¡Manda huevos!

Decía hace un par de artículos que la mejor receta del mundo era el pan. Hoy voy a atreverme a decir que el mejor bocado del mundo se compone de pan y yema de huevo. Templada, pero sin cuajar. Ya estoy salivando… Es un regalo de los mismísimos dioses, no me digais que no. Bocado cremoso, carnal, sexy… todo esto llevado a la boca genera el que para mí es el mayor placer culinario habido y por haber.

Para algunos es un alimento vulgar que no tiene más aspiración que llegar a ser una tortilla de patata, algo pobre, soso y sin ambición. No pensaban lo mismo nuestros padres, que nos cortaban ilusiones y antojos con aquel: ¡Cuando seas padre, comerás huevos! Sabían y saben bien, ¡lo que vale un huevo! Pocos alimentos nos habrán regalado tantos refranes. Estos, ligados siempre al hambre, a la pobreza, a la escasez de alimento… y es que con ellos se alimentó la gente cuando más lo necesitó. Los pocos que a partir de la posguerra se pudieron permitir el lujo de tener una o dos gallinas saben a qué me refiero. Los caseríos surtían en mercados a las gentes que los querían, pues estos contaban con más de una ponedora. Pero, ¡adivinad quién se comía el huevo diario que se obtenía de la casa en la que solo había un animal! Efectivamente, el padre. De aquí nace el refrán, aunque ¡ojo! La gallina la cuidaba casi siempre la matriarca de la casa; la que se encargaba de sacar chispas al rendimiento del animal. Cuando ya no ponía huevos, caldo y carne para el cuerpo. Oro puro.

Ahora, pregunta técnica: ¿Qué fue primero, el huevo o la gallina? Esta pregunta discrimina al resto de aves y al ornitorrinco, que se trata del único mamífero que pone huevos. Por esto, os cuento que podemos llegar a encontrar en el mercado para consumo huevos de pato, oca, ganso, codorniz, avestruz… Quizás el más cercano a nuestra cultura sea el de codorniz, pero todos nos hemos fascinado alguna vez cuando alguien nos ha contado que se ha comido un huevo de avestruz. Estos pueden llegar a pesar 2 kilos, que equivalen a dos docenas de huevos de gallina y rondan los 30 euros en el mercado. Me cuentan los que lo han probado que bah… la gracia la tiene el animal, es decir, el avestruz. El huevo, soso.

¿Cómo se distingue un huevo fresco de uno que no lo es? La respuesta más sencilla puede ser la siguiente: un huevo fresco se mantiene “prieto” dejando o soltando muy poco la clara, mientras que un huevo no tan fresco, tiende a soltar parte de la clara. Esto se comprueba muy fácil: abrid un huevo muy fresco en un plato llano y veréis que no coge demasiada superficie; por otro lado, abrid un huevo del mismo tamaño que tenga más tiempo y veréis cómo este ocupa más superficie que el anterior. También podéis probar a hundirlos en agua. Si baja hasta el fondo y se queda horizontal, es muy fresco. Y, cuanto menos se hunda, peor. Como curiosidad, un antiguo profesor de cocina me enseñó que con claras “viejas” se trabaja una de las referencias más conocidas de la repostería francesa: los macarones o macarons. Para la elaboración de estos se dejan envejecer un tiempo.

En cuanto a la yema, creo interesante hablar del color. No se puede decir que sea un indicador de frescura, pero sí de la alimentación del animal. Los de las gallinas de Arguiñano ponen huevos de dos y hasta tres yemas. ¡Qué les dará de comer! Ahora, tendríamos parte de esta información si viéramos el color de la yema, que se obtiene mayormente de la cantidad de betacarotenos (pigmento rojo natural) que consuma la gallina mediante la alimentación (zanahoria, maíz, piensos). Se podría experimentar variando el color del alimento en un mismo animal, para ver cómo cambia el tono de la yema. Esta compone aproximadamente el 30% del huevo, el 60% sería clara y el 10% restante, cáscara. En esta última es donde se encuentran las bacterias con las que debemos tener cuidado: salmonela, E-coli… No olvidemos que el huevo sale por donde sale y no es raro ver plumas o restos de excrementos adheridos a la cáscara. ¿Cómo separaríais la yema de un huevo? Seguro que pasándola entre las dos mitades de la cáscara. El huevo es inocuo por dentro, pero en el momento que lo manipulamos, lo abrimos y lo restregamos de cáscara en cáscara, deja de serlo. La manera más higiénica es con un colador o una rejilla. La opción casera, abrir el huevo con una mano, sobre la otra dejando pasar la clara entre los dedos. De esta manera, separamos la yema y no la contaminamos.

