Ostatus de lujo

Feliz domingo familia, no vengo a re-descubriros América si os digo que en los ostatus de Euskal Herria se come de 11 sobre 10. Eso, en los que están abiertos. Vivimos en un entorno en el que los ostatus, casas, hospederías, osterías y demás han estado siempre al servicio del buen majar, la acogida y el servicio a cambio de prácticamente nada. No me digáis que comer con mantel, tres platos, a la parrilla y con un servicio cercano y acogedor por entre 12 y 20 euros no es un regalo. Pues eso, que siendo un “servicio” al pueblo y al viajante, me sigue pareciendo un lujo que poco valoramos, más allá de otras opciones más caras como los electrodomésticos.

Sabéis de eso que nos pasa cuando viajamos a comunidades vecinas, países cercanos o a la otra punta del mundo de que queremos comer donde comen los locales o, por lo menos, cómo lo hacen ellos, pues en nuestra casa los ostatus son ese objetivo tan preciado que cumple esa función. Hacía tiempo que no preguntábamos a nuestra prima la RAE, así que vamos a lanzarle una en euskara: ¿Que significa “ostatu”? Según la “Realísima”, tenemos que ceñirnos a sinónimos o “similarismos” tales como: ostería, posada, hospedería o casona. Estos términos hacen también referencia al alojamiento en sí mismo. Es decir, un ostatu es una casa en la que se come y se descansa, por lo general en un pueblo pequeño y auténtico. Los ostatus son, por tanto, las casas en las que uno hace de anfitrión de un entorno, por definición.

Estas casas suelen tener un modelo que se sostiene en el producto local y los pequeños productores cercanos. Pensad que, en un pueblo con menos de 500 habitantes, las opciones para obtener producto por lo general se dividen entre comprar todo a la distribución hostelera o apostar por la gente del pueblo que tiene producto. Los que dominan mínimamente la cocina apuestan por la segunda. Siendo mayor el trabajo, por lo general también lo es la recompensa. En estos microentornos el boca a boca y la confianza de a diario suponen un pilar de negocio para el que regenta una casa de este tipo.

Suelen ser concesiones del ayuntamiento para ciertos años. Esto supone una oportunidad de negocio muy económica con la cual uno puede vivir además de ofrecer los servicios que ya hemos mencionado. Aquí es donde está la clave, un ostatu puede convertirse en una casa, “barata” de regentar, con sus dificultades, pero con un potencial gastronómico brutal. En más de una ocasión hemos mencionado que las cosas se pueden hacer bien o muy bien casi por el mismo precio. Y alguien con ganas, cariño y sentido común puede elevar los servicios de un simple ostatu al nivel del mejor hotel o restaurante. Y esto es lo que me ha estado pasando este último mes. He realizado algunas visitas a amigos, a conocer casas que todavía no conocía y he salido flotando con lo que me he encontrado en algunas de estas casas.

Gastronomía en sitios pequeños. La visita más reciente ha sido a Zirta, ostatu de Larraul. Situado a las faldas del monte Hernio, Iker y Lorena hacen que uno, además de comer increíblemente rico y a la parrilla, se sienta como en casa. Ellos dos son la definición del hospedaje. Es como si nada más llegar te dieran un abrazo y seguido te sirvieran uno de los mejores menús de toda Euskal Herria. Todavía salivo con las verduras a la parrilla, los txipis y el bacalao que nos comimos. Si el menú del día es así, no me quiero imaginar cómo tiene que ser comer a la carta un fin de semana. Y ¡ojo! Que también se les da la repostería de miedo. Confieso, que junto a la de Casa Julián, la suya es la tarta de queso que más me ha gustado de las que he probado los últimos años. ¡Qué pasote! Solo me queda decir que, si os pasáis de visita por esta casa, puede que nos veamos.

Hernialde es otro de los pueblos que tiene la suerte de contar con un ostatu de alto nivel gastronómico. Esta gente también domina la parrilla que da miedo. De hecho, me atrevería a decir que cualquiera que reserve en esta casa, se sorprenderá al ver en la calle la parrilla en la que asa incluso entre semana, cuando el menú del día le da la mano a la carta en la que se ofrecen caprichos como rodaballos, rapes, lenguados o bogavantes. Sí amigos, este ostatu se salta las reglas de lo clásico y, respetando la oferta de entre semana, apuesta por una gastronomía más clásica, conocida y bien valorada por autóctonos y foráneos. Todo un lujo disfrutar de tal producto, bien tratado y con el trato cercano de un ostatu. Acierto seguro.

Otro de los menús que más me sorprendió por la elegancia del comedor, la comida y el precio fue el ostatu de Altzo. Jokin es un cocinero con experiencia al que admiro por su cercanía y su buena mano. Por 12 euros comimos de cuchara, elaborado y tremendamente rico. Este es el espíritu de un ostatu.

Estos son tres ejemplos de los que seguro ya os había hablado antes, pero merece la pena, a las puertas del verano, invitaros a moveros y a hacer kilómetros para conocer estas casas y sus entornos. No os he recordado que el ostatu de Mutiloa es un Top 3 de Euskal herria. Iñaki es de champions y Mutiloa un entorno privilegiado.

Si os animarais a entrar en el debate de qué es caro y qué no lo es, cuando hablamos de casas de este tipo, os invitaría primero a pasar por las casas de este tipo que tengáis cerca. Comed, hablad con los dueños, escuchad y valorad después si lo que hacen, lo que ofrecen y al precio que lo hacen es realmente justo o el precio se queda corto. Me atrevería a adelantaros que todas estas casas, partiendo de la idea de que un menú del día a 12 euros siempre me parece barato, se quedan cortos a la hora del cobro.

Tenemos un lujo al alcance de prácticamente todo el mundo del que no disfrutamos de manera asidua. Un lujo que defiende la idea del buen anfitrión, la localidad y el producto de cercanía como bandera y el servicio excelente como reclamo. Repito. No somos conscientes de la suerte que tenemos con la gente que apuesta por defender un ostatu. Lo de comer bien, sin querer o sin tener que preocuparnos de dónde caer hambrientos, es una realidad de la que pocos gozan y de la que nosotros todavía no hemos aprendido a gozar. ¿Somos conscientes? A lo mejor sí, pero seguimos posicionando la gastronomía de estas casas de manera inconsciente, muy por debajo del nivel que realmente tienen.

Solo me queda dar las gracias a todas las casas y ostatus que han defendido la vida de los pueblos pequeños, su gastronomía, han generado mini identidades culinarias del tamaño del entorno en el que están y han terminado de poner en valor la idea de lo buenos anfitriones que podemos llegar a ser. Somos un pueblo orgulloso de serlo, que quiere dar de comer bien y que nos reconozcan por ello. Y la mayor cantidad de cubiertos que se dan en un año en nuestro territorio, probablemente sea la suma de pequeñas casas entre las que se encuentran los ostatus. Por lo que, gracias a esto, somos la gastronomía y el pueblo culinario que somos.

Eskerrik asko ostatu edo etxe txiki bat defendatzen duzuen guztiei!

On egin!