«Dentro de mí tengo el mar Cantábrico y el mar de esta parte de África» - Najat Kaanache

El mensaje de Whatsapp es, cuando menos, algo surrealista: «Me vas a disculpar. Si me das dos horas termino las compras y llego con tres burros al restaurante para meter la compra a salvo y bien». ¿Tres burros? ¿La compra de un restaurante de primer nivel en burro? Siguiente mensaje: «(Esta es) mi cruda realidad de la vida en la mitad de la nada». La “mitad de la nada” a la que Najat Kaanache se refiere es Fez, la capital cultural, religiosa y espiritual de Marruecos y una de las cuatro ciudades llamadas “imperiales”, junto con Marrakech, Mequinez y Rabat. Najat habla de algo más en concreto, de su medina: Fez-el-Bali. En esta caótica y monumental medina, un lugar declarado por la Unesco patrimonio de la humanidad, está enclavado Nur, el restaurante abierto en 2016 por esta cocinera vasco-marroquí, como se define ella misma, que se ha convertido en una de las voces que con más fuerza se están alzando en la gastronomía internacional y en una de las cocineras con mayor proyección del momento. Lo suyo es la reivindicación y el reconocimiento de la cocina africana... y su cabeza, una olla a presión en la que bullen ideas, especias, un libro de cocina en preparación, materia para congresos, la organización de sus otros restaurantes (en México y Marruecos), el menú del día de Nur y recuerdos de su infancia como el bacalao al pil pil, que le sale, dice, «de la hostia». Descargados los burros con la compra del día, hablamos por teléfono, mientras organiza la cocina.

Verdel, bacalao al pil pil. A Najat Kaanache la “descubrimos” en enero pasado cuando se encargó de dar la ponencia con la que se abrió Madrid Fusión, un importante certamen de gastronomía internacional. Evidentemente, los ignorantes éramos nosotros, ya que esta mujer lleva una larga trayectoria tras los fogones, aunque reconoce que «después de muchos años de trabajo en silencio, ahora puedo hablar; es decir, ahora tengo voz». Nacida en la localidad guipuzcoana de Aia, hija de una pareja de emigrantes marroquíes, Najat Kaanache ha aprendido de la universidad de la vida en un recorrido vital que la ha llevado de un continente a otro, de las cocinas de los mejores restaurantes a la selva mexicana y, luego, de vuelta a sus raíces en el norte de África. Aunque las raíces, nos da la impresión, las tiene asentadas en muchos lados. Nos lo cuenta.

«Yo soy nacida en Santio Erreka, un barrio que pertenece a Aia. Bueno, nací en el Hospital de Donostia, y de ahí a Santio Erreka. Cuando tenía 11 años bajamos a Orio. Tengo dos hermanos champions [uno es Hossain Kaanache, un conocido atleta]. Uno tiene casa entre Azpeitia y Azkoitia, y otro vive en Zarautz. Siempre he hecho el cruce de frontera: lo hacíamos todos los años desde que era pequeñita, en coche desde Orio y cruzábamos todo España para ir a Marruecos. Era una inyección en vena cultural que no se me va a ir nunca, porque cuando naces en un país en donde eres diferente y que no está bien visto… Ama siempre decía: ‘Los viernes tengo que hacer extra de cuscús para regalar a los vecinos’. Yo le preguntaba ¿por qué? y ella respondía: ‘Porque así van a saber cómo es nuestra cultura porque, si no, nos tienen miedo’. Y yo le decía: ‘¿Cómo nos van a tener miedo si nosotros somos mágicos?’. Por ejemplo, venía el fontanero y exigía que se le pagara antes de hacer el trabajo. Yo no lo entendía, pero ama me decía: ‘Ellos no nos conocen, nos tienen miedo’. Yo me defino como vasco-marroquí y para mí es muy importante, porque tengo dentro de mí el mar del norte y también el mar de esta parte de África».

