Panes artesanos, panes infinitos

Soplan nuevos aires para el pan, un alimento básico que está creciendo de la mano de panaderías que apuestan por la calidad. Mirando al pasado, pero con las posibilidades de los actuales tiempos y un innegable toque de modernidad, hay vida detrás de la barra de pan. La variedad es infinita.

Un alimento básico como el pan atraviesa un momento interesante. La creatividad y las buenas formas han llegado o se van recuperando para un producto que en Euskal Herria podemos llegar a comer hasta cinco veces al día. Desayuno, comida, merienda y cena -más el almuerzo o algún pintxo que pueda caer de vez en cuando- componen la rutina perfecta que hace del pan un alimento habitual, de primera necesidad y muy apreciado. Según cual, cada vez más.

Para hacer panes artesanos e incluir este producto en la categoría gourmet no hace falta salir fuera de nuestras fronteras. Lo están demostrando unos cuantos caseríos, pequeñas panaderías u obradores ‘con principios’ a los que les une el requisito de la calidad y el uso de productos de cercanía.

La panadería Barrihuelo es la única de Eltziego, el pueblo alavés de mil habitantes, famoso por sus bodegas y por el reclamo turístico que ha supuesto el edificio de la firma vinícola Marqués de Riscal, obra del arquitecto Frank Gehry -ganador del premio Pritzker y autor también del Museo Guggenheim de Bilbo-. Seguramente, el lujoso hotel-bodega de Riscal no tiene las colas que últimamente se forman frente a esta panadería-pastelería, incrementadas los fines de semana gracias a su producción de panes de autor. Es viernes por la mañana, las viñas lucen los colores del otoño y un agradable sol de invierno ilumina las calles. Solo un paisaje tan hermoso puede competir con las dos fachadas más fotografiadas: la del espectacular edificio de Gehry y la de esta pequeña tienda gestionada por una pareja a la que le sobran ideas de cómo hacer panes ricos y originales.

Álvaro y Georgina Reinares -de soltera, Dumitrascu- regentan desde hace siete años esta panadería a la que mantuvieron el nombre original, «que es el del barrio del pueblo que alberga las bodegas, el del muñeco de las fiestas locales que es además el hermano de Celedón», explica Georgina Reinares. Él, hijo de panaderos, aprendió muy pronto el oficio en el establecimiento que sus padres regentaban en Fuenmayor. Ella viene de Constanza, una de las ciudades más antiguas y turísticas de Rumania, y recuerda nítidamente cuando de niña su abuela Anica le daba rebanadas de pan recién sacado del horno, untado con vino y azúcar -algo que también se hacía por aquí antes, aunque esa costumbre fuera desapareciendo para las nuevas generaciones-. Otras veces incluía chorizo en el pan que ella misma amasaba, un ‘preludio’ de lo que años después experimentaría su nieta en sus sorprendentes propuestas.

Ambos se han ido formando en el sector del pan y la pastelería. Pasaron por la Escuela Baking School Barcelona Sabadell, hicieron otros cursos para completar conocimientos y dejaron volar la imaginación con las manos en la masa. Hablamos con Georgina en la trastienda del local, entre cámaras frigoríficas, hornos y demás durante el trajín laboral, con tres de los cinco trabajadores en la tarea diaria, uno en el interior, otra atendiendo el mostrador y la ‘jefa’, a la que interrumpimos. Álvaro Reinares se ha tenido que ir a descansar después del turno de noche. «Somos un equipo», asegura Georgina, y se nota.

En el escaparate, entre panes y bollería, asoma la K de Kalitatea, uno de los premios que han recibido, y la foto del exfutbolista y entrenador Zinedine Zidane posando sonriente entre los propietarios. Dentro huele bien. En ese pequeño espacio, los Reinares compaginan la venta diaria de pan con los panes de autor. Su filosofía es inamovible: «Queremos seguir con la misma idea que teníamos al principio, con poca producción y buena calidad. Trabajamos con cámaras de frío, fermentaciones largas, harinas muy buenas de trigos antiguos. Las elaboraciones en panes de masa madre necesitan su tiempo, mínimo 24 horas. El pan rápido, se hace muy rápido. Este, no».

