Menos es más

Llega la vuelta al cole y no es con el Corte Inglés. Se acaba el verano y también son los adultos los que sufren “la vuelta”. El inicio del curso escolar y la vuelta al trabajo es, como todos sabemos, uno de los momentos de mayor estrés de todo el año. Un momento así de marcado tiene que notarse en la cocina y la gastronomía de nuestro entorno. Creo firmemente que estar estresado es la mejor manera de aprender. Es el momento en el que interiorizamos las ideas de mejor manera, por lo que también es buen momento para poner en práctica nuestros conocimientos en la cocina y reflexionar sobre la dirección que esta está tomando.

La sencillez y la claridad de ideas simples se está apoderando de la gastronomía y poco a poco, de la cocina de a diario. Estamos dejando de lado el complicarnos la vida, el pasar horas mirando cómo hierve un guiso. Pero esto no quiere decir que la “calidad” de la cocina que se está practicando sea menor o inferior a la anterior. La primera tiene mucho de romántico, de histórico y se está quedando como recurso para días especiales en los que demostrar el cariño a la o las personas para las que estamos cocinando. Un guiso en este caso representa un regalo de tiempo y la dedicación a otra persona. La segunda, hacia la que se está direccionando la cocina, es mucho más práctica. Y como decía, no por ello, peor. Entre semana, en lugar de estar guisando un potaje de garbanzos durante 3-4 horas o incluso “solo” 40 minutos en olla exprés, se opta por arrancar con garbanzos ya cocidos y saltearlos con algunas verduras y algo de carne, pescado o marisco. Esto, si se hace bien, puede estar increíblemente rico también, pero se ve claramente cuál es la diferencia. Probablemente el primer guiso esté lleno de afecto, mientras que el segundo se queda en lo práctico y en el “qué rico he comido y qué poco me ha costado”. Ahora, sentir el cariño y el tiempo dedicado a un guiso en una sola cucharada… no tiene precio. Y esto, los que pequen de bote, lo van a terminar echando de menos.

Se está viviendo un momento de transición que confío ayudará a que no se pierda lo que nuestros mayores guisaron e intentaron transmitirnos. Estamos en un momento en el que la falta de conexión con nuestro origen, con nuestro patrimonio, con la historia que nos ha traído hasta aquí, hasta ser lo que somos en todos los aspectos culinarios y gastronómicos, empieza a dolernos cada vez que agarramos una cuchara. La mejor manera de volver a conectar es a través de ideas / platos / elaboraciones simples, ideas fáciles de asimilar y degustar para, después, atribuir a estas las ideas e historias mayores para seguir desarrollando nuestra gastronomía. Todo esto volviendo a empezar desde abajo, desde cero. Si a esto le sumamos “la vuelta”, con el estado de estrés que este supone, el aprendizaje de estas ideas simples puede calar muy hondo y volver a crear una base, erigir unos cimientos que hoy por hoy están perdidos en algunas zonas. Todo esto que está ocurriendo en la gastronomía, con la velocidad a la que vivimos, la practicidad a la que damos total preferencia y la globalización, nos hemos cargado parte de la identidad que nos abandera.

Donde se ve clara esta tendencia por lo simple y la sencillez en el plato, es en los restaurantes. La vanguardia que cargaba un plato o una elaboración con cien ingredientes ya no existe. Todavía quedará alguien, pero en casa seguro que cocina con garbanzos de bote. El sentir para qué, dónde y cómo se esta cocinando tiene más peso que nunca en los últimos diez años.

Al lío. La tendencia es clara, se trata de coger productos de temporada y añadir la cantidad de ingredientes justa para obtener un resultado brillante. Para obtener este buen resultado no hay que agasajar el plato con muchos elementos. Todo lo contrario, se intenta cargar lo menos posible el plato para que con el menor ejercicio de comunicación y explicación del plato, el cliente entienda e identifique lo que se va a comer. De esta manera, la simpleza de la idea hace que no suponga un esfuerzo la comprensión del plato y todo el esfuerzo sea dedicado única y exclusivamente al disfrute de este. De esta manera se genera un recuerdo positivo, un vínculo que hará que el pequeño mensaje que el cocinero o el camarero quisieron transmitir en ese momento perdure y se pueda seguir transmitiendo. Asi, se está intentando tejer de nuevo una red que sostenga todo lo que viene después.

Ha llegado un punto en el que la verdad en el plato pesa más que la estética o el propio local. Y me alegro. De hecho, me emociona pensar en esto. Es el momento en el que los pequeños agricultores, ganaderos, pescadores son los protagonistas. A muchos se les llena la boca con las palabras “producto”, “local”, Km0… pero son realmente muy pocos los que apuestan por las personas que hay detrás. Sin ese trabajo que estas personas realizan a diario, la cocina no sería capaz de transmitir esa simpleza. Por que si en esa simpleza no vamos con la verdad = el producto por delante, esta red será imposible de tejer. Empecemos por intentar recordar a qué saben las cosas y, para ello, intentemos respetar las temporadas y defendamos y consumamos a los que así lo hacen. A mí siempre se me olvida a qué sabe un buen tomate, pero me lo recuerdan cada septiembre y soy feliz. Sí, diréis que para saber cuándo algo está bueno también hay que consumir lo mediocre o incluso lo malo, pero no va por ahí. Se trata de no forzar un consumo a destiempo y de no tener que añadir nada a un producto que brilla por sí solo.

Receta

Os comparto en las líneas una receta para alucinar en colores. Solo necesitáis dos ingredientes. Un salmonete muy fresco y mantequilla (el agua y la sal no cuentan).

Pedid a vuestro pescatero que os guarde los hígados del salmonete y que os dé la cabeza y la espina para caldo. Vosotros introducid en el horno la espina y la cabeza a 180º hasta que dore bien (si es necesario añadir un poco de aceite). Cuando estén bien tostadas, colocadlas en una cazuela cubriendo lo justo con agua y hervid el conjunto durante 15-20 minutos. Mientras tanto, en una pequeña sartén, calentad una pizca de mantequilla y rehogad los hígados, literal, 5 segundos. Retiradlos, escurridlos y machacadlos hasta conseguir una pasta fina (añadir unas gotas de la mantequilla en la que se han rehogado). Tiene que quedar una pasta lisa y cremosa. Para seguir con el caldo, una vez haya pasado el tiempo mencionado, colad a otra cazuela y reducid el conjunto añadiendo una cucharada pequeña de mantequilla. Cuando la salsa empiece a espesar y esté cremosa, retirad del fuego y mantenedla caliente. Para terminar, colocad una tira de papel de horno sobre la piel de los dos lomos de salmonete y marcadlos a fuego vivo. El papel hará que no se os pegue y, por lo tanto, dore la piel sin romperse. Mantenedlos por la parte de la piel hasta que empiece a cambiar el color de la cara de arriba. En este momento, untad la cara de arriba estando todavía rosa, con la pasta de hígados y añadid una pizca de sal. Seguido, sacad los lomos del fuego, colocadlos sobre el plato deseado con la piel boca arriba y pintadla con la salsa de las espinas y la mantequilla.

Aquí tenéis el que probablemente sea mi plato favorito. Potencia en estado puro y “solo” con un salmonete. De esto se trata.