Otra de las características del huevo, es la temperatura de cuajado. La clara cuaja sobre unos 62-63 grados y la yema, por encima de 67-68, más o menos. Aquí es donde reside el truco de los huevos a baja temperatura, lo cuales se cuecen en un baño maría de temperatura controlada. Se sumergen en este baño por ejemplo a 65º durante 25 minutos y se obtiene un huevo con una clara cuajada y cremosa y una yema sin cuajar, pero caliente…¡Amor del bueno!

El huevo se ha convertido en un alimento de reclamo y símbolo de calidad y respeto hacia el productor. Una de las últimas tendencias es añadirle unos huevos fritos a productos caros tipo caviar, angulas, langosta… no digo que sea nuevo, digo que se ha puesto de moda y a mí me gusta. Mucho.

Existen proyectos como el de Cobardes y gallinas, el cual, además de buscar la excepcionalidad en la calidad del huevo, pretende la calidad de vida y alimentación de las gallinas a un nivel que cuesta encontrar. Como resultado, una grandísima parte de los restaurantes a los que iría por afinidad “filosófica”, “conceptual”, utilizan los huevos de esta gente. Yo me quedo con los de las gallinas de mis suegros, que tampoco viven mal.

Trucos de cocción

En este pequeño apartado voy a intentar aclararos las diferencias ente las cocciones de los huevos. Además, os explico cómo obtener un resultado muy parecido al de un huevo a baja temperatura, pero con las herramientas de casa. Solo necesitaréis un cazo.

• Pasados por agua: Es el resultado de una cocción de 3-4 minutos. Se consume cascando la parte superior del huevo y consumiendo este con una cucharilla. Dependiendo del punto que cada uno quiera, varía el tiempo de cocción en pocos segundos.

• Escalfados o poché: Para escalfar un huevo se pone agua a hervir con un 8-10% de vinagre. Cuando empiece a hervir, baja el fuego y crea un remolino en la cazuela, abre el huevo justo en el medio y deja que se cueza. El remolino provoca que el huevo no se desparrame por el agua y coja forma “redonda”. Se cuece durante unos 3-4 minutos. Como resultado, se obtiene una clara cuajada y algo “hilada” y una yema cruda.

• Cocidos: El huevo cocido que todos conocemos se obtiene de una cocción aproximada de 10 minutos en agua hirviendo. El resultado son una clara y yema cuajadas ambas.

• Baja temperatura: Se obtiene de la cocción entre 61 y 65º de temperatura. Como resultado, la clara queda cremosa y la yema totalmente cruda. El tiempo de cocción varía según la temperatura.

• En flor: Es un huevo “cocido” con forma de flor. Para su elaboración se coloca un trozo de papel film en un vaso y se casca un huevo encima. Tiene que hacerse de manera que se pueda cerrar el papel film atrapando el huevo dentro. Se aprieta, se ata y se cuece en agua hirviendo unos 5-6 minutos. El resultado es una clara cuajada y una yema cruda.

Para hacer un huevo “a baja temperatura” en casa, un truco que os puede servir y con el que tendréis que buscar vuestro punto exacto, es el siguiente. En un cazo, poned agua a hervir. Este agua tiene que cubrir los huevos. Cuando rompa a hervir, retirad del fuego e introducid huevos sin apilar intentando dejar algo de espacio entre ellos. Dejad que reposen en el agua caliente durante unos 12-15 minutos. El resultado variará dependiendo de la cantidad de huevos que introduzcáis (pues enfriarán el agua) y el tiempo que los tengáis dentro. Vosotros probad, al primer intento ya merece la pena.

On egin!