40 grados, agosto y fabes

Mi abuela Saturnina era capaz de beber del mismísimo infierno y no inmutarse ni poner la cara que ponemos, cualquiera del resto de los mortales, cuando nos metemos una croqueta recién frita a la boca. Ella no se despeinaba, es más, alguna vez os he comentado que para ella había dos tipos de personas; las que prefieren la comida caliente (caliente = ardiendo) y las que no tienen ni idea de la vida. Así lo entendía ella y así cocinaba para el resto.

La primera vez que sufrí en la mesa, sí sufrir, tenía 9-10 años. Era agosto, hacía entre 40 y 45 grados centígrados. Yo volvía de la piscina municipal de lo que para mí sigue siendo “el pueblo” a eso de las 15:00 (en los pueblos se come tarde y se empalma casi con la merienda) y ya podía oler el cocido de habichuelas que nos esperaba en la mesa. Sobre la mesa había pisto, pan y una cazuela llena de habichuelas (alubia blanca) con tocino, chorizo, patata, jamón, choricero, ajos… ¡todo un manjar! Recuerdo ver a mi abuela meterse una cucharada a la boca y decirnos al resto que la siguiéramos, que comiéramos que se iba a enfriar. ¡Ja! Enfriar decía… metió mi abuelo la cuchara y se dobló, salió incandescente y medio fundida. Para mi abuela todas las legumbres tenían hierro, literal. Si no era la legumbre en si, con calentar un poquito más el guiso, se fundía parte de la cazuela o el cazo.

He exagerado un poco, pero que mi abuela arrasó con sus terminaciones nerviosas vocales no es mentira. Estoy convencido de que no sentía el calor y que por eso podía comer a la temperatura que comía. El resto, nos deshidratábamos sudando la gota gorda por intentar seguirle el ritmo y no hacerle el feo de verse comiendo sola. Y así se me daban los agostos con 40 grados a la sombra, a la hora de comer. Ahora que mi abuela Saturnina ya no está, os voy a confesar que he tomado el testigo y soy yo el adicto a los platos ardientes, sobre todo los de cuchara. Soy de los que se acaba el plato antes de que esté a una temperatura óptima para el resto, pero no el único.

Visité hace poco Mendi Goikoa Behekoa, en Axpe, Hotel-restaurante regentado por Jon Iñaki Yurrebaso, antiguo compañero de universidad. Hablando con él, no recuerdo bien cómo, terminó confesándome su amor por un buen puchero de legumbres aunque hagan 40 grados. En concreto, hablamos de las fabes, de la fabada asturiana que de manera inevitable me llevó al recuerdo de las habichuelas de mi abuela. Cambia la zona geográfica, cambia el tipo de alubia y poco más. Se guisa también distinto pero el resultado es, en la mayoría de los casos, digno de dioses.

Va un poco de historia, familia. Estamos hablando de uno de los que probablemente sea un descendiente directo de la “olla podrida”, reconocida cómo el primer “cocido” o la primera comunión entre carnes, hortalizas y legumbres. Se data por primera vez en la Edad Media, época en la que se denominaba “poderida” y no “podrida”. La palabra “poderida” hacia referencia a los pudientes, a los poderosos de la época, los que podían acercarse a la olla. Años más tarde se perdió la “e” y se abrevió a “podrida”. Cambió la connotación sin demasiado sentido a la vez que se mantuvo la receta y no hubo cambios significativos en esta. Un pequeño sinsentido histórico que tiene su gracia. Se dice que de esta olla podrida nacieron el resto de los guisos que se pueden encontrar en todo el estado. Cada comunidad tiene el suyo, algunos muy similares, pero con distinto nombre: cocido madrileño, maragato, fabada, alubiada... Sin ser lo mismo, son todos primos hermanos.

¡Viva la cuchara! Estos guisos, la “olla podrida” y sus descendientes, han sido por tanto uno de los nexos entre culturas gastronómicas no colindantes geográficamente, unos de los grandes causantes de que hoy hablemos de cultura gastronómica y tradición y lo que es más importante, de que todos y todas entendamos de que estamos hablando. Sí señor, ¡Viva la cuchara!

Todos sabemos, cuchara en mano, a que nos enfrentamos cuando vemos una mesa repleta de todo lo que conlleva una fabada, alubiada, cocido etc. Incluso organizamos días que giran en torno al momento de la comida en el que se sirve este guiso. Somos capaces de condicionar el día entero para disfrutar de la mejor manera posible de una buena babarrunada o de un cocido, y esto muy pocos platos lo han logrado. Cuando digo que pocos lo han logrado, me refiero a qué, de igual manera, en cualquier comunidad, un mismo guiso (aunque tenga distinto nombre) ha logrado juntar a familia o amigos un día entero. Cada comunidad tiene más platos que también reúnen a afines, pero la “olla podrida” lo ha logrado en todos y cada uno de los rincones de la península de igual manera.

Ahora entendéis que significa para mi hablaros de un guiso de legumbres, de un cocido o de una babarrun jana (alubiada). Hablamos de micromomentos en los que estamos haciendo y defendiendo la historia. Estamos protegiendo lo que otras generaciones han protegido y compartido para seguir teniendo un punto en común con el de al lado, un puente con el que hablar el mismo idioma a través de una cuchara. En definitiva una de las elaboraciones con las que se inició la gastronomía. Mi abuela luchó por mantener viva y caliente esta tradición y esta cultura. Sobre todo, caliente. Y lo ha conseguido. Ahora nos toca a nosotros compartir y hacer que se comparta y también que se disfrute de la alubia, el garbanzo, la lenteja y la cuchara.

Alubias «saturnina»

Os paso aquí uno de los mejores guisos, para el que necesitaréis organizar un día entero. Hacerme caso, ir a caminar por la mañana, seguido viene el momento, guardaros después de 15:30 a 18:00 para la siesta, con las sobras os hacéis una tortilla de merienda y ya de noche mientras picoteáis algo os pasáis una hora organizando la siguiente embajada. Las cantidades varían en función de lo que tengáis por ahí, pero calcular a pedazo de tocino, chorizo y morcilla por cabeza; 2-3 dientes de ajo, un choricero, media patata y una puntita de jamón.

Elaboración.

• Se cuece todo junto, sin la alubia ni la patata, para hacer un caldo. A fuego suave y lento. Cuando todo esté tierno (comprobar pinchando), retirar con cuidado todos los elementos y racionarlos.

• En otra olla, rehogar los ajos enteros sin pelar, una cebolla y media picadita, medio pimiento verde y medio puerro también picaditos. Cuando empiecen a dorar, añadir la carne de los choriceros cocidos antes, una punta pequeñita de pimentón ahumado (al gusto) y sal. Rehogar todo junto y mojar con el caldo de lo cocido antes. Añadir la mitad del caldo y triturar todo. Colarlo y volver a poner al fuego.

• Añadir ahora las habichuelas, fabes o alubias y cocer a fuego medio hasta que estén tiernas. Ir añadiendo caldo según vayan necesitando.

• Terminar añadiendo todo el “pecado” cocido al principio al guiso de la legumbre y guisarlo todo junto unos 20 minutos. Reposar 10-15 fuera del fuego y nada de quitarle la grasa que para eso os habéis ido a pasear por la mañana temprano. El que se sienta mal, que cambie la siesta por paseo y ¡a correr!

¡On egin!