Partaideen arteko harremanak eta transmisioa, sukalde paisaiaren aberasgarri

Mantalak antolatuta, Euskal Gastronomiaren Topaketaren hirugarren edizioa izan da astelehen honetan Arkautiko Nekazaritzako Elikagaien Campusean. Gastronomia komunitateko 250 profesional baino gehiago elkartu dira ezagutzak eta ikuspegiak partekatu eta etorkizunari begira hausnartzeko.

Euskal Gastronomiaren Topaketaren hirugarren edizioa astelehen honetan izan da Arkautiko (Araba) Nekazaritzako Elikagaien Campusean. Mantalak antolatutako jardunaldi honek euskal komunitate gastronomikoa elkartzen du: sukaldariak, ekoizleak, ekintzaileak, industria gastronomikoa eta erakundeak, ezagutzak eta ikuspegiak trukatzeko eta etorkizunari begira, zenbait mahai-ingururen, tailerren eta kultura-jardueraren bidez. Gastronomiaren sektoreko 250 profesionalek baino gehiagok hartu dute parte topaketan.

‘Arabako landa ondarea eta mendiko ekosistema, sukaldaritzaren ikuspegi gisa’, ‘Euskadiko paisaia gastronomikoa eta haren garapen agenteak’, ‘Euskal gastronomia lurraldetik haratago sustatuz’, ‘Posible da gastronomia berdea? Euskadiko sektorearentzako erronkak’ eta ‘2025eko erronkei aurre egiteko konpromisoak euskal gastronomian’ izan dira jorratutako gaiak. Feria gastronomikoarekin amaitu da jardunaldia. Goiz osoko jardueren arteko atsedenaldian, Kofradia Gastronomikoek hamaiketakoa eskaini dute, eta Euskal Sagardoko Unai Agirrek sagardo nobedadeak aurkeztu ditu.

Hori baino lehenago, baina, Aitor Arregi Elkano jatetxekoa, Maider Martinez artzain eta DOP Idiazabalekoa, Anna Montserrat Mendialdeko Ogia proiektukoa eta Alatz Bilbao Bakea jatetxekoak parte hartu duten solasalia entzutzeko aukera izan da, Javi Rivero Ama jatetxekoak gidatua. Jatetxeen eta ekoizleen arteko harremanak izan dituzte hizpide, besteak beste, kolektibo biak paisaia gastronomikoaren ezinbesteko agenteak diren aldetik.

Komunitateko sarea

Harreman horiek hobeto ulertzen dira bakoitzaren proiektua entzunda; izan ere, funtsezkoak dituzte denek, eta harremanak ulertzeko modua ere partekatzen dute.

Alatz Bilbaok Mungian du Bakea jatetxea. Gastronomia eta metalurgia batzearen ondorio da. Zenbait urtez metalurgian lan egin ondoren ekin zion bere proiektu gastronomikoari, eta bere bi aititak garrantzitsuak dira proiektuan: «batek izena eman zion eta besteak metalurgiaren alde hori». Bere asmoa da hornitzailearekiko lotura sustatzen jarraitzea, eta «haiek egiten duten lan ona ez hondatzen saiatzen gara», ingurua ere bultzatuz.

Maider Martinez irakaskuntzatik iritsi zen artzaintzara. Ingeles irakaslea zen; haren senarra, berriz, baserritarra da. Ardi latxen artalde bat dute, eta Idiazabal gazta egiten dute; haragitarako behiak ere badituzte. Euren ezaugarri nagusia salmenta zuzena da, «ia ehuneko ehunean».

Anna Montserrat Bartzelonatik etorri zen bere mutil-lagun Natxorekin. Erabateko aldaketa egin zuten, lurrarekin, naturarekin harremanetan bizitzeko asmoz. Ogigintzan hutsetik ikasten hasi ziren eta bete-betean asmatu zutela uste du Montserratek. Jatetxe askotan famatu dituzte beren produktuak. Beren lanerako tokiko produktuen aldeko apostua egin dute beti, eta inguruko nekazari eta ostalariekiko sareak ehuntzearen aldekoa. Ogi ekologikoa egiten dute, eta zenbait elkarteko kide direla, galtzear dauden haziak berreskuratzeko lanean ere badabiltza.

Aitor Arregik aurkezpen gutxi behar du; oraindik orain haren jatetxea berriro sailkatu dute munduko onenen artean. Getariako seme da, eta hala aurkeztu du bere burua. Antzinako marinelen sukaldea gogorarazi du: erretzea. Eta hain zuzen ere horrela ulertzen du sukaldaritza, zeregin kultural gisa, legatu gisa. «Ez da herri batena, ez pertsona batena, ez hemengoa ere. Lurralde bat ulertzeko modu bat, izaera bat, kozinatzeko modu bat, «eta bihar legatu izan behar du, etengabeko eboluzioan».

Javi Riverok esan du sukaldariek maiz hitz egiten dutela euskal sukalde paisaiaz, eta ekoizleen produktuak bistaraten saiatzen direla; Martinezi eta Montserrati galdetu die sukaldariak nola sumatzen dituzten. Montserratek esan du zorteko dela, Kataluniatik Euskal Herrira etorrita, oraindik «ume begiekin» ikusten dituela: «ez naiz ohitzen, eta ez dut ohitu nahi jaten denaren gaineko arreta horretara, tradizioen balioa nabarmentze horretara, zerbait paregabea da». Martinezek esan du, bere kasuan behinik behin, beti ikusi duela sukaldaria azaltzen produktuak nondik datozen, haien atzean nor dagoen, «produktu hauen atzean pertsonak baitaude». Uste du lehen ez bezala orain badagoela ahalegin hori.

Pertsonak eta denbora

Sukaldeko paisaia sortzeko pertsonak behar direla esan du Riverok, eta denbora ere bai. Urtebete Bilbaoren kasuan, ikertzeko, hornitzaileekin harremanetan hasteko, gomendioak jasotzeko... sare txiki bat sortu arte. Honela denbora gehiago inbertitu behar da, baina «merezi du, haien etxera joan, beren produktua nola lantzen duten ulertzea...». Zortzi laguneko ekipoa du Bilbaok, bakoitza bere ardurarekin eta denak arduradunak, halako oreka aurkituta. Riverok esan duenez, transmititu beharra dagoela ikasi zuen Arregiren etxean; esate baterako, lehenengo arrantzalea dagoela eta gero, mahaira eramaten den arraina. Arregiri galdetu dio nola transmititzen den hori. Hark erantzun dio bera komunitate bateko parte dela, eta bere etxean dagoenak ere komunitate hori partekatzen duela, soldatatik haragoko zerbait dela, eta ekoizleekiko harremana ere salerosketa baino gehiago dela.

Nondik gatozen jakiteak, lurraldeak, kulturak osatzen dute paisaia gastronomikoa, Arregirren ustez, eta Montserratek gehitu du gure herri eta inguruen eta produktuen gaineko informazioak, bezeroekiko, hornitzaileekiko komunikazio horrek paisaia gastronomikoa aberats eta bizirik eustarazten dutela. Martinez ez da ausartu esatera berak ondo transmititzen duen edo ez; hala ere, bere etxera doan orok ateak zabalik dituela jakinarazi du, kortara edo gaztandegira sartzeko, eta bertako lanak ikusteko.

Bat etorri dira bostak: izaera bat, lurralde bat, ulertzeko modu bat, eta denak haren parte.