El matriarcado culinario vasco

Francisca Ignacia, María Rita Ormazabal, Natividad Alberdi, Juliana Arriola o Juana Eizmendi son solo algunas de las mujeres que se mencionan en la obra de José Castillo, “Recetas de cocina de abuelas vascas”. Es uno de los pocos libros que quedan y se conforma única y exclusivamente de testimonios de mujeres que hablan de la alimentación y la cocina de los caseríos. Y es que hoy, 8 de marzo, Día Internacional de la Mujer, me gustaría homenajear a todas las mujeres que, desde la sombra culinaria, desde las cocinas de sus casas y caseríos, han creado y erguido la base de la que hoy en día es nuestra cultura y tradición gastronómica. Nadie se atreve a referenciar un plato de aquellos tiempos, sin mencionar primero a la amona, a la amama… Estamos acostumbrados a relacionar, y es que nos gusta, cualquier recuerdo culinario con la que entonces “gobernaba” la cocina y la casa. Por algo será.

Imaginaros a vuestra madre, vuestra abuela o bisabuela en la cocina hace 50, 70 o 90 años. Fácil. Ahora, imaginaros a vuestro padre o abuelo. Pocos serán los casos en los que el recuerdo os dibuje al varón de la casa de pie y cocinando. Seguro que habría casos, pero no era lo más típico. La cocina, por lo tanto, la han gobernado las mujeres. Hablo de historia, no de reconocimientos.

Y es que la historia nos ha enseñado que la “devoción” por cocinar y servir, por atender y cuidar a los de casa ha sido cosa de madres y abuelas. Una madre podía arreglárselas para que todos comieran de su agrado, lentejas para uno y vainas para el que no comía lentejas, por ejemplo. A los hombres de la casa se les servía primero, y la madre, hoy abuela, comía al final. En casa de mi abuela, cuando asaba un pollo un domingo, ella se comía siempre la pieza que quedaba, el cuello del pollo. La lectura que hay detrás de todo esto puede ser la que uno quiera. Para mí, es la misma devoción con la que veía a mi madre cocinar y servir. Es comparable a las personas que prefieren regalar a que les regalen. Y es que ver la cara de un comensal feliz es lo más grande que un cocinero/ra puede sentir. Por gestos como estos tiene la abuela vasca el peso que tiene.

Se describe a estas madres y abuelas como gobernantas de las casas por todo lo que esto implicaba: gestión de los –en muchos casos– escasos recursos/alimentos (huerta y despensa), la creación de diferentes elaboraciones para también alimentar el alma y poder así tener buenos y divertidos recuerdos, registrar estos mismos y además cocinar. Con este último cocinar, me refiero al desarrollo de la técnica culinaria en sí misma. La que ha generado un recetario del entorno brutal, un mapa gastronómico basado en productos, técnicas y costumbres. Esta es la base de la que se ha partido para llegar a ser «el lugar del mundo con más estrellas Michelin concentradas en una misma zona».

Llaves, huerta y reposabrazos. Las llaves, la huerta y el reposabrazos de la silla son algunos de los símbolos más destacados. La única silla con reposabrazos de la casa era la de la mayor de las mujeres, la etxekoandre. Menciona que esta pasaba a la siguiente mujer cuando la etxekoandre moría. Es un símbolo del poder. Pero más poderosas eran las llaves de la despensa y aún más la propia huerta. La etxekoandre era la responsable de todo lo que entraba y salía de la despensa, de la gestión de la huerta y su fruto y, por lo tanto, era la creadora de las innumerables recetas de cada casa.

Hablamos en clave de pasado, puesto que hoy en día ya no es así. Mucho han cambiado los tiempos para bien. En el momento en que la mujer empieza a trabajar (para otros) fuera de casa (inserción laboral de la mujer) se frena de alguna manera la figura que alimenta el matriarcado culinario vasco; ya no se pasa tanto tiempo en la cocina. Debemos recordar que las mujeres vascas han sido las que han defendido las pequeñas cocinas mientras que los hombres cocineros han estado al frente de las cocinas de ricos y nobles, además de en las de los restaurantes importantes. Si no fuera por las casas en las que, principalmente, ha habido mujeres al mando, no oiríamos eso de «qué bien se come en el País Vasco». Porque sí, tenemos muchísimas estrellas Michelin, pero son casi todas de hombres (con grandísimas mujeres por detrás). Estas, las disfrutan unos pocos. La gran mayoría de las cocinas, las de a diario, las siguen dominando ellas. Eskerrik asko por tanto cariño, os debemos todo.

Tortilla morada en homenaje a Josefina Sagardia

Josefina Sagardia nos dejó hace unas pocas semanas. Madre, “chef”, anfitriona y, sobre todo, gobernanta en el Casino de Lesaka, su casa, donde despachaba tortillas de patata con una magia especial. Es la misma magia / devoción / dedicación que se menciona en este artículo. Josefina custodiaba su cuchillo y su sartén, que solo ella utilizaba, como si fueran el mayor de los tesoros. Con estas herramientas se aseguraba un resultado óptimo con el que provocaba momentos de gozo, alegría y felicidad a cualquier comensal.

Algo tan sencillo como una tortilla de patatas puede tener toda una ciencia detrás. Aquí os dejo algunos trucos basados en mi propia experiencia.

Ingredientes:

• Patata violeta • Remolacha • Cebolla morada • Huevos • Sal

• Pimienta • Aceite de oliva virgen extra.

Variedad de patata: Agria o mona lisa.

Huevos: Cuanto más frescos, mejor. No batir hasta añadir la patata. Mejor mezclar, no batir.

Complementos: Cebolla muy pochada y pimiento verde muy picado ligeramente salteado. Cantidad a gusto de cada uno.

Sal: A la patata, cuando se pocha y al huevo, justo antes de hacer la tortilla.

Sartén: Si es antiadherente, mejor.

Proporción y mezcla: misma parte de huevos y yemas (Ej: 5 huevos con 5 yemas). La mezcla de patata, huevo y verduras tiene que dar como resultado una “masa” muy cremosa y homogénea, la patata y el huevo tienen que ligar. No una pasta, pero si un conjunto que queda bien mezclado, sin demasiado huevo libre.

A tener en cuenta: Calentar la sartén al 8 (del 1 al 10) con aceite de oliva y verter la mezcla desde fría, en pocos segundos, cuando haya cuajado la base y la parte lateral, darle la vuelta y cuajar por la cara que falta. Dejar que repose fuera del fuego para que se caliente por dentro, pero sin que cuaje.

Elaboración.

• Aplicando las proporciones mencionadas anteriormente, pochas la remolacha y la patata cortada de la misma forma a partes iguales. Añadir la cebolla a la mezcla para que poche. La cantidad que cada uno desee.

• Escurrir y enfriar el conjunto. No hace falta que este fría del todo. Lo importante es que no esté lo suficientemente caliente cómo para cuajar el huevo.

• Preparar un bol con los huevos y las yemas. Añadir la mezcla y mezclar hasta obtener la mezcla homogénea antes mencionada.

• Calentar la sartén y hacer la tortilla.

• Se puede acompañar de una crema de aceitunas moradas, triturando las aceitunas con un poco de aceite de oliva.

Gracias también a ti, Josefina.