Euskal gastronomian badira «talentu berriak»

Euskal Sukaldaritza Berria deituriko mugimenduak 40 urte baino gehiago baditu ere, euskal sukaldaritza etengabe berritzen ari da. Euskal Herriko 19 gazte daude ‘Gastronomiako 100 Talentu Gazte’ zerrendan; horietako hiru dira Ane Zeberio, Ainhoa Oyanguren eta Gorka Rico.

Basque Culinary Centerrek ‘Gastronomiako 100 Talentu Gazte’ zerrenda argitaratu eta astelehen honetan jardunaldiak egin ditu Donostian, 100 gazte horiek elkartuz. Proiektuak aurkeztea, erronkak eta ikuspegiak partekatzea eta elkar ezagutu zein saretzea dute helburu jardunaldiek. Euskal Herriko 19 gazte daude zerrendan, Ane Zeberio, Ainhoa Oyanguren eta Gorka Rico dira horietako hiru.

Zerrendarako hautatuak izan zirela adierazi zietenean «sorpresa» hartu zutela esan dute hirurek. Egiten ari diren bidean sinesteko eta «indarrak hartzeko» balio duela aitortzen dute; izan ere,  bi urtetik behin egiten da zerrenda gastronomia munduan dabiltzan 30 urte azpiko Espainia mailako gazteekin. «Gastronomiaren bidez aldaketa positibo bat eragiteko lanean dihardutenak» hautatzen dira, eta beraien proiektuak ikusaraztea ahalbidetzen die gazteei.

Hernaniko Arriatzu baserriko laugarren belaunaldikoa da Zeberio, nekazaritzan eta abeltzaintzan dabil, eta salmenta zuzenaren bitartez bideratzen du bere ekoizpena; proiektu berri batekin abiatu dela kontatu du: behi gazta ekoizten. Oyangurenek guztiz bestelakoa den proiektu propio bat du Gasteizen: Trike Koffe Roasters. Kafea txigortzen dute, eta ahalik eta kaferik onena konplexutasun guztiarekin katilura eramatea izaten da bere helburua; kafe dastatzailea ere bada. Ricok Tolosako Ama jatetxean dihardu; sei urte dira jada jatetxea sortu zutenetik, eta filosofia berari heldu nahi izan diote: «Bertako produktu eta bertako hornitzaileekin lan egitea».

Haien bizitzan apustu bat egin dute hiru gazteek, gastronomia ikasi ondoren bide bat eraikitzeko. Euskal gastronomiarena, ordea, izen potoloa da, eta, Ricoren ustez, belaunaldi berriek beren bidea egin behar dute: «Ezin dugu aurrekoekin konparazioan aritu, ikasi behar dugu aurrekoez, baina ez konparatu. Egoera sozial, ekonomiko eta demografikoak aldatu dira, baita jakin minak eta egiteko moduak ere… Egungo testuingurura egokitu eta bidea egin behar dugu». Zeberioren iritziz, lehenbizi gazteek sinetsi behar dute beraiengan, «guk eman behar diogu balioa guk egiten dugunari; guk sinesten badugu, mantenduko da».

Oyangurenen aburuz, proiektuen zabalkundea garrantzitsua da: «Gastronomia ikasi ondoren, gure lana da informazioa zabaltzea, ikuspegi kritiko bat izatea erabakitzeko zein produktu erabili eta zein ez… Produktu batzuk beti egon dira gure mahaian, baina beharbada ez diegu garrantzirik eman; guri badagokigu gure jakintza partekatzea».

Erronkak

Gastronomiaren arlo oso ezberdinetan dabil gazte bakoitza, baina nork bere sektoreko erronka garrantzitsu batzuk identifikatuta ditu. «Dena oso globalizatuta zegoen eta dena oso gertu izan dugun momentu batean egon gara. Gaur egun erronka handiena bertako produktu eta errezetetara berriro itzultzea izan da guretzat», kontatu du Ricok.

Oyangurenek «pasioa» sumatzen du faltan. Gasteizen kafetegia ere badute, eta bertarako «profil espezifikoak» lortzea izaten omen da zailena: «Gamarrako Ostalaritza Eskolarekin kolaboratzen dugu, eta urtetik urtera ikusten da nibela dagoela, baina ez dagoela pasiorik. Eta orduan, nola lortu gero langileak? Interes puntu hori ez badago, oso zaila da». Hala ere, azaldu du arlo espezifikoa dela berea, kafearen inguruko kultura oraindik ez dagoela oso hedatuta, baina pixkanaka nabaritzen dutela jendeak baduela interesa.

Ricoren hausnarketa: «Ezin dugu aurrekoekin konparazioan aritu; ikasi behar dugu aurrekoez, baina ez konparatu»

«Erronka? Ni askotan zalantzan jartzen naute. Emakume baserritara naiz, eta esaten dute ‘nolatan erori zara tranpa horretan?’. Zerbait txarra izango balitz bezala lanbide hau. Uste dut kontzeptu oso itxia dugula gazteek zein helduek baserritarren bizimoduaren inguruan», erantzun du Zeberiok.  Bizi kalitate txar batekin lotzen omen da baserria azken urte hauetan, eta bere hitzetan ez da bizi kalitate txar bat, bizimodu bat baizik.

Horrez gain, kontatu du «oreka» bilatzea dela bere erronka nagusia: «Ekonomikoki baldintzatuta gaude goikoengandik, industria jakin batera bideratzeko. Nik argi dut ez dudala horra joko, baina zaila da oreka aurkitzea, gauza gutxi baina onak egitea».

Hautuak eta aukerak

Kontsumitzaileen inguruan galdetuta, ez dute erantzun zehatz edo garbirik. Zeberioren ustez bi muturretako jendea dago, «kontsumoarekin oso kontzientziatuta daudenak eta batere ez daudenak». Oyanguren iritzi berekoa da, eta informazio faltak eragiten duela hori uste du. Nabarmendu du: «Egunerokotasunean kalitate oneko produktuak kontsumitzea osasuna da, eta batzuetan ez dugu aintzat hartzen».

Zeberioren ustez merkatuak ezinbestekoak dira transmisiorako, eta gazteak merkatura joateko ohitura galtzen ari direla onartu zuen. 

Ricok jatetxetik begiratu dio kontsumitzaileari, eta pandemiaz geroztik asko aldatu dela esan du: «Orain jendea selektiboagoa da. Amara datozenek asko eskertzen dute gure inguruetako baserrietako errelatoa kontatzea, pestizidarik gabeko produktuak eta ahal bada ekologikoak erabiltzea. Baina uste dut jende askok ez duela produktu horiek eskuratzeko aukerarik». Izan ere, gizarteak gero eta erosahalmen txikiagoa duela azaldu du. Garai batean herritarrak diru sarreren %60 bideratzen omen zuen jakietara, egun, %10 inguru.

Zeberiok ere bat egin du ideia horrekin, eta aipatu du bere bezero gehienak 50 urtetik gorakoak direla: «Jendearengana hurbildu eta laguntzeko zerbait egin beharra dago. Irudimena baliatu behar dugu. Proiektu txikiak ditugu eta gauzak probatu behar ditugu».

Bide ezberdinak probatze horretan, azokak ezinbesteko tresna dira Zeberiorentzat, batez ere, transmisiorako. Penatuta agertu da gazteengan lehen sektorerako eta merkaturako ohitura galtzen ari direlako. Oyangurenek hausnarketa batekin amaitu du: «Denbora pertsonengan inbertitzea dagokigu».