Pintxos en La Haya. A los que siguieron “Goenkale”, la serie de televisión más longeva (nada menos que 22 temporadas) y exitosa de ETB1, les sonará su cara. Porque, en la séptima temporada, Najat Kaanache interpretó a Shamira, la novia marroquí de Xabier Lasa, uno de los hijos de la terrible María Luisa. Lo hizo en euskara, por supuesto. Es uno de los muchos idiomas que habla, aprendidos la mayoría en su trotar por el mundo. Najat Kaanache estudió cine e interpretación en Londres, pero, tras “Goenkale” y de pronto, aparcó algo que a priori parece tan vocacional como la interpretación para meterse entre fogones. Y fue a raíz de un viaje a La Haya, en el que fue a buscarse la vida.

«Yo quería expresar algo, pero no sabía qué. Para mí personalmente la vía para hacerlo no ha sido el cine, aunque sí que escribo un montón. Una amiga que vivía en La Haya estaba de vacaciones en Donostia y me dejó un mes su apartamento. Yo me pregunté, ¿qué hago yo aquí? Y empecé a hacer pintxos para las galerías de arte, porque en la calle donde estaba había muchas galerías y cada vez que hacían una exposición nueva yo les hacía los pintxos y ellos ponían la bebida. Así empecé, de la manera más tonta y más humilde, aunque muy bonita, porque a mí los pintxos me encantan. Me fui de La Haya a Rotterdam, porque podía alquilar una cocina, y empecé con un catering. Tenía muchos clientes, pero resultaba abrumador por el trabajo y entonces decidí trabajar en restaurantes. Hasta que ví un vídeo de Heston Blumental, entonces el número dos en la lista mundial de los mejores cocineros. Blumental estaba haciendo magia... y la magia total era el nitrógeno. Yo me dije que quería aprender aquello. En esa época, su ayudante, François Geurds, estaba preparando la apertura de un restaurante en Rotterdam [el Ivy], y yo iba allí todos los viernes a pedir trabajo. Todos los viernes me decía que no, de una forma tan poco amable... pero es que en esa situación no podías esperar amabilidad. Él venía de un tres estrellas Michelin, llevaba nueve años en el segundo mejor restaurante del mundo y yo, con mis pintxos. A la quinta o sexta vez que fui, me dijo: ‘Entra en la cocina’. Me hizo la vida imposible y miserable, pero también me dio todo lo que necesitaba para darme fuerza cara a lo que veía. Yo le tengo que agradecer esa parte».

Cartas a tutiplén y a recorrer el mundo. De hacer pintxos para sacarse unos cuartos, a meterse de lleno en la alta cocina. Primero estudiando, lo que en cocina es lo mismo que trabajar. Y mucho.

«Pasado un año, escribí 49 cartas a los 49 mejores restaurantes del mundo pidiendo estudiar con ellos y 27 me contestaron que sí. ¿Que cómo se me ocurrió hacerlo? Sí que es una idea que parece muy estúpida, porque se le podía haber ocurrido a cualquiera, pero fue un ‘aha moment’, como dice Ophra [un momento de inspiración]. Porque a veces las cosas ingenuas, las más simples, son las que funcionan. No hay que complicarse la vida, solo hay que decir la verdad, porque la propia vida ya te da una de golpes que ¡madre mía!... Entonces, cuando recibo las contestaciones diciendo que sí, hago la selección de adónde quiero ir y me planto en Chicago [en el Alinea, un tres estrellas Michelín, como todos en los que se ha formado]. Nunca había estado en EEUU, estaba petrificada pero fue una experiencia maravillosa. De ahí me fui al Noma (Copenhague), regresé luego al Ivy, y luego otra vez a EEUU a aprender cocina molecular en el Per Se (Nueva York). Luego me llamaron del El Bulli, donde estuve dos años, hasta que cerró [el restaurante de Ferran Adriá en Girona cerró sus puertas en 2011]. Me fui de nuevo a EEUU, donde me asocié con el cocinero de Obama [Bill Yosses, cocinero de la Casa Blanca entonces]. También di clases y conferencias en la Universidad de Nueva York y recorrí muchos países enseñando ciencia de la cocina, donde explicaba lo que era la gastronomía desde cero. Me gustaba mucho y no tenía en la cabeza lo de ‘voy a abrir un restaurante».

