Dos menús para celebrar lo que sea con quien sea

En este ejemplar dedicado a la Navidad, invitamos a nuestros dos expertos en gastronomía, Javi Rivero y Amagoia Bilbao, a que compartan con nuestros lectores sus ideas sobre los menús navideños. Dejamos atrás las teorías y nos ponemos manos a la obra –o las manos en la masa– con dos propuestas diferentes pero muy interesantes para sorprender a cualquier invitado. Sea la festividad que sea.

La mesa navideña de Amagoia Bilbao

Sopa de pescado

Ingredientes para 4 comensales

1 Cabeza de rape, 1 cabracho pequeño, 300 gramos de merluza, 200 gramos de gambas, 300 gramos de almejas, 400 gramos de mejillón, 1,5 de cebolla, 1,5 de zanahoria, 1 puerro, 1 diente de ajo, 1 tomate maduro, 2 rebanadas de pan, coñac, aceite y sal.

Elaboración:

• Limpiar los pescados y quitarles la piel, las espinas y la cabeza. Reservar la carne y cortar en dados.

• Cocer durante media hora los despojos del pescado, las cabezas de las gambas, el verde del puerro, media cebolla y media zanahoria, cubiertos de abundante agua. Colar el caldo a la vez que vamos aplastando las cabezas de las gambas.

• Limpiar los mejillones con abundante agua fría, raspando las conchas con un cuchillo y quitándoles las barbas del costado. Cocinar con un poco de agua hasta que se abran. Retirar las conchas y colar el caldo.

• Limpiar las almejas. Cocinar con un poco de agua hasta que se abran y colar el caldo.

• Pochar la cebolla, el puerro y la zanahoria fileteada con un poco de aceite y sal.

• Añadir el tomate troceado y cocinar.

• Una vez cocinadas las verduras, meter el pan y tostar. Añadir un poco de coñac y quemar.

• Mojar con el caldo de pescado, de las almejas y los mejillones y cocinar 20 minutos. Triturar con la batidora y pasar por el chino.

• Poner a calentar y añadir el pescado y las gambas. Cocinar 3 minutos y poner a punto de sal. Añadir los mejillones y las almejas.

Pierna de cordero rellena de foie y hongos

Ingredientes para 4 comensales

1 pierna de cordero, 2 cebollas, 1 zanahoria, 1 puerro. Relleno: 1 cebolleta,  200 gramos de foie de pato, 400 gramos de hongos, 1/2 manzana, coñac, caldo, aceite, sal, pimienta negra. Puré de castañas: 400 gramos de castañas, 1 vaso de leche, 1 vaso de agua, sal, mantequilla. Puré de boniato: 300 gramos de boniato, 1 cucharada de mantequilla, 75 mililitros de leche, sal, pimienta blanca. 

Elaboración:

• Pochar la cebolleta picada con un poco de aceite. 

• Añadir los hongos picados y cocinar a fuego medio.

• Pelar las manzanas, quitarles las pepitas y rallar. Añadir a las verduras y saltear.

• Retirar del fuego y mezclar con el foie picado.

• Deshuesar la pierna de cordero.

• Rellenar la pierna con la mezcla anterior. Atarla con un cordel para que no se abra. Sazonar y untar con un poco de aceite. 

• Dorar la pierna por todos los lados en una sartén bien caliente.

• Poner en una bandeja las cebollas, la zanahoria y el puerro troceados. Colocar encima la pierna y regar con un poco de caldo y un chorro de coñac.

• Meter al horno a 190ºC durante una hora y media aproximadamente. Durante este tiempo, seguir regando la pierna con su jugo, y más caldo si fuese necesario.

• Sacar la carne y triturar las verduras con la batidora. Colar y poner a reducir.

• Quitar el cordel y cortar en rodajas. Acompañar con la salsa y la siguiente guarnición.

Puré de castañas:

• Hacer un corte a las castañas en un lado y cocer 5 minutos. Pelar.

• Cocer la pulpa con el agua, un poco de mantequilla y la leche durante 30 minutos.

• Triturar con la batidora y poner a punto de sal.

Puré de boniato:

• Cocer los boniatos, pelados y troceados, en agua con sal durante unos 15 minutos. Escurrir.

• Calentar la leche con la mantequilla. Añadir la leche a los boniatos y triturar con la batidora.

Tronco de Navidad relleno de crema de turrón

Ingredientes para 6 comensales

Bizcocho: 6 huevos, 150 gramos de azúcar, 150 gramos de harina, 2 cucharadas de cacao, 1 cucharadita de levadura en polvo. Jarabe: 1/2 vaso de agua, 4 cucharadas de azúcar. Relleno: 600 mililitros de leche, 70 gramos de azúcar, 1 tableta de turrón de Jijona, 3 huevos, 30 gramos de harina, 15 gramos de maizena. Para la cobertura: 200 gramos de mantequilla, 100 gramos de azúcar glas, 100 gramos de cobertura negra. 

Bizcocho:

• Batir los huevos con el azúcar hasta que emulsionen. Para que resulte más fácil, los huevos no deben de estar fríos.

• Echar poco a poco la harina, el cacao y la levadura tamizadas. Unirlas con cuidado para que no se bajen los huevos.

