Caipirinha, una medicina lúdico-festiva

Eso que se acostumbra a decir de que todas las medicinas saben mal no se puede aplicar a la caipirinha.

¿Y por qué? Pues porque el cóctel nacional de Brasil comenzó siendo un remedio medicinal contra varias dolencias pero su sabor hizo que evolucionara hacia empleos más lúdicos y festivos. Y hasta convertirse, en la actualidad, en uno de los combinados más solicitados en el mundo, detrás del mojito. Sobre la base de la cachaça, un particular licor brasileño de caña de azúcar, su alto contenido alcohólico nos pone el cuerpo de samba desde el trago inicial.

Ya desde su primera referencia documental, la caipirinha aparece ligada a la medicina. A mediados del siglo XIX, en plena epidemia de cólera en la zona de Paraty, en el Estado de Río de Janeiro las autoridades locales recomendaban tomar una mezcla de «aguardiente medio con agua, azúcar y limas», tal y como figura en el Registro Oficial del Alcalde.

Caipira era un término para referirse a los campesinos, y Curupira, un personaje mitológico

Eso sí, al cóctel medicinal aún no se le llamaba caipirinha, una denominación que no aparece hasta comienzos del pasado siglo XX y que vendría de la combinación de las palabras «caipira» y «curupirinha». Caipira era un término empleado para referirse a los paisanos, a los campesinos. Y Curupirinha es el diminutivo de Curupira, un personaje mitológico del bosque parecido a nuestro Basajaun, aunque pequeñito y pelirrojo, más del tipo Galtzagorri.

Eso sí, en Brasil también utilizan la palabra cupirinha para referirse a ese momento de, digamos, confusión, en el que tras varios tragos comenzamos a ver borroso, algo que no se hace de rogar con la caipirinha.

Del cólera a la gripe española

Pues si la primera utilidad medicinal de la mezcla se centraba en el cólera, la más sólida, y, al mismo tiempo, la más aceptada como origen del combinado, nos lleva al final de la I Guerra Mundial y a la extensión de la gripe española. En aquella ocasión, la receta consistía en mezclar cachaça, limón, miel y ajo.

La función del limón era la de aportar vitamina C y la de la cachaça, que ya era utilizada por los esclavos como medicina, la de facilitar y acelerar la absorción de la vitamina en el cuerpo. La miel endulzaría el remedio. ¿Y el ajo? Sobre su función parece no haber referencias.

Cólera, escorbuto, gripe española... la mezcla de cachaça, azúcar y limón como medicina ha sido muy recurrente

Precisamente por la importancia de la vitamina C para prevenir el escorbuto es por lo que traficantes y marinos portugueses ya bebían en sus travesías entre Europa y América un combinado de cachaça, azúcar y limón; esto es, la actual caipirinha en sentido estricto.

En algún momento de su recorrido el combinado medicinal fue transitando hacia utilidades más lúdicas y festivas. En un primer tiempo la mezcla estaba circunscrita al ambiente de los esclavos, que eran quienes lo consumían al tener fácil acceso a la cachaça.

Pobres y ricos

Las clases altas brasileñas preferían otras bebidas espirituosas como el whisky, el coñac o el vino y desdeñaban la cachaça por ser bebida de esclavos. La cuestión es que cuando comenzaron a escasear los licores favoritos de los ricos descubrieron que aquello que bebían sus esclavos en las fiestas y rituales tampoco estaba tan mal, con lo que la cachaça y su combinado ascendieron a la esfera de la élite brasileña.

Así, la caipirinha se fue extendiendo por todo Brasil y hace cien años, en febrero de 1922, adquirió su reconocimiento internacional cuando los modernistas brasileños eligieron la caipirinha como bebida oficial de la Semana del Arte Moderno, en Sao Paulo. La presencia de intelectuales y artistas franceses en el evento hizo que el combinado viajara a París y, desde allá, se extendiera por el mundo.  En 2003 el Gobierno nacional declaró la caipirinha «bebida típica de Brasil».

La cachaça

Pero, ¿qué es la cachaça, base alcohólica de la caipirinha? La cachaça es un aguardiente de caña de azúcar particular de Brasil. Su origen está en el siglo XVI, cuando comienza en la zona noreste la industria de la caña de azúcar, que al poco se convirtió en el principal producto de exportación de la entonces colonia portuguesa.

Los restos de la producción en los ingenios azucareros se regalaba a los esclavos, que lo comenzaron a destilar y a mezclar con diferentes frutas dándolo una utilidad medicinal, en unos casos; vitalizante para las largas y durísimas jornadas de trabajo, en otros; y, también, cómo no, para sus fiestas y rituales.

De estas mezclas con diferentes zumos de frutas nacieron las batidas, entre las que se impuso la batida de limao, precursora de la caipirinha.

Tanto la cachaça como el ron salen de la caña de azúcar, pero no son lo mismo

La diferencia entre la cachaça y el ron –licores, ambos, de la caña de azúcar– estriba en que mientras el ron se elabora a partir de la melaza de la caña de azúcar, la cachaça se hace del jugo fresco que se fermenta y se destila.

La cachaça, que es más seca y menos dulce que el ron y puede tener entre 38 y 54 grados, se comenzó haciendo exclusivamente para los esclavos, nativos o marineros, hasta que los pudientes brasileños lo descubrieron y lo llevaron a sus fiestas y recepciones.

Respecto al limón que se menciona en las recetas del combinado, Yon Pavón, del Patricio Bar, en Lasarte, nos precisa que ese cítrico brasileño es más pequeño y más verde que el que conocemos por estas latitudes, por lo que aquí se emplea la lima para hacer el cóctel.

Preparación

Y así, siguiendo sus indicaciones, cogeremos una lima y cortaremos cuatro trozos en forma de dado, que echaremos en un vaso del tipo old fashioned; esto es, bajo y ancho.

Es importante quitar el centro blanco del interior de la lima o el limón porque da un sabor amargo. Sobre los trozos de lima pondremos dos cucharadas de azúcar y majaremos con un machacador o, en su defecto, con la parte posterior de una cuchara.

En este proceso hace falta tener buena mano para que el majado de lima y azúcar quede con la consistencia debida; y es que hay que machacar con moderación para que salga el zumo pero sin aplastar demasiado la corteza para evitar su amargor.

Cuando está en su punto se vierten 6 cl de cachaça, se mezcla y se cubre con hielo picado.

«Es un cóctel que se prepara en el mismo vaso, sin coctelera», recuerda Yon Pavón. «Se decora con una rodaja de la lima y se toma con pajita, para beber desde abajo».

Caipiroska... y kontuz!

Hay una variante muy extendida de la caipirinha que es la caipiroska, en la que se sustituye la cachaça por el vodka. Resulta muy popular porque la cachaça es un licor que en algunos lugares del mundo no es fácil de encontrar.

Aunque la cachaça también sea difícil de encontrar por estas tierras, lo que no es nada difícil es ponerse cupirinha con una caipirinha, pues lo refrescante y agradable de su sabor hace que se nos olvide que este cóctel es un cañonazo alcohólico que puede hacer que con la samba se nos haga un nudo en las piernas.