El Valle Salado: una fábrica de sal con 6.500 años de historia

A apenas treinta kilómetros de Gasteiz, se halla uno de los conjuntos culturales, arquitectónicos, medioambientales, paisajísticos y arqueológicos más importantes del mundo. Es el Valle Salado, una fábrica de sal con 6.500 años de historia, un sorprendente complejo construido para guardar una sal que proviene, por medio de fenómenos geológicos, de los restos de un antiguo mar cercano que existió hace más de 200 millones de años. Gesaltza Añana ofrece, especialmente en verano, un insólito paisaje blanco que invita a pasear entre sus eras y a descubrir, entre sus canales de madera, secretos, anécdotas y curiosidades en torno al «oro blanco».

Un impresionante paisaje arquitectónico, una peculiar obra de arte al aire libre con miles de terrazas blanquecinas de madera que cuelgan de las laderas, es lo que sorprenderá a quien visite por primera vez Gesaltza Añana, un valle salino milenario y resiliente que ofrece a sus visitantes la posibilidad de conocer de primera mano los rudimentos del oficio milenario de los salineros, además de humedecer pies y manos en salmuera y participar en una cata de sal que dispara los sentidos.

Quien lo visite podrá conocer su historia y funcionamiento mientras camina por alguno de los canales de madera de la peculiar y extensa red que transporta la salmuera –agua salada– desde las plataformas hasta su destino, en algún punto de los 120.000 metros cuadrados del valle.

Evaporación y cristalización natural. De esta forma, conocerá que la sal de Añana es el fruto de la evaporación natural de la salmuera de sus manantiales y que, gracias a su cristalización provocada por el sol, el viento y técnicas tradicionales, se obtiene en este lugar una de las mejores sales artesanales, un preciado condimento que tiene como embajadores de lujo a varios reconocidos restauradores, entre ellos Martin Berasategui y Eneko Atxa.

En realidad, los embajadores son un total de diez chefs con 26 estrellas Michelin que avalan la calidad de la sal del Valle Salado utilizándola en sus restaurantes. Ellos mismos reconocen que no sala en exceso y que con muy poca cantidad se consigue potenciar e intensificar los sabores de los alimentos debido a la riqueza en minerales y oligoelementos de una sal con 200 millones de años de sedimentación.

De mayo a setiembre. El proceso de elaboración arranca, normalmente, en mayo y finaliza hacia setiembre. Empieza con el llenado de las eras con salmuera que proviene de manantiales salados subterráneos y culmina con el envasado final. Por lo tanto, únicamente en esa época se puede participar en las visitas especiales que incluyen la experiencia de descalzarse y elaborar sal directamente en las eras.

El visitante podrá también adquirir sal elaborada artesanalmente en el valle. Además, la oferta es variada: sal de manantial, escamas de flor de sal, sal líquida de manantial y chuzo o estalactita de sal.

Sales con libro de instrucciones. Evidentemente, cada tipo de sal lleva su libro de instrucciones. La sal mineral se utiliza especialmente para cocer y hacer guisos. Sin embargo, la flor o escama de sal se vierte, una vez rallada, directamente sobre el producto cocinado y, por eso, visualmente resulta más atractiva. La sal líquida, que contiene la misma salmuera que brota de los manantiales, se utiliza para aliñar ensaladas y para productos cocinados al horno, plancha y parrilla; de forma que se rocía sobre el alimento y se cristaliza formando una película de sal. Y, por último, el chuzo de sal, un producto ignorado y sin valor alguno hasta hace bien poco, se ha convertido en el producto más exclusivo y gourmet, porque la sal es muy fina y muy potenciadora del sabor. El siguiente dato lo verifica: recientemente se ha lanzado al mercado con un precio de 600 euros el kilo.

Además, en 2002 se creó una colección de diez sabores surgidos por la necesidad y la gran demanda en el mercado. De esa forma, la sal de Añana se ha fusionado con diferentes sabores de la dieta mediterránea y otros más exóticos como la aceituna, cayena, finas hierbas, sal de de vino, de curry o de pimienta negra.

Actividades culturales y divulgativas. Además del proyecto de revitalización de las salinas, el valle protagoniza un proyecto cultural destinado a la divulgación, el aprendizaje y la investigación de nuevas aplicaciones de la sal. Gracias a esa iniciativa, se han creado zonas de ocio, disfrute y turismo y se organizan anualmente diversos actos y actividades que forman ya parte del calendario anual del valle.

Por ejemplo, en mayo se inaugura la cosecha con un cocinero de renombre. En setiembre, se celebra la fiesta de fin de cosecha y se disputa un maratón de montaña que tiene como meta el Valle Salado. Durante el verano, se organizan varias actividades pero la jornada más importante se celebra el 10 de julio, festividad de San Cristóbal, cuando un centenar de personas del pueblo representan una recreación histórica al que acuden también vecinos de las localidades vecinas.

Spa natural y catas de sal. Independientemente de la fecha elegida, la visita a Gesaltza Añana puede concluir de forma especial. Hay varias opciones. Una de ellas es disfrutar de un rato de tranquilidad en el pequeño SPA al aire libre donde piernas y brazos agradecen los beneficios relajantes de un agua hasta siete veces más salada que la del mar. Y la otra opción es la cata de sal, donde los participantes ponen a prueba todos sus sentidos, no solo el gusto.

Y, finalmente, quien quiera alargar la ruta por la zona no debe olvidar que se encuentra en la puerta de acceso hacia el Parque Natural de Valderejo. También se halla cerca la Torre Palacio de los Varona, la única fortaleza de Araba que conserva su foso y que hasta hace poco ha estado habitada por descendientes directos de la familia desde el siglo XII.