PARA TODOS LOS GUSTOS

Tienen tres líneas de pan: el de diario, sobado -candeal- y pan de flama, y ahora están transformando la producción hacia los panes de masa madre, «que son mucho más saludables. Los fines de semana tenemos los panes salados, que es lo que nos ha llevado hasta aquí. Los hacemos tanto en chapata como en hogaza bonita, que es una hogaza encamisada que se abre y parece una flor». En su lista de ofertas especiales hay cuatro panes estrella: de vino y queso Idiazabal, realizado con vinos de la tierra -a los que ahora sí se les quita el alcohol- y con el famoso queso vasco; de patatas a la riojana con chichas de Eltziego, un chorizo con un toque picante; de queso azul y arándanos; y de aceituna negra con queso azul natural. Pero también han llegado a hacer panes de remolacha, con paté Imuru del pueblo, con trigo de Araba, Euskal ogia con certificado de calidad y hasta de calamar. Una demostración de que la variedad de ingredientes da juego «hasta donde llegue la creatividad. Nos hemos dado cuenta de que la gente los encaja muy bien, no sé si porque es novedad».

Algunos pesan un kilo, otros 650 gramos, el encamisado ronda los 800 gramos y pueden aguantar de tres días a una semana en perfectas condiciones. Para conservarlo, «puede hacerse en frío, pero lo mejor es envolverlo en una paño de tela de algodón en una panera, como se hacía antes en los caseríos», aconseja. Afortunadamente, tienen en cuenta el pasado. «Estamos volviendo a los orígenes. Todo está inventado, pero ahora tenemos mejores cámaras frigoríficas».

El proceso creativo tiene su miga. «Hay algunos panes de los que tienes un recuerdo hasta de tu infancia. Hay que jugar con las masas, probar, ver si encaja con la gente. Estos panes no salen a la primera. Por ejemplo, el pan de patatas a la riojana lo estamos haciendo con patatas asadas, con chorizo del pueblo. Vemos que gusta y de momento tenemos mucha demanda».

Venden la barra normal a un precio de 1,20 euros, la barra de masa madre desde 1,35, dependiendo del tamaño, de las harinas... y los panes especiales de masa madre entre 3,50 euros, 5 el de kilo y 8,50 el encamisado. Son panes que aguantan, pueden durar una semana. «Sí, pero como están buenos se los comen antes. Lo que sí recomendamos a nuestra clientela es que antes de comerlo lo calienten un poco en la tostadora. El pan de masa madre tiene mucho más sabor el segundo día que el primero y además te sacia».

Para Georgina, los panes de autor son el futuro de la panadería. «Hay un cambio generacional. Los que venimos de atrás, de la época de hacer 10.000 barras de pan a la noche, vemos que eso se está perdiendo. Ahora se buscan novedades y se apuesta por la calidad, lo natural. Hay que hacer poco y bueno. No todos los panes tienen que ser de autor, pero sí deberíamos enfocarnos hacia los panes de calidad, de masa madre de cultivo natural. Actualmente hay pocas panaderías con panes de masa madre de cultivo propio, pero todo llegará».

En la panadería Barrihuelo practican el kilómetro 0. Para los panes con vino cuentan con todas las bodegas del pueblo que les surten con sus prestigiosos caldos: «cada mes utilizamos uno». La cercanía ha sido norma de la casa, han trabajado con harinas de la provincia; con Tierra Papel Tijera, «unos chavales que apuestan por harinas de calidad y agricultura sostenible», e incluso mantuvieron un año el sello de Eusko Label, «pero, debido a la cantidad de panes que teníamos que hacer, tuvimos que dejarlo».

Admite que la transformación les ha costado, producen el pan de diario más todos los de nueva creación. «Hay que cambiar la costumbre. Estamos pegados a La Rioja, y allí la cultura del pan es pan sobado y pan hueco, el de flama. Cuando introducimos las masas madres, a la gente le chocó. Son masas que tienen más caracter, más acidez».

Son estos panes los que han hecho famosa a panadería Barrihuelo. En estos últimos años ya habían pasado televisiones y prensa, pero a raíz de un vídeo en internet que se hizo viral, llegaron a temer que el negocio se les fuera de las manos. Les está costando asimilar tantas entrevistas, llamadas, mensajes, felicitaciones, encargos y colas. «En esta panadería estamos limitados, pero tampoco queremos crecer. Tenemos que tener los pies en el suelo y seguir trabajando. No podemos pensar, hemos llegado hasta aquí y ya está. La fama, como viene, se va».

