Pasta, modo de uso

Hoy no voy a dar la barrila con la pasta, tipos, de dónde viene, historia, etcétera. Directamente voy a daros unos cuantos consejos, bien simples todos, para que la pasta os quede mucho, pero que mucho mejor que lo que acostumbramos por aquí.

Selección de la pasta. Lo cierto es que, aunque parezca una perogrullada, un plato de pasta empieza a quedar bien por… la pasta. Os aconsejo no racanear y, si podéis, comprar una pasta de cierta calidad: entre fabricantes y distribuidores vascos os recomiendo la pasta ecológica Martinelli y la Seleqtia de Eroski (no conozco más). Entre las de súper, Barilla era lo poco aceptable que había hasta ahora; entre las nuevas a mí me gusta Garofalo. Si podéis o es una ocasión especial, Mancini o Gentile son pastas muy sabrosas, sobre los tres o cuatro euros el paquete

Otro de los consejos que os voy a dar es que abandonéis las salsas muy líquidas, pero cada tipo de pasta tiene su salsa y algún día las repasaremos todas. Por de pronto, unas ideas básicas con las que más solemos usar: las pastas secas largas tales como los espaguetis, vermicellis, linguinis, etcétera son ideales para salsas ligeras que se adhieren a la pasta; salsas a base de sofritos, con base de mantequilla o aceite de oliva, o de tomate ligeras, es decir, que en contra de nuestra idea, la bolognesa o ragú no iría con estas, por eso se nos queda siempre en el fondo del plato. Las pastas cortas secas lisas o rayadas –rigata– tales como los macarrones, fusillis, rigatonis, etcétera combinan bien con salsas contundentes, con sustancia, ya que incluso permiten recoger la salsa en su interior o pliegues. Ahí tenéis unos principios generales.

Cocción. Creo que no me equivoco mucho si digo que en la cocción es en donde más crímenes hemos cometido contra la pasta, por lo que vamos con los consejos básicos. Poned abundante agua a hervir y saladla sin miedo, es necesario que la pasta coja la sal en la cocción. No echéis aceite al agua, ya que crea una película en torno a la pasta que perjudica su cocción. Y, ahora, muy importante: todas las pastas traen un tiempo de cocción recomendado, haced caso siempre a esos tiempos y, mi consejo y el de los italianos es que la hagáis uno o dos minutos menos de lo que aconseja el fabricante. Fundamentalmente para que se termine de hacer en la salsa que hayáis preparado pero, si estáis a dieta, sabed que si el corazón de la pasta está un poquito sin hacer, es decir, al dente, engorda menos.

Finalmente, no lavéis la pasta, pierde su almidón y las salsas no la impregnan sino que resbalan por ella. Lo mejor es tener la salsa preparada para echar la pasta a la sartén y, si no, extendedla sobre una bandeja y añadidle un chorrito de aceite de oliva.

Salsas. En gustos no hay nada escrito pero como ya os he adelantado, mi recomendación es concentrar los sabores. Unos macarrones con chorizo o carne y bien de tomate son ricos, pero esa misma salsa especiada y reducida al máximo tiene un sabor insuperable. Por otra parte, no creo que en nuestras casas lo hagamos demasiado, pero también hay una tendencia en restauración a mezclar cuantos más ingredientes mejor, y creo que una de las cosas que nos ocurre a todas y a todos cuando vamos a Italia es que nos fascina el sabor que son capaces de conseguir con unos pocos ingredientes de primera calidad cocinados para sacarles el mayor partido.

Truco. Finalmente, un truco que ya os di cuando hablamos del pesto pero no me voy a cansar de repetir: guardad dos o tres cucharadas por ración del agua de la cocción y cuando mezcléis la pasta con la salsa en la sartén, echadle ese agua para mantecarla, vais a ver cómo vuestros platos suben de categoría.