Agua: la mía, la mejor

Una de las frases que más grabada se me ha quedado desde niño es la de: «después de cenar, tómate un vaso de agua». Me sigo preguntando la razón de esta “recomendación” que, en su día, para mí era un decreto ley en toda regla. Parecía que si no me tomaba ese vaso de agua el mundo se acabaría para mí, no vendría Olentzero en Navidad ni tampoco se celebrarían las fiestas patronales de mi pueblo. Yo me tomaba mi vaso de agua, no fuera ser que… me quedara sin parranda.

Y es que será, junto con el pan, el elemento, ingrediente, producto más presente en nuestra gastronomía y probablemente al que menos atención prestamos. Todos fardamos de “el agua de nuestro pueblo” o la fuente de la que traemos el agua pero ¿cuánto sabemos sobre la procedencia de ésta? ¿somos conscientes de que el agua puede llegar a ser una moneda de cambio? El hecho de que supongamos que es un derecho humano y universal solo nos delata. Tan sencillo cómo pensar en cuanta gente no tiene acceso al agua. Así que, una de dos, o no es en la práctica un derecho universal o los que no tienen acceso al agua son marcianos o selenitas. Yo creo, llamarme iluso, que es más la primera. Soy fan de Iker Giménez, pero dudo todavía sobre la existencia de seres extra-planetarios; me conformo con la fauna existente, que bastante guerra da.

Venga, patos al agua. Y entonces pienso en un fondo de pato. Es la primera relación directa que se me ocurre y que me viene a la cabeza: agua = caldo. Es el ingrediente más presente en cualquier salsa, con diferencia porcentual sobre el resto. Y, sin embargo, en todas las recetas se menciona sin ganas, así como de relleno, sin darle importancia gastronómica alguna, total, es solo agua. Pero al igual que todos fardamos del agua de nuestro pueblo, no todas las aguas son iguales, ni están tratadas de la misma manera. Algunas están más cloradas, otras son más minerales, las hay incluso con sabores férricos… ¡es todo un mundo al que no prestamos atención!

Estamos hablando de uno de los elementos clave para el control y dominio de la técnica en la cocina. Creo que el hecho de no haber prestado atención a la organoléptica (sabor, aroma, textura) del agua, ha mantenido la magia de la cocina.

Conversaciones del estilo de: «en mi casa las alubias me quedan mejor, y eso que me he traído a esta hasta la cazuela». El agua es, por supuesto, una de las razones por las que los resultados de una misma receta son totalmente diferentes. No creo que pueda llegar a ser el motivo por el cual una receta salga mal, pero sí que afectará al resultado.

El sabor. Una de las maneras con la que podéis empezar a practicar sobre el control del agua en la cocina, es con los caldos. Sabemos cuanta agua tiene un caldo y lo hervimos durante mucho tiempo, el agua se evapora y se concentra el sabor. Es una relación directa. A menos proporción de agua, más sabor o más potencia en el caldo. Aquí estamos obviando el sabor del agua, pero hasta ahora en cualquier receta el agua se considera un elemento de sabor neutro. Pero ¿es esto correcto? ¿El agua no sabe?

La respuesta correcta sería decir que, cómo cualquier elemento o producto existente, sí tiene sabor. Otra cosa es que hayamos educado el paladar a que el agua suponga el “punto 0”, la neutralidad, el elemento a partir del cual las cosas tienen sabor propio o no. Y no está mal pensado, pues estando presente en prácticamente cualquier alimento o bebida se entiende que sirve para establecer una relación de sabores fácil de entender. Fijaros, los tomates de invierno, que vienen cargadísimos de agua, puesto que no maduran y se desarrollan de manera “no natural”, tienen menos sabor. En parte, porque la proporción de agua es mayor. Es algo que ocurre casi con cualquier fruta con la que no se respeta su ciclo natural. La manera de medir esto es la cantidad de azúcar que desarrolla el fruto y, en consecuencia, la cantidad de agua que presenta.

Este es solo un ejemplo de los miles que podríamos poner. Otro ejemplo, la leche que da una vaca se ve afectada por la cantidad de agua que el animal bebe. En verano, la vaca bebe más agua que en invierno, por lo tanto, la leche no sabe ni es del todo igual durante los distintos periodos del año. Al igual que “somos lo que comemos” también “somos lo que bebemos”.

¿Sabéis cuántos tipos de agua hay? De todas estas, potable, salada, dulce, salobre, dura, blanda, negra, cruda, solo la potable es apta de manera oficial para consumir o elaborar alimentos. Me llama especialmente la atención el agua cruda o sin tratar que sería el agua de la que fardamos: la de la fuente del pueblo. Esta agua es la que ha dado vida a nuestros mayores y por lo tanto a sus cocinas, recetas y sabores. Probablemente estemos hablando de sabores que todos añoramos y no sabemos cómo recuperar. Muchos pensamos que se debe a que la mano de la abuela es la que es… ¡toda la razón! Pero ¿a qué nadie ha pensado con que agua cocinaban? Una manera romántica y muy auténtica sería empezar por volver a cocinar con el agua de la fuente del pueblo (los que la tengáis a mano). Se me ponen los pelos de punta solo de pensarlo.

Os voy a invitar a que probéis a catar el agua de vuestra casa. Imagino que al igual que me ocurre a mí, hay aguas en el mercado que se os hacen más agradables que otras. Algunas aguas, solo por el sonido que sacan al chorrear por la botella, apetecen y refrescan. Yo os invito a probar el agua de vuestra casa para terminar de convenceros de que el agua sabe y tiene textura. Antes de explicaros esto, también os invito a pensar y probar cómo afecta y sabe el agua antes, durante y después de las comidas. Un ejemplo claro para los amantes del gintonic, ¿a qué sabe el agua después de un buen gintonic? A enebro muy amargo… Hacer la prueba y después empezar a probar de la misma manera diferentes alimentos. ¡Veréis que de sorpresas os lleváis!

Cata de agua en copas y distintos vasos. Coger todos los recipientes que tengáis por casa que sean aptos para beber. Llenarlos todos con la misma agua e ir probando con pequeños sorbos cada uno de los recipientes, alternando el orden y repitiendo entre si. Veréis que el sabor y sobre todo la textura del agua, la sensación en la boca cambia. Diréis: «esto es todo por el recipiente». Sí, pero estamos demostrando que el elemento que nos llevamos a la boca, el agua, tiene sabor y textura, porque sino la sensación con todos y cada uno de los recipientes una vez tragáramos, sería la misma. Así que queda demostrado que el agua sabe y es algo más que ese líquido transparente al que no prestamos atención. De aquí en adelante, también podéis abrir la boca en la ducha.

¡Disfrutar del agua!