AGOTAR EXISTENCIAS

Tienen clientela de Eltziego, de los pueblos de alrededor, de las capitales cercanas -Gasteiz y Logroño- y de más allá del territorio. «Hola, te llamo de Soria. ¿Vais a tener el pan tal? Vale, para las doce estamos allí». Una llamada así se puede producir cualquier fin de semana. Con el boom han llegado hasta agotar existencias y, sobre todo, a agotarse ellos mismos.

«Un pueblo sin panadería es un pueblo sin vida», mantiene. «Así que la gente del pueblo nos apoya. Hace 20 años, cuando llegó el pan a las gasolineras, todo el mundo decía, ‘¡qué rico!’. Hasta a mí me ha pasado. La gente debería leer su composición e ingredientes y luego decidir si lo comen. Si aquí hubiéramos mantenido la esencia del pan como en Francia, no hubiera pasado eso. De hecho, tienen la baguette protegida -la receta de este tipo de pan está protegida por decreto desde 1993-. Allí tienen cultura del pan, y los panaderos no han permitido ciertas cosas». Cree que el pan industrial no va a desaparecer nunca, tendrá su mercado, como también lo tienen los artesanos. Cada uno, en su territorio. ¿Da para vivir? Ríe. «Malvivir. Horarios largos. Mucho trabajo, pero hacer panadería artesanal vale la pena. De momento, hay demanda. Así que animamos a los panaderos a que vayan por ese camino. Todo lo que hacemos lo vendemos aquí. Ya no trabajamos con bares ni restaurantes».

Es de las que piensan que en panadería no hay que copiar, «hay que formarse con los mejores maestros o formadores y luego ser tú misma. Tienes que dar tu toque personal». El pan está de moda, hay hasta concursos. Acaba de nacer The Baker, un premio a la excelencia impulsado por la Baking School Barcelona junto con el Gremio de Panaderos de la provincia. Es para profesionales del sector, dura dos días y con él se pretende prestigiar el oficio. «De allí van a salir panaderos creativos e innovadores seguro», concluye.

EN EL OBRADOR JA

Joseba Arguiñano ha triunfado con su propuesta panadera y repostera. El hijo del cocinero Karlos Arguiñano ha conseguido hacerse un sitio y un nombre propio, sin renunciar a su vinculación con el restaurante y hotel al que da nombre el apellido familiar, regentado por sus hermanos en Zarautz. Recuerda que en su casa se hacía pan desde que él tiene uso de razón y cuenta que su padre y el también cocinero Ramón Roteta se trajeron la idea de los restaurantes franceses que servían sus propios panes. Su tía, Eva Arguiñano, se trasladó al Estado francés para aprender el proceso, ella ha sido su gran maestra. Años después, Joseba siguió sus pasos encargándose de la repostería y panadería del restaurante.

Formado en cocina en distintos lugares, también en la academia Aiala, propiedad de su familia, hace casi trece años puso en marcha un obrador en el que hoy en día trabajan veinte personas. Había llegado el momento de ampliar horizontes, comprar amasadoras más grandes, fermentadoras y un horno a la altura. Posteriormente, terminó abriendo tres céntricas panaderías-pastelerías: dos en Donostia y una en Zarautz bajo la denominación JA, sus propias iniciales, y la onomatopeya de la risa, un nombre que invita a sonreír.

Joseba Arguiñano nos recibe en ese obrador, ubicado en el polígono Abendaño de Zarautz, y con un suelo a prueba de resbalones en el que hay que andar con pies de plomo. Su propietario, sin embargo, hace honor a su pasado de surfista y skater y se desliza por allí como si fuera en monopatín.

En sus inicios, Joseba Arguiñano trabajaba para surtir de pan y postres a la escuela de hostelería Aiala y al restaurante familiar. El negocio era rentable solo seis meses al año. Entonces pensó en abrir la primera tienda y toda la producción del obrador: pan, tartas, helados... «tuvo una salida no solo para los guiris, sino para la gente de aquí», comenta.

En números redondos, en los establecimientos JA se llegan a vender unas quince variedades de pan, casi todo de masa madre, salvo la fabiola, que no la lleva, pero sí los de maíz, centeno integral, centeno con trigo, multicereal en molde... No elabora pan sin gluten, necesitaría otro obrador exclusivamente para él para que no se contaminara con la harina.