• Echar en una bandeja plana, previamente forrada con papel engrasado, y meter al horno a 180ºC durante unos 15 minutos.

• Separar el bizcocho del papel y enrollarlo con un trapo.

Jarabe:

Hervir el agua con el azúcar durante 2 minutos.

Relleno:

• Calentar parte de la leche con el turrón troceado y remover.

• Mezclar en un recipiente el azúcar, los huevos, la harina, la maizena y el resto de la leche.

• Cuando la leche rompa a hervir, añadir la mezcla anterior y remover. Cocinar unos 5 minutos sin dejar de remover. Triturar con la batidora y dejar enfriar.

Cobertura:

• Derretir el chocolate al baño María.

• Batir la mantequilla con el azúcar hasta que emulsione.

• Añadir el chocolate a la mantequilla y mezclar.

Montaje:

• Desenrollar el bizcocho y mojar con el jarabe.

• Rellenar con la crema de turrón y volver a enrollar. 

• Cubrir con la mezcla de mantequilla y chocolate con una manga pastelera rizada, y, con un tenedor hacer dibujos imitando un tronco.

La mesa navideña de Javi Rivero

Aperitivo – Cogollos con Idiazabal ahumado

• Por persona, cortar medio cogollo de lechuga y colocarlo con la cara del corte mirando hacia arriba. Si hace falta, para que no se mueva, cortar una pequeña base en el lado contrario. 

• Añadir unas gotas de vinagre de sidra y unas gotas de salsa de soja. 

• Rallar muchísimo Idiazabal lo más fino posible (mejor utilizar un queso joven).

• Terminar con unas gotas de aceite de oliva. 

Este es un bocado para coméroslo con las manos. Es más, para el que se venga arriba, le propongo que, debajo del queso rallado, sirva un poco de helado de queso ahumado o cuajada ahumada y deje que se funda. Es un bocado fácil y ¡extremadamente rico!

Primer plato – Ensaladilla de puerros y trucha o salmón

• Cortar las partes más blancas del puerro y rehogarlas con una nuez de mantequilla en una sartén, hasta que se ponga “transparente”, pero sin que coja color. 

• Colar bien el puerro para que escurra bien toda la grasa y pasarla a un bol. Calculad la cantidad de puerro y mayonesa que vais a tener que mezclar a partes iguales para saber para cuántas personas os da. Es una receta para hacer a ojo. Solo tenéis que tener en cuenta mezclar la mayonesa y el puerro a partes iguales. 

• Añadir a la mezcla un puñado de perejil fresco picado y, si os apetece suavizar la ensaladilla, unos daditos de patata cocida. Pero esto último es opcional. 

• Rallar la piel de un limón a la mezcla y añadir una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Mezclar todo y reservar en la nevera. 

• Elegid la trucha o el salmón ahumado que más os guste y cortadlo en daditos para servir por encima de la ensaladilla. Si os animáis, podéis hacer una mezcla en la que la mitad del salmón sea ahumado y la otra mitad fresco (crudo). 

• Servir en la base la ensaladilla y el pescado en daditos bien colocado por encima. 

Segundo plato –Bacalao con pochada de berza y castañas

• Seleccionar un taco de bacalao por persona e introducirlo con una cabeza de ajos machacados en una cazuela que cubra todo con aceite. Mantener esto en frío. 

• En una cazuela grande, poner a pochar con poco aceite, a partes iguales berza y cebolla. Pochar a fuego lento hasta que todo caramelice muchísimo. 

• Una vez la pochada está bien caramelizada y de color marrón, sofreír un diente de ajo en láminas y añadirlo a la pochada.

• Cocer o asar un puñado de castañas, pelarlas y picarlas para añadirlas también a la mezcla de la pochada. 

• Poner a punto de sal y reservar. 

• Poner a fuego vivo la cazuela del bacalao hasta que empiece a burbujear el bacalao o los ajos. En este punto, retirar del fuego y dejar 5 minutos que el bacalao se confite. 

• Comprobar el punto del bacalao y, si esta perfecto, servir bien escurrido. Cubrir con la pochada de berza, cebolla, castañas y ajo. 

Postre – Manzana asada rellena

• En una bandeja de horno, asar una manzana por persona recién pelada. Conviene pasar por azúcar la manzana antes de introducirla en el horno. 

• Asarla durante 10-12 minutos. Tiene que quedar entera y no perder la forma. 

• Cortar una txapela de la manzana de la parte mitad superior y vaciar con cuidado la inferior para rellenar la parte de abajo. 

• La manzana sobrante de las partes que hemos vaciado la ponemos en una cazuela con una nuez de mantequilla y mucha nuez picada. Rehogamos y cocemos todo hasta obtener una crema con tropezones. Podemos añadir a este relleno lo que más nos guste; avellanas, pedacitos de chocolate, de fruta, etc. 

• Yo os recomiendo la manzana con nueces y un poco de esa canela que tan poco me gusta, pero que en este caso funciona bien. 

• Rellenar la manzana al ras del hueco y taparla con la txapela. 

• Servir espolvoreando azúcar glas y canela. 

On egin!