Las mujeres y la alta cocina. Es una actividad tradicionalmente femenina, pero a altos niveles está copada casi exclusivamente por hombres. ¿Se da una invisibilización de las mujeres? Por ejemplo, ¿cuántas cocineras hay en la alta cocina vasca? En Madrid Fusión contamos, con ella, solo tres ponentes femeninas. Najat no cree que sea consciente, sino que hay otros motivos.

«He pasado siete años trabajando de un restaurante a otro, como una loca, trabajando gratis. Es sacrificado, tienes que sangrar, te tiene que destrozar y tu sensibilidad tiene que crecer, pero al mismo tiempo tienes que ser como una piedra. Tienes que estar enfocada y tener la misma resistencia de quien corre un maratón. En las cocinas en las que he estado podría contar las mujeres con los dedos y es por el sacrificio que exige. Tengo una hija, que se llama Nur (Luz) como mi restaurante, que nació hace 12 años y medio. Imagínate el sacrificio de ir de un sitio a otro teniendo a tu hija a tu lado. Si decides sacrificar eso que llamamos el entorno familiar, cuando lo hace el hombre no pasa nada, como los pescadores de mi pueblo, que se van de lunes a viernes a pescar verdel y no pasa nada, y nadie tiene problema alguno; pero si lo hace una mujer, no está bien. Es una cuestión social y también personal, porque tienes que decidir si quieres un entorno familiar o si aquello que tú quieres contar es mucho más fuerte que lo que te supone ese sacrificio. Con el tiempo puede que lo puedas curar de alguna manera, pero todo tiene su repercusión. En El Bulli, cuando mi hija venía de visita a Roses, a mí a mitad de servicio me bajaban para que la pudiese poner a dormir. Yo he trabajado con cocineros que eran muy conscientes de que una persona estaba sacrificando muchas cosas para poder estar allí e igual nadie se dio cuenta de que era Ferran Adriá quien decía: ‘Tienes que salir antes para estar con tu hija’. Pero sí, son decisiones personales. No quiere decir que no haya cocineras, lo que pasa es que esto requiere 16-17 horas de trabajo diarias. Cocinar es muy sacrificado, pero para mí es un regalo del hambre para la emoción y el poder compartir».

Chocolate y sabores del mundo. Entre tanto viaje de un extremo a otro del mundo, la conexión mexicana. De trabajar con el chocolate, a buscar el fruto en su punto de origen en la propia selva y con ello la comprobación de que todo y todos estamos conectados a través de la historia y de lo que comemos: México con los sabores de al-Andalus que viajaban en los barcos que iban a hacer las Américas, Asia en los hojaldres de los que se ha adueñado la cocina marroquí...

«Andalucía no es el sur de España. Se puede expresar así después de la conquista, pero Andalucía es donde yo estoy cocinando ahora mismo. Confundimos la historia de quiénes eran los andalusís. Y con Nur, nosotros homenajeamos la vía de unión existente entre sur y sur; es decir, entre el sur de esta parte del mundo y el sur de Latinoamérica. Lo que se llevaron aquellos barcos no fueron solo especias».

Cuscús y tajin en Fez. La marroquí es una cocina con siglos de historia, pero con poca presencia en la alta gastronomía. Con la mexicana pasaba otro tanto, pero han conseguido darle la vuelta a la tortilla. La decisión de Najat de dejarlo todo e instalarse en Fez tiene que ver con esto. No en vano, se ha escrito de ella que es «la cuarta mujer más influyente de África» y «la chef que ha revolucionado la cocina marroquí». Ha protagonizado reportajes en los grandes medios europeos y norteamericanos, y figuras de la televisión como el cocinero Gordon Ramsay (el original de “Pesadilla en la cocina”) han viajado hasta Fez para grabar con ella.

