Zebitxe

Cuál es el plato que puede ser al verano lo que una sopa caliente al invierno? Para mí, sin duda, un ceviche peruano bien elaborado. Fresco, ácido, ligero y divertido. No se quedan atrás en mi top 10 para el verano elaboraciones, productos o platos cómo una ensalada de tomate en septiembre, unos chipirones de verdad a la parrilla, un bonito del Cantábrico poquito hecho o unos pimientos verdes fritos. Me da igual que sean de Gernika o guindillas de Ibarra. Todas ellas son elaboraciones basadas en productos de verano con gran potencial gastronómico bien extendidas, conocidas y reconocidas. Cierto es que la elaboración del ceviche no precisa de estos productos marcados estrictamente por la temporada agraria, pero sí depende de la pesca. Aquí, en verano, disponemos de anchoas, bonitos, atunes, verdeles, salmonetes, cabrachos, perlones… Con cada uno de estos pescados podríamos jugar de manera diferente, pero todos dan pie a que el resultado sea brutal siempre y cuando respetemos la frescura del pescado.

Para entrar en materia, primero hay que aclarar qué es un ceviche, sevinche o sebiche, pues se escribe de estas tres maneras, de dónde viene, cómo llega aquí y cómo lo hemos adoptado, o si es al revés… ¿Quién lo creo? También os adelanto que existen similitudes con respecto a elaboraciones más “nuestras” y que podrían tener relación.

El ceviche nace como una técnica para conservar el pescado. La salazón, por ejemplo, otra técnica de conservación, seca y reduce la humedad permitiendo una conservación larga. Por ejemplo, las anchoas en salazón. En el caso del ceviche, el ácido de la lima facilita la no proliferación de bacterias y microorganismos que echarían el pescado a perder. Ahora, en los dos casos ocurre que el pescado sufre una modificación organoléptica (sabor, textura, aspecto visual) que hace que ya no sea igual que antes y, por lo tanto, se considere “elaborado” o “cocinado”. ¿Todavía no os habéis dado cuenta? En Centroamérica o Sudamérica no existían los cítricos hasta que la invasión por parte de españoles, y después de europeos, se diera. Este es un dato importante, pues marca la receta tal cual es bajo el nombre “ceviche, seviche o sebiche”. Se dice que lo creó una esclava sudamericana, pero en el Estado español. De hecho, la raíz etimológica de la misma palabra proviene del latín y de una receta que conocemos más de cerca, el escabeche. En Arequipa (Perú) se puede encontrar el “sevinche”, receta de ceviche a base de camarones, a la cual el libro “la mesa peruana” de 1896, le atribuye el uso de vinagre en lugar de cítricos. Motivo por el cual se asemeja más a un escabeche que a un ceviche tal y como lo conocemos. Esto es solo una teoría, pero está bastante extendida y aceptada.

Como en algún articulo anterior, me gustaría diferenciar ahora entre la receta en sí misma y la idea que la originó, a la cual me gustaría atribuir el mérito. No creo que se pueda decir que la receta provenga del Estado español, por el hecho de que una persona americana, fuera esclava o no, “inventara” el ceviche en la península. Me daría pena que se reconociera así, sabiendo que la esclavitud fue lo que fue y que encima nos apropiáramos de sus culturas para venderlas en los libros de historia como si fueran nuestras… Sería triste. Si ponemos esta situación en contexto, el marco sería bajo mi punto de vista el siguiente. Esta persona, que si por la fuerza o no, estaba en el Estado español con sus costumbres, recetas, culturas y demás, cogió lo que tuvo a mano y aplicó su conocimiento al producto del que disponía en ese momento. No le dio por que sí un ataque de inspiración y creó esta receta de repente.

