Costilla de buey guisada

Por Xabier Zabaleta, del Aratz

Ingredientes para dos personas

• 1.200 gramos de costilla de buey.

• Aceite de oliva.

• Sal.

• Pimienta negra.

• Pimienta blanca.

• Caldo de buey (también se puede hacer con caldo de carne o de ave)

• Zanahoria.

• Puerro.

• Cebolla.

• Vino tinto del año de la Rioja Alavesa.

• Coñac.

Para acompañar.

• Patata natural de Araba.

• Membrillo casero.

Elaboración. Salpimentamos al gusto las costillas, ponemos una cazuela, cubrimos de aceite y las sofreímos por ambos lados hasta que se tuesten. Al lado tendremos el puchero con el caldo al fuego, al que iremos añadiendo las costillas y lo pondremos a hervir. Cuando terminemos de freír las costillas, en la cazuela donde las hemos frito colocamos la verdura troceada. Una vez que esté pochada, añadiremos el vino tinto y dejaremos que evapore, para añadirle el coñac y flambearlo.

Finalizado este paso, cogeremos un poco de caldo y se lo añadiremos a las verduras, para así triturarlas más fácil. Esta salsa se la añadiremos a la costilla que tenemos con el caldo. Probaremos de sal y dejaremos hervir hasta que la costilla esté tierna. Suele variar de 1 a 4 horas, dependiendo de la costilla y del buey.

Guarnición. Podemos poner con un poco de puré de patata casera y membrillo casero, o la típica ensalada de lechuga y cebolla y patata fritas.

Dos bueyes de Primera División: Provenientes de Xaspi Baserria, de Zubieta, y de Mahia Bekoa Baserria, de Aia, el primero de raza terreña y de 4 años, y el segundo de 9, fueron sacrificados a la vez y adquiridos por los hermanos Zabaleta quienes, a lo largo de febrero y marzo, los incluyen en la carta de su restaurante. Alimentados y cebados de forma natural, apenas tienen grasa infiltrada, siendo su carne más magra, más saludable para el consumo y de textura tierna, y la diferencia de la misma cinta entre el lomo alto y el bajo es un mundo. El bajo, al estar más exento de grasa, tiene más jugo, una textura más tiesa, en cambio en el lomo alto se encuentra la grasa natural, lo que la hace más sabrosa y tierna. Los morros y callos se preparan el mismo día en que se han sacrificado los bueyes, el resto, pasados unos 25 días. «Lo que intentamos conseguir cuando sacrificamos un buey de la zona –dice Xabier– es que todo el mundo pueda disfrutar de él; esto es, bien sea comiendo un filete de buey en un plato combinado o en el menú del día».

Aratz Erretegia

Igara Bidea 15, 20018 Donostia. (Gipuzkoa).

Teléfono: 943 219 204 / 943 312 662.

Web: www.restaurantearatz.com

Responsables: Xabier e Iker Zabaleta.

Tipo de cocina: Tradicional vasca con toques de modernidad.

Durante este mes de marzo, bueyes de los caseríos Xaspi y Mahia Bekoa, ya sea como chuleta a la parrilla, filete en el menú del día, en costilla guisada…

Pintxos: Pimientos rellenos de txangurro, foie a la plancha, croquetas caseras, brocheta empanada de langostino y bacon…

Otros platos: Ensalada templada de bogavante, hongos a la plancha con foie, rodaballo y besugos a la parrilla…

Cierre semanal: No.

Precio medio de la carta: Entre 40 y 80 euros.

Menú del día: 12 euros.

Acceso minusválidos: No adaptado.