«Yo puedo decir que he matado mi ego. Porque si hubiera querido estar en alguna lista de los mejores cocineros internacionales, podría haber optado por instalarme en cualquier lugar del mundo, pero el tiempo y el universo han querido que estuviera aquí para que pudiera entender mejor a mi gente, porque no es justo que yo pertenezca a esta parte del mundo y diga que me voy por ahí a hacer cocina marroquí. Hemos venido a Fez a empezar de nuevo, a entender esa estructura y a esa pequeña Najat que están dentro de mí, y para expresar una cultura y una manera de cocinar con unas técnicas que son muy bonitas de mantener».

Vuelta a empezar. En 2016, compró un edificio en la medina de Fez y abrió el restaurante Nur, el mismo nombre de su hija, con una única mesa a la que, diariamente, acudía el mismo hombre a comer. Era el director de la escuela americana de Fez. Pensó entonces en cómo conseguir clientes. ¿Y si entraba en el sistema de reservas internacional Tock? Lo utilizaban el French Laudry (California) y el Per Se neoyorquino.

«Como confiaban en mí, me dejaron entrar en el sistema. La gente reserva su mesa y nosotros tenemos el restaurante lleno, y así no tenemos ningún problema. O sea que, aunque estemos en la mitad de la nada, tenemos gente maravillosa de todo el mundo. El 85-90% son norteamericanos, no te voy a mentir. Desde la ventana de mi habitación veo el restaurante abajo y me digo: ¡esto es un milagro! Aunque haya que pelearse con el burro para que te lleve las cosas… ¿Que cómo es mi día a día? Creo que mis pies han hecho surco en la cocina. Los chicos, cuando llegan a la mañana, se toman su café y se fuman su cigarrillo, y les digo ¡dios!, ¿pero no veis que sigo dentro? Y se ríen, porque para ellos es algo muy diferente: la commander-in-chief es una mujer, la que les manda es mujer y la que les riñe es una mujer. Les ha costado adaptarse, pero he conseguido que no piensen que tienen que cruzar la frontera ilegalmente para ganarse la vida, que piensen que pueden ser superchampions y que trabajando en orden podemos hacer eventos por todo el mundo, porque esa es la razón por la que yo estoy aquí, para que pueda pasarles esa energía a otros. Es verdad que soy la de fuera, pero también soy la que les protege. Este es un espacio que crea oportunidades. Aquí trabaja mucha gente; por ejemplo, ahora estamos en temporada baja y no cambiamos la plantilla porque no sería justo. Además doy trabajo a muchas mujeres. Muchas de ellas no saben ni leer ni escribir, pero sus trabajos y sus manos son tan mágicos… desde los 12 años se preparan para casarse y saben hacer de todo: panes, todo el trabajo de carnes, pescados, dulces... Mi sueño es que todas esas mujeres que están escondidas en sus cocinas, que cada una tiene su especialidad y una técnica que no se puede morir, puedan ver en esto un poco de luz».

De aquí para allá. En medio de la pelea con los obstáculos diarios –que a los alfareros no les entre en la cabeza que los platos puedan tener una forma diferente a la de siempre, por ejemplo–, esta chef sigue imparable de aquí para allá, gestionando otro restaurante que ha abierto en la medina y otros dos de cocina marroquí que sigue manteniendo en México DF y en Coyoacán. Preocupada por la educación –«hay que cambiar el sistema educativo, algo que es necesario en este país y en esta parte de África»– y el medio ambiente, apuesta por la recuperación de técnicas y productos a través de iniciativas o conceptos como Six Ingredients, los ingredientes de Najat Kaanache para cambiar el mundo:

«Los ingredientes son los cinco sentidos y la alta conciencia, ya que solo con esta no se pueden hacer cambios. Tú no puedes hacer tu trabajo sin tener alta conciencia: tienes que pensar en lo que está pasando».