La cocina, una mixtura hacia el descubrimiento

Somos sosos. Siempre lo he dicho, pero creo que nunca lo he sabido explicar. Ahora, en un mini momento de lucidez, me sale dejaros por escrito lo siguiente: somos sosos por actitud, por defensa y precaución, por miedo a lo desconocido y aprecio a lo cotidiano. Le tenemos un respeto mayúsculo al intrusismo culinario, consecuencia de la globalización, frente a la cual, por estadística pura, nuestras costumbres se diluyen y disminuyen en porcentaje. Esto último es estadística pura y me sirve como introducción al debate sobre si debiéramos o no abrirnos y jugar más con los sabores y las técnicas que nos vienen de lejos y son totalmente desconocidas hasta el día de hoy. En mi opinión, deberíamos trastear todo lo posible, dando pie a que se abran infinitas nuevas oportunidades para los productos y técnicas de cocina que han sido parte de nuestro pilar identitario más importante. El comer.

Son varios los casos en los que gente local abre un negocio de comida “no local” y viceversa. Son varios los ejemplos, también en los que una familia extranjera, asentada en un pueblo pequeño, te termina sirviendo porrupatatas y txuleta. La cocina es, sin duda, un punto de unión para las personas y se termina convirtiendo en una ventana abierta por la que desfilan corrientes y cruces de culturas locales y foráneas. La clave está en no cerrar ventanas y puertas. Soy de los que piensan que hemos de mantener firmes y fuertes nuestras formas de hacer, pero cuestionándonos las de pensar. Me explico, si una idea que nace en un producto o una forma de cocinar que viene de fuera de Euskal Herria nos da una idea maravillosa para mejorar (a nuestro parecer) algo propio de Euskal Herria, ¿vamos a rechazar esta idea? ¿O vamos a dejar pasar la oportunidad de replantearnos las cosas? Siempre y cuando suponga una evolución lógica y nadie se sienta ofendido, tendremos la oportunidad de seguir dando pasos hacia adelante como sociedad culinaria que somos. Eso sí, manteniendo y aprovechando cada pequeña oportunidad que tengamos de mantener viva y reforzar nuestra identidad a través de la cocina y la lengua. Cada uno ha de leer y saber aprovechar cada oportunidad y momento para cada cosa. Habrá momentos en los que la mixtura se torne la mejor opción y también habrá momentos en los que la txapela y el mantel de cuadros se tornen religión. Todo es cuestión de respeto, sentido común y ganas de aprender y seguir haciendo bien las cosas.

Y aquí salto directamente al origen de la elección de este tema para este artículo. Resulta que uno de los mejores platos de sushi que he comido en años, siempre por detrás del brutalísimo Kai Sushi de Donostia, en el que Sebastian Pincheira se ha hecho dueño y señor de este estilo, me lo he comido en Frankfurt, cocinado por una familia malasia. En la mesa me acompañaba un amigo francés, algunos compañeros vascos y corrió cerveza japonesa y vino alemán por las copas.

Podía haberse quedado en una simple cena, pero nada más llegar al hotel me seguía rondando en la cabeza la idea de que en esa mesa, durante una hora, convivieron 5-6 nacionalidades. Me parece una realidad tan brutal y real, que ha ido tan rápido, que no somos capaces de darnos cuenta y apreciar el tesoro que supone vivir un ratito como ese. Hace 25 años sería impensable describir esta situación. Estoy seguro.

Volviendo al sushi, prefiero comentar algunas de las realidades / verdades / anécdotas que me han tocado vivir estos últimos años y que creo que se terminan traduciendo en consejos prácticos.

1- El sushi se puede comer con la mano. O, mejor dicho, las piezas de sushi que lleven arroz, como los niguiris, makis, rolls, gunkans, etc, se pueden comer con la mano y no está mal visto hacerlo así. Es más la ilusión que nos hace utilizar los palillos que otra cosa. Ahora, hace falta algo más que maña para dominarlos bien y manipular las piezas de sushi sin liarla.

2- El pescado se moja con soja solo un poquito. Lo de liarla con los palillos va por este tema. Coger una pieza y darle la vuelta para mojar, solo un poquito, la parte del pescado de la pieza requiere práctica. Por esto os recuerdo que comer sushi con la mano es correcto. Pero lo dicho, tened cuidado con no empapar todo el arroz y terminar comiéndoos un arroz ensojado.

3- El sushi engancha, y mucho. Y es que el pescado y la carne cruda tienen esa pequeña parte de umami que estimula todos los sentidos y sabores de la boca y que hace que uno se enganche. Y eso que como pueblo somos bastante reacios a comer sushi por eso de que el pescado está crudo. En fin… Cuando uno lo prueba y lo disfruta, termina recomendando la experiencia del sushi a sus amigos más cercanos con un «a mí no me gusta el pescado crudo, pero está bueno eh», dando por hecho y dejando claro, ante todo, que no va a cambiar de parecer, no vaya a ser que se nos pierda el orgullo y la identidad y nos cambien los DNI.

4- Se trata de un arte tremendo que respetamos poco. No sé si tal vez algo exagerado, pero respetable. Tantos años de perfección para una acción que a priori parece “tan simple” se merece los respetos de cualquiera, por constancia, disciplina y tesón. Esta parte no se puede discutir, pero es cierto que aquí el valor del tiempo es otro. Ni mejor, ni peor.

Y, como no me resisto a dejaros salivando y sin receta, aquí os dejo una combinación para que rellenéis un rulo de alga nori (el alga verde que llevan los makis por fuera). Empezad por mezclar en un bol un par de cucharadas de queso crema, con una pizca de soja y otra pizca de vinagre de sidra. Mezclarlo todo bien. Tiene que quedar cremoso, no demasiado líquido. Seguidamente, picad atún rojo, bonito, txitxarro o verdel en daditos finos, evitando cualquier espina. “Aliñad” el pescado picado con la crema de queso de modo que quede un tartar impregnado de queso. Se tiene que ver el color del pescado, si no, quiere decir que os habéis pasado con el queso. Poned la mezcla a punto de sal, pimienta y unas gotas de aceite. Coged una buena cucharada de la mezcla y colocadla sobre un rectángulo del alga nori. Cerradlo para cogerlo con la mano y a disfrutar, familia.

Gora mixturak! On egin!