La jornada de trabajo en el obrador arranca temprano, ya no son las doce de la medianoche pero sí las tres de la madrugada cuando empiezan a hornear esos panes que han dejado en reposo el día anterior. Finalizado el horneado, se dedican a fabricar los del siguiente día en un proceso lento con fermentaciones largas y a temperaturas medias de 12 grados. Se trata de «bajar la levadura y subir los grados para esos panes construidos con harinas zamoranas, navarras, alguna vez de Araba, las más apropiadas para estos panes».

Contrario a la utilización de químicos, conservantes y colorantes, considera que en el pan y en los alimentos de primera necesidad no hay que escatimar, aunque reconozca que cada vez están más caros. «El pan es harina y agua, se le echa sal porque los griegos lo fabricaban con agua del mar. Aquí intentamos limitar el azúcar y la sal y que el producto sepa a lo que tiene que saber. Se nos había degenerado. Se había industrializado mucho, como otros productos. Pero no se bebe champán tres veces todos los días como se come pan. Y hay que comer bueno porque es nuestra gasolina, nuestra fuerza». En cualquiera de sus tiendas avisan de la caducidad de algunos productos, de una duración más corta por prescindir de los aditivos alimentarios que hay que evitar.

El buen momento que está experimentando el pan de calidad, en su opinión, es buena señal. «Cuando me dicen que va abrir otro local y es competencia, respondo que, cuantos más panes artesanos, mejor. Se mantenían las buenas costumbres en algunos caseríos y en algunas panaderías de pueblo. Por suerte se han retomado, hay muchos libros, la gente tiene más conocimiento. Creo que tenemos que ir en la línea de los cocineros que, mientras ellos han desarrollado mucho la cocina, con la repostería y la panadería estábamos todavía con la milhoja y la barra de pan. Hay millones de panes, como tipos de sopa. La sopa de pescado de cada casa es diferente, pues el pan también lo puede ser. Cada comarca, cada grano, cada trigo, cada época en el hemisferio sur, norte, son tantos granos diferentes, híbridos... Se puede comprobar en internet, descubriendo las masas italianas o japonesas tan maravillosas». Y es que el pan es infinito y se le podría atribuir el concepto teniendo en cuenta la cantidad de fabricación, la variedad y que ojalá nunca tenga final.

En un lugar con tendencia a intentar practicar hábitos saludables, donde la gastronomía y disfrute por la comida son importantes, el pan debería de ser uno de los productos prioritarios y más cuidados, teniendo en cuenta la cantidad y frecuencia que invertimos en su consumo. «En Euskal Herria se ha mantenido en algunas panaderías artesanas y esos hornos de caserío con leña directa. Se estaba perdiendo, pero hay jóvenes que han cogido las riendas, lo han retomado, están haciendo buen pan y la gente lo está valorando. Se ha vuelto al trigo ancestral, también a harinas más molidas en piedra que mantienen el grano, el salvado con esas fermentaciones largas de masa madre, las esencias que te nutren, y huelen a trigo, no a almidón o no se qué. Hay alimentos que te nutren y otros que te llenan». Él recomienda decantarse por los primeros.

«365 DÍAS AL AÑO»

Apasionado del pan gallego, de las chapatas y focaccias italianas, ha recorrido el suficiente mundo para conocer las costumbres relacionadas con panes, tacos y demás alimentos de acompañamiento en diversos puntos del planeta, incluidos numerosos pueblos vascos gracias también a sus intervenciones televisivas. «Hay mucho mito alrededor del pan, que si engorda, que si el pan congelado está malo», Joseba Arguiñano desmiente prejuicios para añadir un consejo básico de una realidad que conoce de primera mano: «Al pan hay que darle tiempo cada día, cogerle el truco, que son 365 días al año».

¿Alguna recomendación para Navidad? «En algunas nochebuenas y nocheviejas he hecho pan Stolen, un pan alemán que tiene algo de canela y orejones, ciruelas, piñones, pasas... los frutos secos que estos días te encuentras en la mesa. Se le pone una capa de pan finita para que no se quemen a la hora de hornear», y listo el guiño navideño a los productos típicos de estas fechas.

Se le nota satisfecho del camino recorrido, sigue disfrutando. En ese momento le suena el móvil. Ha quedado para comer y al otro lado del teléfono alguien le recuerda que no se olvide de llevar el pan. Se ríe, «tanto hablar de pan y me lo olvidaba, ja, ja».