Existen datos y fuentes que afirman que en Perú ya se maceraba pescado con chicha (bebida alcohólica peruana fermentada a base de maíz) y además también se habla de que se consume el pescado, desde bastante antes de que los colonizadores llegaran, con ají, sal y especias. Por lo que el concepto del ceviche ya se estaba cuajando bastante antes de que se “descubriera” América. Se tiene constancia de que, en el siglo I, II… en las regiones peruanas de Piura, Trujillo o Lima, se consumía pescado crudo y es ya en 1860 cuando se recoge por primera vez en un libro una receta de “seviche”, la cual se elabora a base de pescado crudo, naranja agria, ajís y sal. Así que sí, antes que la lima, el uso de naranjas agrias era más popular, el ceviche ya existía y, por lo tanto, esta idea, no nace en el Estado español.

El pescado se dejaba macerar durante horas para así ganar en días de conservación. El uso del ácido y la sal permite cocinar el pescado, al igual que unos boquerones en vinagre o unas anchoas en salazón. Indiscutiblemente, la cocina y el desarrollo de esta ha estado conectada por todo el mundo o por lo menos existen similitudes. ¿Cómo nos explicamos, si no, que romanos y americanos, los cuales no tenían relación alguna, utilizaran medios similares para conservar el pescado? Creo que en todo esto hay algo de casualidad y que no hay que darle más vueltas. Habiendo mar de por medio, hay sal, y con la sal en las dos recetas, ya tenemos un hilo con el cual conectar ambas gastronomías.

Existen varios tipos de ceviche hoy en día, los cuales varían bien en el pescado que se utiliza, la “guarnición”, los ajís con los que se macera… Os voy a contar elemento por elemento, cuáles son los que completan una receta de ceviche clásico:

Pescado: la corvina es el pescado más popular. Carne prieta que aguanta perfectamente la acción del ácido de la fruta sin llegar a deshacerse.

Leche de tigre: es como se llama al jugo elaborado a base del jugo ácido de la lima, caldo de pescado, ajís, sal… existen mil variantes, pero casi todas ellas comparten que son ácidas, saladitas y picantes… ¡Parece que hablamos de una gilda!

Boniato asado o cocido: Esto le da consistencia al plato. Bajo mi punto de vista, ayuda a digerirlo todo. Tened en cuenta que el pescado crudo, ácido y picante supone trabajo para el estomago.

Choclo, cebolleta y cilantro: se elabora un mix, que funciona a modo de ensalada y que refresca todo el conjunto. Aporta texturas vegetales y ayuda a contrarrestar el picante.

Todo esto se sirve en un mismo plato, con bien de leche de tigre. Hoy en día se macera el pescado apenas unos segundos antes de servirlo. Tened en cuenta que antes era una técnica de conservación y que hoy en día es más un plato gastronómico.

Receta

Para terminar, me gustaría daros una receta de Zebitxe a base de anchoas. No es un ceviche como tal, pero comparte la mayoría de los ingredientes en los que se basa.

Ingredientes para 4 personas:

- 0,5 kg de anchoas limpias

- 2 naranjas dulces

- 1 lima

- Pimienta negra

- Sal

- 2 kg de pimiento morrón

- Guindilla de “Ibarra” o un pimiento verde encurtido

- Pan de maíz

- Brotes de perejil u hojas muy pequeñas de perejil.

- 0,5 kg de patata nueva

Elaboración:

- Primero de todo, poner a asar los pimientos en una bandeja de horno a 170 grados, hasta que estén “quemaditos” por fuera.

- Retirar la carne de estos y escurrir muy bien el jugo sobrante de la bandeja (añadir algo de agua si fuera necesario).

- Con una túrmix, triturar en esta agua de pimiento asado una punta de pimiento verde crudo, una punta de ajo, sal y el zumo de las dos naranjas dulces y la lima.

- Ir añadiendo carne del morrón asado hasta dar la textura deseada a la mezcla. Ha de tener textura de crema muy muy muy ligera. Colar muy bien el conjunto y poner a punto de sal y pimienta negra.

- Cocer las patatas y cascarlas en trozos menudos.

- En un bol, macerar los lomos limpios y crudos de las anchoas con parte de la crema.

- En un plato alargado, disponer los lomos de anchoa bien escurridos.

- Salsear con la crema restante (sin pasarse) y colocar en una esquina unos pedazos de patata tal cual.

- Decorar con pedacitos de piparras encurtidas y brotes de perejil u hojas en su caso.