Arroz de codorniz y caracoles

El cocinero navarro Ismael Alegría, de Kale Txiki Taberna de Lakuntza, nos enseña a preparar arroz de codorniz y caracoles.

CALDO

Ingredientes:

1 Cebolla limpia y partida por la mitad.
1 Puerro limpio.
1 Zanahoria pelada.
2 Dientes de ajo.
½ Gallina limpia y chamuscada.
1 Manojito de perejil.
Los restos óseos y cárnicos que nos queden al limpiar las codornices. 
(No sus interiores).
Sal y tres granitos de pimienta negra.

Elaboración:

Poner en una cazuela del tamaño adecuado todos los ingredientes y cubrirlos con agua fría. Poner a fuego fuerte hasta que empiece a hervir, desespumar y bajar a fuego suave, dejando cocer 1h y 30 minutos.

Colar y reservar el caldo.

SOFRITO

Ingredientes:

1 Diente de ajo picado bien fino.
1 Cebolla picada bien fina.
4 Tomates, tipo rama, rallados o picados.
1 Cucharadita de carne de pimiento choricero.
1 Una punta de pimentón ahumado y picante.
Sal y pimienta negra.

Elaboración:

En una cazuela del tamaño adecuado ponemos el ajo con un pelín de aceite de oliva. Cuando empiece a bailar, añadimos la cebolla y la dejamos pochar. Cuando esté bien pochada vertemos  el tomate con su líquido y dejamos que se evapore y se cueza todo junto hasta que nos quede un sofrito suave y super meloso.

Entonces añadiremos la cucharadita de carne de choricero, daremos unas vueltas al conjunto hasta que el choricero quede bien integrado y pondremos la punta de pimentón. Revolver, poner a punto de sal y pimienta y reservar.

ARROZ

Ingredientes:

El caldo.
El sofrito.
3 Codornices limpias y partidas en cuartos naturales.
Arroz.
1 Diente de ajo.
½ kg. Caracoles ya cocidos.

Elaboración:

Poner a calentar a fuego fuerte la paella con un pelín de aceite de oliva y el diente de ajo, para aromatizar el aceite y que nos haga de chivato. Cuando este empiece a bailar, pondremos a dorar las codornices previamente salpimentadas, primero por el lado de la piel y luego les daremos la vuelta.

Seguidamente, añadiremos el arroz y dejaremos que tome un bonito tono nacarado, y en este momento echaremos dos buenas cucharadas del sofrito, revolviendo todo el conjunto y haciendo que todo quede bien impregnado.

Mojar y dejar cocer 10 minutos. En este momento de la cocción añadimos los caracoles y dejamos cocer otros 8 minutos, hasta que el arroz tenga el punto de cocción que nos guste.

Presentar.