Tascas, una manera de sentirse en casa

El chef de 7K defiende las tascas como esos sitios en los que se siente verdaderamente en casa y en los que se come y se bebe «de verdad». Considera que las tascas son totalmente necesarias y no solo por su calidad gastronómica, también por el factor humano y el papel social que desempeñan.

Maitia, bihotza o laztana se traducirían como: amor, corazón o caricia. Son palabras llenas de sentimiento, confianza y afecto que van más allá de cualquier relación o interacción interpersonal. Cuando alguien se refiere a nosotros de cualquiera de las maneras que os cuento, se activa algo que nos prepara para abrir los brazos y regalar un abrazo o un beso. Tenemos algo en lo más profundo de nuestro ser que se activa con estas y otras muchas palabras de la misma familia. Y es que se trata de esto, amigos, familia. Esta última palabra es la que creo que mejor recoge y agrupa estos sentimientos; familia. Cuando alguien tiene “permiso” para referirse a alguien de cualquiera de las maneras que menciono es porque la persona a la que nos vayamos a referir se considera en mayor o menor medida “familia”.

Bien. ¿No os pasa lo mismo cuando oís la palabra “tasca”? A mí cada vez que mis oídos perciben dicho nombre, se me eriza la piel, siento mariposas en el estómago, me siento en casa, en un entorno en el que confío, en el que, habiendo o no muestras de afecto (no en todas las tascas se dan abrazos y se regalan sonrisas), sé que esa unión, esa amistad fuerte, está ahí, y es que ese espacio es en parte un hogar. Un hogar, una casa en la que se come o se bebe de verdad, sin tapujos, historias, nombres largos, ni fuegos artificiales innecesarios. La palabra “tasca” seguro que no es más corta porque parecería otro idioma... Todo se resume a la mera acción del comer o el beber y a la confianza y transparencia para decirle a quien atiende dicha casa nuestro parecer sobre lo consumido. Esto, sin hacer perder el tiempo a nadie y dando por hecho que el sentido común y la verdad absoluta son las relaciones humanas que se dan en dicha barra.

Por todo esto, cuando visito cualquiera de las casas en las que me he sentido así, le digo a los que están conmigo: «E.T., tz tz, mirad, esa es mi tasca», a la vez que señalo con el dedo. Seguro que al tío Spielberg se le ocurrió la idea de más de una película entre tasca y tasca... y seguro que él también tenía la suya.

Bromas aparte, esta referencia probablemente la hagamos pensando en que si un día un amigo necesita un refugio, un lugar del que salir mejor de lo que uno ha entrado o necesita ser escuchado, ese es uno de los lugares indicados para ello y aquí, un servidor, da fe de ello. Es casi como compartir un secreto. Recomendar una tasca de confianza es como revelar uno de los secretos sobre la felicidad eterna. Una tasca puede llegar a convertirse en una pieza importante de la balanza emocional de una persona, pues también se puede tratar de un punto de encuentro y referencia para otro tipo de amistades. No podemos negar que en cualquiera de nuestras etapas de la vida ha habido un bar o mejor, una tasca, que es referente en ese momento en el que hemos compartido mesa, nos hemos relacionado, hemos debatido, hemos comido y bebido bien.

Veamos cuál es su significado según la RAE. No estoy de acuerdo con la definición que dice: «Garito o casa de juego de mala fama». Puede que el origen tenga algo que ver, pero considero que su evolución y conversión en refugio para muchos, venga dada gracias a que la mala fama convirtió a este tipo de garitos en lugares tranquilos en los que resguardarse y generar con los allí presentes una relación de confianza. De ahí que la evolución de muchos establecimientos de este tipo y adaptación a nuestro tiempo en términos gastronómicos haya hecho que sigan siendo auténticas casas en las que la confianza y la cercanía reinan por encima de todo. Y, además, manteniendo recetas con más historia que muchos restaurantes. El tiempo les ha dado la razón que, sumado al efecto de la globalización (falta de originalidad), ha provocado que las tascas se conviertan en pilares histórico-gastronómicos del pueblo o la ciudad en la que están. Son un museo vivo, antropología pura. Un elemento increíblemente necesario ya no solo en el panorama gastronómico, sino también social y humano.

Os voy a dejar una última reflexión antes de lanzaros algunos platillos y bocados ricos que, a mi parecer, tienen mucho de tasca.

«Lo que para uno es una tasca con todo lo que os he contado, puede que para otro no lo sea». Pero ,amigos, familia, no discutáis por esto. Compartid un ratito en una y luego en otra. Compartid lugares en los que os sintáis bien y el porqué. Compartid alrededor de una mesa o en una barra, pero compartid.

Vamos pues con lo prometido.

Gilda: Es la petición automática nada más entrar. Todo se acompaña con una gilda. Ahora, probad a ponerle por encima un poquito de pilpil de bacalao y limón rallado. Y no os ofusquéis con el pilpil, que en cualquier super ya lo venden hecho.

Ensaladilla: La bandera de cualquier tasca. Plato que diferencia una tasca de otra y que, si se prepara en casa, seguro que recibe pocas críticas. Mi recomendación es la de curraros una con los siguientes elementos: pollo asado, patata, huevo rallado, cebolleta cruda, mayonesa, mostaza, limón, pimienta negra y aceite de oliva. Las proporciones van a gusto y vicio de cada uno de vosotros.

Anchoas: Una buena conserva de anchoas en salazón o boquerones, con una pizca de aceite de oliva y limón rallado. O con una tosta muy muy finita y mantequilla. Mágica.

Croquetas: Una fritura siempre está bien. Yo recuerdo con especial gusto unas de lacón y huevo duro. Ya tenéis una idea más para ir pensando en las de Navidad…

Albóndigas: No hay carne más de tasca que unas albóndigas caseras con patatas fritas. Un truquito que no se ve mucho por Euskal Herria, pero que probé en Bilbo y me gustó fue el de meterle grasita de jamón iberico super picadita en la mezcla. Vaya puntazo tenían las albóndigas… amatxo maitia!

Tomate: En ensalada o un escabeche de verduras que tranquilamente pueden ser unas alcachofas en conserva. Algo vegetal que compense tanta zapatilla para el cuerpo. Ya me entendéis…

Amigos, familia, esta sería mi tasca.

On egin!