Un lujo al alcance de pocos

Feliz domingo familia. Estoy preocupado. Hoy vengo a contaros mis penas, entre otras cosas, a deciros que la hostelería, bares, restaurantes, tascas y demás formatos dedicados al saciado de cuerpo y espíritu, en lo que al comer se refiere, están llegando a su fin. Por lo menos, tal y como lo conocíamos hasta ahora.

Y es que habréis notado tras la pandemia que algo ha cambiado, que por mucho que queramos, ya o todavía, no es lo que era. Una parte corresponde al consumidor, que no tiene culpa y que poco a poco irá retomando viejas costumbres pre-pandémicas. Pero, ¿con qué se topará? De hecho, ¿con qué nos estamos topando? ¿En qué momento se encuentra la hostelería?

Una hostelería fatigada y justa de fuerzas. Se están dando dos condiciones que están acelerando algo que en más de una ocasión os he mencionado: “Comer de verdad va a ser un gran lujo el día de mañana, que casi ya es hoy”. En ese comer de verdad os hablo de un alimento local, cultural, propio, histórico y bien ejecutado. Condiciones que se pierden en algún punto de los citados en la mayoría de los locales hoy en día. ¡Ojo! Que no quiere decir que no sean buenos locales ni esté mal lo que hacen, solo digo que lo auténtico, eso que buscamos cuando vamos a comer de vacaciones, lo que comen los del lugar en el que estamos, es ya una realidad que apenas existe. Al menos si surgieran interpretaciones de… pero ni eso. Es más fácil encontrarte en un pueblo de 300 habitantes de Euskal Herria o Cádiz el mismo tataki de atún sobre alga wakame y sésamo que un pintxo de carne cocida, una buena batxuixopa (sopa de ajos) o una mojamita aliñá.

Condiciones laborales. Como os decía, son dos los factores que identifico y a los que “culpo” de que esto ocurra. El primero es que la pandemia nos ha enseñado lo maravillosa que es la vida y lo valioso que es nuestro propio tiempo, cosa que a su vez ha generalizado un mantra sobre la hostelería del que difícil va a ser que escape. “La hostelería y la buena vida no son compatibles”. Cierto, no es nada nuevo, pero que hoy vuelva a coger fuerza me rechincha y discrepo. Hoy en día, no en todos lados, pero sí en muchos, los horarios y las condiciones laborales y económicas de la hostelería están tornándose atractivas, competitivas y muy interesantes. De hecho, son varios los locales que aplican el sistema de “empresa” refiriéndose a la industria clásica que funciona por turnos (8 horas, 5 días a la semana). Vamos, que trabajar en un bar con este sistema o en la papelera más cercana tampoco difiere demasiado en condiciones. Pues fijaros que curioso, falta muchísimo personal para cubrir la demanda laboral.

Algo que no se ha tenido en cuenta es que las reivindicaciones que se hacían al sector con respecto a las condiciones laborales y salariales evolucionaran tan rápido. Cosa que ha provocado que el sector también se auto exija una profesionalización que está por llegar. Es decir, el sector ofrece cada vez mejores condiciones a cambio de personal cualificado y formado para la ejecución de las tareas asignadas. Se acabó por tanto eso de «para camarero, vale cualquiera». Estamos ante la pescadilla que se muerde la cola, si no hay gente formada, no hay buenas condiciones y, sin buenas condiciones, la gente no se forma para ser hostelera. Este es el primer factor. El segundo es una consecuencia directa del primer factor: «ya no da tiempo a guisar». Siendo muy muy pocos los que pueden apostar por tener plantillas grandes, la gran mayoría, los que quieren vivir dignamente trabajando en hostelería, tienen que elegir entre guisar lento y bien o salir a la hora. Imaginaros, hoy en día, cuál es la cesta en la que más huevos se ponen. Efectivamente, las cazuelas al fondo del armario y, si eso, ya las sacaremos.

Estamos frente a un avance tecnológico alimentario que nos permite comprar producto “ya adelantado” y así replicar platos sin esas largas cocciones. Esto es como el Mp3 y el vinilo. El vinilo tenía un sonido que todavía cuesta replicar, al igual que la solera de esas cazuelas que están en el fondo del armario. Sumémosle que el relevo generacional no se está dando con carácter protector y preservacionista en lo que a caldos se refiere, por lo que la cultura de las aguas mágicas de largas cocciones con sabor a temporada, caserío, tierra o mar, dejarán de existir. Todo esto está generando que se pierdan las grandes casas que han colocado a Euskal Herria en el mapa mundial del comer. Las de toda la vida. Sin ellas, parte de la identidad que nos define corre el riesgo de desaparecer.

Comida casera. En resumen, veo que no se están dando las condiciones suficientes para preservar eso de lo que llevamos años viviendo, que no es más que comer casero, rico, local y auténtico casi sin querer en cualquier pequeño pueblo de Euskal Herria. Cada vez cuesta más encontrar eso que es de verdad en el plato, auténtico y local. Y el problema es que los que se suman, no apuestan por ello. Lastramos la imagen de que para cocinar local necesitamos 28 horas al día entre fogones y no es así. Se trata de medir y organizarse, para lo que conviene estar formados, por lo que me atrevo a decir que la formación sumada al sentimiento de pertenencia local y las ganas de preservar lo propio es la única manera de seguir disfrutando de una gastronomía local y asequible.

De otra forma, los pocos locos que apuesten por lo local, por lo autentico y lo de verdad, se van a topar con modelos de negocio en los que, para poder vivir dignamente, no tendrán otra que cobrar la comida a precios que estarán al alcance de unos pocos. Comer local, en el lugar lo que es del lugar, va a ser todo un lujo.

Me gustaría cerrar esta pequeña carta a la cultura gastronómica del mañana con otro frente que todavía no hemos mencionado: el consumo al primer sector. Si ya viene siendo algo crítico, imaginaros cuando los modelos de negocio se vean forzados a organizar horarios y personal para ser rentables y no tengan tiempo para lavar verduras ni prepararlas desde cero, ni para despiezar un pollo, ni para apañar una merluza. Se pierde el consumo directo al primer sector y se pierde el conocimiento asociado al producto. Perdemos todos.

Es un tema de gran envergadura y del que charlaría con todos y cada uno de vosotros de manera relajada y distendida tomándome un caldo ahora mismo. Tenéis toda una semana por delante en la que reflexionar sobre el servicio que os dan, lo que cuestan las cosas y de dónde vienen. Veréis cómo sin quererlo recordaréis tiempos mejores. También os digo que en cada decisión que tomemos está el futuro de algo que nos ha costado muchísimas generaciones conseguir. Os propongo visitar el mercado y a los pequeños productores el día que os pille cerca, que seguro que más de uno de vosotros tiene un horario fantástico que se lo permite. Sí, ese horario que ahora en hostelería está huérfano de profesionales.

¡Un abrazo familia!