El aroma irresistible del «Capsicum annuum»

De origen sudamericano, los pimientos y guindillas hace mucho que se ganaron un sitio de honor en las mesas de Euskal Herria. Forman parte de nuestra cultura culinaria, aunque den trabajo. O quizás sea por eso. Nafarroa, Gernika o Ibarra producen algunos de los más apreciados.

¡Amigos, familia! ¿No os ha pasado alguna vez detectar un olor y que este os devuelva el hambre, aunque os hayáis acabado de comer un cochinillo entre dos? Ese olor que hace que uno flote y siga tras su estela, perdiendo por completo la orientación y la noción del tiempo. Y es que este olor hace que esta sea la temporada en la que mejor huelen las cocinas, las casas y los mercados, como si el resto del año olieran mal... Os hablo de un aroma que inunda y ambienta un espacio a la altura de las mejores galas. Este producto se tiñe del mismo color que la alfombra de las galas que vemos estos días en Zinemaldia. Este sí nos importa y es que se trata de su señoría el pimiento.

Lo sé, también hay pimientos verdes, amarillos, azules etc. Pero no existen alfombra de gala azules o verdes que estén reconocidas. Y con lo bonita que me ha quedado la introducción, me voy a limitar a hablaros del pimiento ‘más nuestro’. Que, por cierto, no es más que el que más tiempo lleva entre nosotros.

Alguna vez hemos hablado sobre los pimientos, guindillas o chiles varios que nos podemos encontrar por el mundo. Y es que siendo de origen sudamericano, el pimiento cruzó el charco y llegó hasta Euskal Herria de igual manera que lo hizo el tomate o la patata: en barco. Por el motivo que fuere, las variedades que se han quedado entre nosotros y se han hecho fuertes son de las que os voy a hablar hoy.

Empecemos por la variedad que da nombre al artículo de hoy, ‘Capsicum annuum’. Se trata del nombre en latín de la variedad de pimiento conocido popularmente como morrón o dulce. Sí, ese que en el paquetito del súper os venden de tres colores y parece un semáforo vegetal. Se trata de una variedad naturalmente dulce y no picante. A pesar de tener muchísima fama y existir cultura de este producto aquí, como en una innumerable cantidad de productos alimentarios, el pimiento morrón se produce mayoritariamente en China, desde donde se exporta a todo el mundo. Para los desinteresados en geografía, el mar de plástico almeriense no está en China, pero también produce muchísimo pimiento. Después os dejo alguna receta para los pimientos de los que hablamos hoy, pero para identificar mejor esta variedad en algunas recetas, deciros que esta es la principal que se usa para elaborar la famosa escalivada catalana. También se utiliza en la piperrada o se vende como pimiento asado. Eso sí, hay que tener muy en cuenta quitar la piel de estos frutos a la hora de cocinarlos pues, además de no deshacerse en los guisos, la piel se queda fibrosa y no es agradable a la hora de comer.

Sigamos con el rey de reyes, el piquillo. Si hay un pimiento por el que me decantaría si tuviera que elegir solo uno, sería este. Para mí, es el pimiento con el que abanderar nuestra cultura piperrina. Sabemos cultivarlo, sabemos trabajarlo y también ponerlo en valor a nivel gastronómico, popular y gastronómico-popular. A la misma altura está la piparra de Ibarra, siendo diferente el proceso que necesita para ser tratada y transformada. De todas formas, la cultura que gira en torno a ella es brutal.

En el caso del piquillo, Nafarroa se presenta como la cuna de esta delicia, de donde miles de giputxis y bizkaitarras se hacen con kilos y kilos de pimientos para pelar en casa y guardar de una manera u otra. Esta es la cultura de producto que más aprecio, porque no solo compramos el pimiento para consumirlo, lo compramos recién asado, a falta de pelado para trabajarlo y ser parte del proceso de la transformación del producto. Así se protege la cultura y el conocimiento, siendo ‘parte de’. Es precioso lo que ocurre con el trabajo manual del piquillo en las casas. Y, lo dicho, lo mismo ocurre con la piparra de Ibarra, que se compra en fresco y son muchísimas las familias que hacen su propia conserva en casa utilizando una mezcla hecha con base de vinagre de alcohol. Por estos motivos y porque valoramos el trabajo que hay detrás, se trata de productos con un coste de mercado superior al resto de primos hermanos.

Por último, Gernikako piparra que, siendo de color verde y un poquito más grueso que la piparra de Ibarra, también se trata de un pimiento pequeño. En este caso, se usa principalmente para freír. Lo cierto es que existe una cultura del pimiento de Gernika de la que me gustaría saber más. Así que ya sabéis, si me veis y os apetece compartir un rato hablando sobre la piparra, ¡soy todo vuestro!

Mientras tanto, os dejo aquí algunos de los pimientos que más me han sorprendido hasta ahora y por los que volvería a un lugar.

Mi recuerdo más reciente de pimientos es de los piquillos que me comí en Azoka, en la calle Prim de Donostia, asados a la parrilla y finísimos en sabor. Un bocado difícil de olvidar y, repito, por el que volvería a Azoka.

Recuerdo también, por ser los piquillos más famosos y probablemente los mejores que me habré comido, los de Casa Julián. No sé qué tienen estos pimientos del piquillo que enganchan. Nos hemos llegado a comer entre dos personas tres platos de pimientos para acompañar una chuleta. Suena a burrada de ‘crónicas carnívoras’, pero nada más lejos de la realidad, estos pimientos son para quitarse la txapela.

UNA RECETA SENCILLA

Si no tenéis tiempo de acudir a restaurantes y os apetece daros un homenaje como se merece, probad la siguiente receta. No necesitaréis más que los siguientes ingredientes: pimientos del piquillo, ajos, aceite, sal y nata.

La receta es sencilla y se prepara así: se cortan en tiras finas los pimientos del piquillo y se escurren bien. Se laminan muy finos unos pocos dientes de ajo y se ponen a dorar. Justo cuando empiecen a coger color, se añaden las tiras de pimiento y se cocinan a fuego bajo -como al 3-4 sobre 10-. Se doran suave suave durante unos 40-50 minutos. Se retira el aceite sobrante y se añade nata poco a poco hasta que adquiera la textura deseada. A mí me gusta que el pimiento esté cremoso, como si de una carbonara se tratara, es decir, empapado, pero sin que quede caldo ni salsa suelta.

Ahora que ya no tenemos excusa para esquivar los pimientos en plena temporada, solo queda disfrutar de uno de los mejores productos del mundo. Y barriendo para casa…

Gora Ibarrako piperra!