Karmine, «en el nombre de la madre»

Karmine ha cumplido su primer año en Gasteiz como restaurante con producto de la provincia, de temporada y de calidad. Los hermanos Sarasua están comprometidos al máximo con un proyecto en el que han puesto ilusión, ganas y cariño y que se llama Karmine en homenaje a su madre.

Feliz domingo familia, ¿qué ‘agosto’ se está a la sombra eh? Sobre todo si casca lorenzo como lo ha hecho durante las fiestas de mi pueblo (Santiagos en Villabona), momento en el que visito Karmine y posteriormente escribo estas líneas.

Resulta que por circunstancias de un proyecto me proponen entrevistar o compartir un rato con algún proyecto joven y gastronómico gasteiztarra. Y directo, con los ojos cerrados y casi desde el corazón, me salió responder: «Karmine». Como si estuviera invocando a la misma Carmina bajo el golpe de una premonición o un impulso del subconsciente. Creo a medias en misticismos, pero la conexión con este proyecto es algo que he sentido desde que nació. No creo que sepa explicarlo del todo, pero os contaré qué es Karmine y quién y cómo lo defienden.

Karmine es el nombre de la ama de Jabi y María Sarasua, la pareja de hermanos que defiende en “la capi” su restaurante con el nombre de su madre como bandera. Carmina, a quien se homenajea con el nombre, ya no está, pero no hace falta preguntar más, viendo como hablan de ella María y Jabi. María resumió de una manera preciosa la conversación en la que me explicaban sus maneras de hacer y la procedencia del nombre del restaurante: «en el mundo faltan más cariño y más abrazos. Y así era ella, cariñosa». De repente los allí presentes nos invadimos de un abrazo inexistente pero intenso. Sabéis, ¿cuando uno siente que lo abrazan con la mirada? Pues en ese momento, nos abrazaron en nombre de Carmina, María, Jabi y Karmine.

Sí, el local abraza a cualquiera nada más entrar. Se respira una tremenda paz, que choca con la vida y el tráfico de la misma calle. Pero cuando uno abre la puerta entra y ésta se cierra, la sensación de estar en otro planeta se convierte en lo más maravilloso del mundo. La acústica, la temperatura, la luz, ellos… todo suma a que ese abrazo que os mencionaba ocurra con todos y cada uno de los que atraviesan esa puerta.

Karmine acaba de cumplir un año. Un año, imagino, igual que cualquier proyecto recién nacido, lleno de altibajos, cambios y, sobre todo, ilusión. Ellos mismos me contaban que no tiene nada que ver lo que ofrecían al principio y lo que ofrecen ahora. Y vista la motivación, ilusión y compromiso con su proyecto, estoy seguro de que se avecinan muchísimos cambios más.

Y, ¿qué se come en Karmine? Pues ofrecen dos menús degustación, uno de ocho platos y otro de diez. Los precios, si no recuerdo mal, eran de 55 euros para la primera propuesta y 70 para la segunda. Ya os digo que, a pesar de que su enfoque sea el de acercar este tipo de propuestas a la gente de Gasteiz -entre otras cosas, con un precio atractivo-, me parece barato. Confiesan que sus clientes repiten mucho, dado que su oferta cambia prácticamente a diario, puesto que trabajan con la frescura de los ingredientes como principal reto. No revelan el menú. Entiendo, ya que podrá darse que unas mesas disfruten de unos platos y otros de otro, siendo la misma propuesta la solicitada por parte de estos. Esto es una licencia que me he tomado y que creo que, de ser así, aporta valor al hecho de que no se puede tener, siempre, todo lo que uno quiere, cuando quiere. Esto puede suponer un problema, si no se domina la cocina como la domina Jabi. También me dejaron clara su orientación y devoción por el mundo vegetal, en el que se basa gran parte de la propuesta siempre que se puede.

Defienden, pues, al pequeño productor, la temporada y la cercanía de los productos que trabajan. La puesta en escena diría que está cerca del minimalismo. La pureza con la que se plantean las cosas no encaja con otro tipo de escena. Cuentan con una bodega de entorno a 160 referencias, increíblemente bien escogidas.

Para saber más tendréis que visitarles, pues quiero seguir hablando de lo increíblemente humildes, cercanos, generosos y agradecidos que son María y Jabi. Son de estas personas que te hacen ver los problemas desde otra perspectiva. De los que hacen que un día torcido se enderece y se encienda la luz, iluminando una puerta que da salida a cualquier disgusto. Tienen las cosas claras como pocos he visto. Y, sobre todo, tienen ganas de compartir, que es lo más importante que nos queda en la cocina.

Para ir cerrando este domingo y generaros, todavía, más ganas de visitarlos, os voy a contar el arroz que Jabi nos preparó y que suele servir entre los platos del menú. Nos os lo había dicho, pero domina y conoce bien los arroces. Carmina era valenciana y en la sangre les fluye cierto ADN arrocero que ponen en práctica con maestría.

ARROZ DE BORRAJAS

A pesar de que el arroz que Jabi nos iba a preparar llevaba borraja, nos confesó que esa misma mañana le habían avisado de que se había terminado y que tendría que ir pensando en otro vegetal, hasta el año siguiente. Por lo que nos preparó el arroz con borraja (la parte que ya tenía) y acelga.

Lo primero que hizo fue “precocer” el arroz en un caldo de cebolla “quemada”. Y el “quemada” va entre comillas, pero realmente, no las necesita. Se queman las cebollas, para hacer un caldo y con este se precuece un arroz que se ha sofrito con ajito y cebolla. Por otro lado, elaboran una mantequilla de borrajas, no recuerdo con qué parte, mezclando mantequilla de vaca, de oveja y el caldo o jugo concentrado de la parte de la borraja que no recuerdo. Jabi deja el arroz, en su punto y seco en una sartén. Esto si lo queréis hacer en casa, es cuestión de práctica. De saber cuándo un arroz está en su punto. Y es importante que esté seco, pero si socarrar, porque seguido se liga con la mantequilla de borrajas. Se añade mantequilla para que el resultado, una vez trabajado en la sartén, quede increíblemente cremoso. Por encima a modo de decoración, una hoja de acelga frita, que además de aportar color, cruje y da textura. Esta parte la suele hacer con borraja, pero amigos, familia, trabajar con el pequeño productor tiene estas cosas, que a la vez son parte de la magia de la cocina. “Nunca sabes a qué y cuando te vas a enfrentar”. Eso sí, María y Jabi, tienen claro cómo hacerlo.

On egin!