 1933. Son los años de oro de la coctelería cubana y de los cantineros, que en gran parte eran de origen catalán.

Precisamente de Lloret de Mar procedía Miguel Boadas, uno de los barmen que atendía en la barra del frontón Jai Alai y que preparaba un combinado a base de vermú y ginebra que encantaba a los pelotaris y que supondría el nacimiento del cóctel. La primera aparición formal del combinado fue en el “Manual del cantinero”, de 1924, donde se señala que se sirve «en un vaso mediano con hielo, con un tercio de vermut italiano, otro tercio de ginebra Gordon y completado con sifón».

Lo del vaso mediano no parecía ser muy del agrado de los pelotaris vascos, que habrían comenzado a pedirlo en vaso más grande y, posteriormente, al parecer en Miami, en el denominado “Havana Club”, bastante más grande que el indicado para el cóctel en cuestión. Ese vaso lo traerían luego a Euskal Herria, aunque esa historia nos la contará más adelante Noelia Serna, del Musutruk de Gernika, que nos explicará cómo prepara ella su particular versión Jai Alai Gernika.

La receta que aparece en el manual de 1924 viene a ser lo que aquí conocemos como un marianito preparado; esto es, un tercio de vermú, un tercio de de ginebra, sifón y un pedacito de limón exprimido en un vaso mediano con hielo.

Seis años más tarde, en 1930, en el “Manual Oficial del Club de los Cantineros de la República de Cuba” aparece con un tercio más de vermú y una cucharadita de azúcar. Aquí ya ha cambiado el vaso, que, por lo que indicaban, debería ser high ball o vaso alto.

La mezcla inicial se siguió sofisticando y en el famoso Floridita, ya en 1939, le añadían hierbabuena y dos gotas de Amer Picon, un licor francés hecho con cáscaras de naranja.

Pero la evolución del cóctel Jai Alai no quedó ahí y saltó al continente. En la década de los años 40 del pasado siglo y en el entorno del frontón Jai Alai de Tijuana, en la Baja California mexicana, se popularizó el Jai Alai Special, hecho con zumo de lima, naranja, licor de cacao y ron.

Y como el Jai Alai ha demostrado sobradamente ser un cóctel versátil e inquieto, no podía menos que regresar a la cuna de la cesta punta, a Gernika, donde, en el Musutruk Kafe Antzokia, Noelia Serna ha ideado la última versión de este clásico combinado.

Un encargo con encanto

Tras ganar varios importantes premios en coctelería, Noelia Serna recuerda cómo el Ayuntamiento le pidió que preparara un trago que fuera significativo del pueblo, «como la tarta Gernika, las alubias o los pimientos».

«Desde que me lo propusieron –dice-, yo ya tenía muy claro que quería hacer algo relacionado con el Jai Alai, porque, además, hay un hilo conductor muy interesante entre la coctelería y el frontón».

Esta barmaid gernikarra había preparado ya algunos combinados con txakoli y se planteó un trago largo, «algo que gustara a todo el mundo, aunque ya sé que eso es casi imposible». Así que, siempre con Urdaibai en el epicentro de su pensamiento, mezcló txakoli y pimiento de la zona con vodka y tónica y lo denominó Jai Alai Gernika.

«Gernika –apunta- siempre ha tenido una clase particular, un glamour especial y es punto de referencia permanente para comer y beber, con una hostelería de alto nivel, tanto en bares como en las cocinas. Todo eso quise reflejarlo en el trago, en el Jai Alai Gernika».

El combinado fue presentado en sociedad en agosto de 2017 en el propio frontón y desde entonces han sido numerosas las citas gastronómicas a las que ha acudido con su Jai Alai Gernika. «Estuvimos en la zona gastronómica del Mundaka Festibal, me lo han pedido últimamente en algunos eventos en Bilbo y, recientemente, en mayo, en la Arrain Azoka de Bermeo».

Preparación

La preparación del cóctel es sencilla y la puede hacer cualquiera sin problema alguno. Se trata de mezclar en un vaso con hielos gordos 2 cl. de txakoli (ella emplea el de la zona, Itsasmendi); 4 cl de vodka Stolichnaya, que tiene algunos toques de vainilla; una tónica; y una lámina de pimiento verde de Gernika chamuscado con soplete o, en su defecto, con un encendedor.

Se decora con una rodaja de naranja. Según pasa el tiempo y vamos bebiendo, el pimiento macera un tanto en la mezcla y el combinado toma diferentes matices al paladar. «A la gente le sorprende y le gusta», apunta Serna.

El cóctel se prepara y sirve en un «vaso de pelotari», que, como nos advierte, «nosotros reivindicamos como guerniqués».

Pues el guerniqués vaso de pelotari es, concretamente, del tipo Havana Club, un recipiente que creó la empresa de ron cubano del mismo nombre. Se trata de un vaso ancho, de media altura, troncocónico y que es más estrecho hacia la mitad que en su borde superior. Viene a ser algo parecido a un vaso de sidra pero de cristal más grueso, de aspecto más robusto.

Vaso de pelotari

Noelia Serna cuenta que los pelotaris que regresaban de los frontones americanos empezaron a traer ese tipo de vasos para beber ellos. Los puntistas se dejaban ver de vez en cuando por Gernika, Markina, por sus localidades de origen para visitar a familiares y amigos. En aquellas visitas desplegaban el glamour y el poderío al que estaban acostumbrados al otro lado del océano, donde eran celebridades y como tal eran tratados.

Aquellos recipientes exclusivos, «de pelotari», en los que sólo bebían ellos se convirtieron, así, en un signo de distinción en sus pueblos y la gente comenzó a querer beber también en aquellos vasos.

En unos momentos en los que está regresando con fuerza a las canchas de Euskal Herria, alrededor del mítico Gernika Jaia Alai, la catedral de la pelota, Noelia Serna nos ofrece este combinado con la distinción y el glamour que siempre ha rodeado a la cesta punta, el denominado deporte más rápido del mundo con cuyas cestas se han querido fotografiar todas las grandes estrellas de Hollywood.

«La copa rica, en Gernika», nos recuerda Noelia Serna

Sin necesidad de perderse en la nostalgia de aquellos frontones americanos, que llegaron a superar en afluencia de público al de cualquier otro deporte del momento; sin tener que recordar sus ambientes de lujo y apuestas enloquecidas rebuscando en las imágenes de la serie de televisión “Miami Vice”…  podemos evocar todo ello desde aquí mismo, sin melancolía alguna sino más bien todo lo contrario, con un cóctel Jai Alai Gernika.

Porque, como nos recuerda Noelia Serna, «la copa rica, en Gernika».