Fritura y aceite, la obsesión de lo «saludable»

Mucho se está hablando de comida y de lo que es comer saludable. Las redes sociales están inundadas de mensajes, algunos ciertos, otros no, sobre cómo, qué y cuándo debemos comer. Por lo que he podido observar, de repente, parece que la comida tradicional con ingredientes comunes ha sido desplazada por alimentos que gozan de un mayor respaldo saludable. Me explico: ahora nos hace parecer más sanos tomar aceite de coco, hacer galletas de garbanzo o masa de pizza a base de coliflor.

Creo que estas opciones son simplemente alternativas, para variar y aumentar la frecuencia de ciertos alimentos, pero sin desplazar a otros productos o técnicas de cocinado. Este es el caso de la fritura y los aceites, que han caído en el saco de alimentos y formas de cocinado “no” saludables debido, en gran parte, a la obsesión gordofóbica en la que vivimos. Vamos, que cocinar un alimento en grasa (aceite) se ha convertido en lo peor de lo peor. ¿Pero realmente esto es así?

Supongo que muchos sabemos freír pero no todos lo hacemos igual (distintos tipos de aceites, distinta cantidad, tiempos de fritura, temperatura, etc.). Asimismo, dudo mucho que todos conozcamos realmente cómo se comporta ese alimento que estamos friendo. La creencia popular es que si frío un alimento, este absorbe ese aceite y, entonces, ese alimento es más calórico que antes de freírlo. La realidad, en cambio, es bien distinta. Freír significa cocer “por dentro” un alimento (calentando su agua), usando el aceite como medio de transmisión del calor. Durante este proceso, se forma una capa o costra en el alimento que impide que la grasa penetre. Es decir, esa costra “encapsula” o aísla el alimento impidiendo que el aceite lo empape.

Ahora bien, ¿de qué depende que sea saludable o “fritanga”? Lo primero, de la calidad del aceite y de si, a pesar de ser de calidad, es óptimo para la fritura. En ocasiones, cuando hablamos de fritanga, ni la calidad del aceite empleado ni la calidad del proceso de fritura es adecuada en términos de temperatura y mantenimiento de la misma durante el paso por la sarten, ni la cantidad de aceite etc.

Y, por otro lado, depende de la calidad y composición del alimento. No es lo mismo freír un nugget que una sardina. Diferenciemos freír comida de freír ultraprocesados.

Y, ¿qué aceite es recomendable para freír y cuál no lo es? Pues, a pesar de la también muy extendida costumbre de freír con aceite de girasol, un reciente estudio titulado “Comportamiento del aceite de orujo de oliva en fritura y comparación con aceites de girasol convencional y girasol alto oleico” –llevado a cabo por el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición, perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (ICTAN-CSIC)– ha puesto de manifiesto que el aceite de orujo de oliva es mejor que los de girasol y girasol alto oleico en su uso en fritura.

¿Y qué hay del aceite de coco para cocinar? Otro reciente estudio – “The Effect of Coconut Oil Consumption on Cardiovascular Risk Factors”– que analiza los estudios disponibles hasta la fecha acerca del tema en cuestión y que ha sido publicado este mes de abril, concluye que, a pesar de que el consumo de aceite de coco no afectó significativamente los marcadores de azúcar en sangre, inflamación y aumento de la masa grasa, en comparación con otros aceites vegetales no tropicales, tampoco ofrece beneficios comprobados para la salud en comparación con otros aceites para cocinar, y parece perjudicial, ya que aumenta los niveles de colesterol malo (LDL).