Ondutako sagardoetan maisu

Egurrezko kupelean ondutako sagardoak ezin daitezke nonahi aurkitu. Euskal Herrian mota horretako sagardo bereziak egiten dituen upategi bakarrenetarikoa da Ataungo Urbitarte sagardotegia. Inguruko sagastietan eskuz bildutako sagar mota bereziak erabiltzen dituzte horretarako.

Euskal sagardoaren sektorea eraldaketa sakonean murgilduta dago. Garai batean kopuruari bakarrik erreparatzen zitzaion; orain, aldiz, sagardo mota desberdin ugari merkaturatzen hasi dira, sagardo naturalaz gain: apardunak, kupelean ondutakoak, sagar-mota zehatz batekin egindakoak, zaporeetakoak, lupuluarekin…

Kupelean ondutako sagardoetan norbait aitzindari izan bada, hori Ataungo Demetrio Terradillos sagardogilea da. Amezketan jaioa bada ere, Goierri aldera joan eta 1991. urtean zabaldu zuen sagardotegia Itziar Irastorzarekin batera. Hamabost urte sagardoa egiten aritu ostean, 2006an lehendabiziko sagardo ondu edo «kriantza» merkaturatu zuen, “Saarte” izenarekin.

Asmatzaileak berak dioen bezala, «inor gutxi ausartzen da» mota honetako sagardoa egiten. Izan ere, elaborazio prozesua luzea eta delikatua da. Lehen hartzidura edo fermentazioa egin ondoren, lau hilabete eta erdi haritzezko barriketan pasatzen ditu. Demetrioren hitzetan, «ez da komeni egurrezko kupelean denbora asko edukitzea, barrika gehiegi hartzen duelako». Ondoren, altzairuzko ontzietara eramaten dute bertan urtebete egin dezan, eta azkenik, beste zortzi hilabete botilan. Beraz, bi urte baino gehixeago pasatzen dira merkatura iritsi baino lehen.

Erabilitako sagarrei dagokienez, gehiena errezil sagarra da (%80), eta gainontzekoa mokote, mozolo eta txalaka motakoak dira.

Produkzio txikiko sagardoa da. Bi urtetik behin egiten dute; hau da, sagar urtea egokitzen denean, eta sagarrak eskuz biltzen dituzte, heldutasun punturik onena dutenean. «Hartzidura prozesu luze hori egiteko azukre asko behar izaten du eta horregatik nahiko berandu jasotzen ditugu», azaldu du Demetriok.

Ondutako sagardoaz gain, Urbitarten ere monobarietala egiten dute; hau da, sagar mota bakarrarekin, eta ez edozein motako sagarrarekin: sagardogileen artean estimazio handia duen Narbarteko sagar gorria erabiltzen dute. Sagardo horri “Jentillen lurra” izena jarri diote.

Azken honek badu ontze edo kriantza pixka bat ere, hiru hilabete ingurukoa, eta ez du zerikusirik normalean ezagutzen dugun sagardoekin. «Ez da sagardo normala, hartzidura oso berezia dauka, eta enologia munduan esperientzia pixka bat duenari zuzenduta dago, batez ere», zehaztu du Demetriok. Produkzioa ere oso mugatua da, eta botila berezietan ontziratzen dute, bai hiru laurdenekoetan, bai litro eta erdiko «magnum» botiletan ere.

«LAMIA» APARDUNA

Azkenik, Urbitarteko hirugarren produktu berezia sagardo aparduna da. “Lamia” izena jarri diote eta botilan bigarren fermentazioa egiten duen sagardoa da, berezkoak dituen legamiekin. Urbitarteko beste sagardo bereziak bezala, azken sagardo hau ere egurretik pasatakoa da.

Horietaz aparte, Ataungo Ergoiena auzoan dagoen upategi honetan sagardo naturala egiten dute, noski, guztia bertako sagarrarekin. Herriko baserrietan bildutakoaz gain, Gabiria, Olaberria, Zegama eta Zerain bezalako herrietatik ekartzen dute upategian egiten diren 130.000 litroak osatzeko adina.

Sagar guztia bertakoa izateaz gain, kasu askotan sagasti jakinetakoak dira, eta ondorioz botila horiek «partzelako sagardo» gisa sailkatu daitezke. Etorkizunean, Urbitarteko sagardo guztiak «partzelakoak» izatea nahi luke Demetriok. Baina hori bere ondorengoek egin beharko dute, berari erretiroa hartzeko adina iritsi zaio eta.