Misera, solayua, abakando = bogavante

Es el momento perfecto para comprar bogavante, congelarlo y comérnoslo después en navidades. Es la única manera para que eso de que “el marisco se come los meses con R” tenga sentido y se cumpla. Vistos los precios que puede llegar a alcanzar dicho bicho o cualquier primo de este, los meses con R, si me dedicara a su venta, también defendería esta teoría. Pero lo cierto es que, en nuestra costa, en la cantábrica, esto no tiene “ni pinzas, ni cabeza”.

Lo dicho, arrancamos fuerte el fin de semana en el que la mayoría de los que habéis celebrado las fiestas de San Juan estáis de resaca. Igual de fuerte ha arrancado la mejor época del año para disfrutar, gozar y atiborrarnos a bogavante. No hablo de ir a un restaurante a que nos lo preparen, hablo de ponernos el delantal y prepararlo uno mismo en su casita. Es el momento del año en el que el precio es menor y da la casualidad de que también es el mejor momento para consumirlo por el momento biológico en el que se encuentra, el desove. Esto os lo explico un poco más adelante. Antes toca definir bien de qué estamos hablando.

El bogavante, bugre, abacanto o lubrigante es un crustáceo decápodo que vive en fondos rocosos. No suele habitar por debajo de los 50-60 metros de profundidad y tampoco en aguas demasiado frías. Hasta aquí la definición formal, escueta y precisa. A esta definición yo le sumaría que el bogavante es bogavante y la langosta es langosta. Tú eres tú y yo soy yo. Tú eres tú y tu perro es tu perro. Pues un bogavante tiene pinzas grandes y una langosta no. Por lo que un bogavante es bogavante y una langosta es langosta. La langosta es mejor consumirla por ciclo biológico allá por Semana Santa. El bogavante, ahora. Paso a aclararos el tema del ciclo biológico. Hablamos del momento ideal de consumo de un crustáceo cuando este está generando hueva o está bien cargado de esta. Siempre es más preciada la hembra, por ser la que acumula más cantidad de carne (normalmente) y las huevas que os acabo de mencionar. La huevada se genera en la cabeza y va pasando por todo el cuerpo hasta salir por la cola y ubicarse después en el exterior de esta por la parte de abajo. Si es hembra, el coral o jugo de la cabeza de la bogavanta será de color verdoso, mientras que, si es macho, será de color marrón rosáceo.

A tener en cuenta también la muda del caparazón del animal que, una vez crece, deja atrás el caparazón que se ha quedado pequeño y sale un bogavante igual de blando que un trapo mojado. En este punto, el animal necesita un tiempo para endurecer su caparazón pero, siendo una presa fácil, por no tener fuerza ni dureza, la manera de protegerse es esconderse y auto consumirse para endurecer su nuevo caparazón. Por lo tanto, desde este punto necesita otro poco tiempo para volver a “llenarse” de carne.

Os acabo de meter este pedazo de chapa sobre algunos aspectos biológicos del bogavante para que sepáis elegir bien la pieza. Fijaos: si el caparazón es nuevo, estará lisito y el bogavante parecerá una joya. En este caso no sabemos si lleva tiempo mudado o no, pero si tiene pequeños parásitos y crustáceos pegados al caparazón, significará que lleva tiempo sin mudar la piel y, por lo tanto, estará bien lleno de carne.

Pensándolo bien, solo me quedaría daros un último consejo para cuando vayáis a comprar uno: que no os den uno canadiense. ¡Que ojo cuidau! Los dos son bogavantes, pero pertenecen a especies distintas. El del Cantábrico, más apreciado, sería el bogavante azul, mientras que el otro, sería el canadiense. Este último suele tener tonos rojizo-anaranjados y es el que con facilidad nos ofrecen a un precio mucho más barato que el azul. En proporción, además, el canadiense tiene mayor cabeza, por lo que rinde menos a nivel cárnico. Aparte, en tema de textura y sabor, el azul posee una carne un poco más tersa y un sabor más fino que el canadiense. En resumidas cuentas, nos gusta más el local. Y pocas veces pasa, pero en este caso, lo de aquí lo valoramos mejor y también entendemos que valga más. Si aplicáramos esto a otros alimentos…

Ahora que ya sois expertos en la materia de este crustáceo, os hago una pregunta: ¿De dónde nos viene este amor por un bicho, feo como el solo, que da más trabajo que para qué y que además tiene un precio elevado la gran parte del año? Me atrevería a decir que gran parte de la culpa de que haya perdurado entre nosotros el consumo de este animal se debe a los restaurantes o asadores más clásicos. Lo del bogavante a la parrilla es relativamente nuevo, pero recetas como el salpicón o las calderetas tienen un peso que ha marcado en el paso de los años la presencia de este animal en las cartas de los mejores restaurantes.

Aquí os dejo algunas propuestas para que vayáis calentando cazuelas:

Ensaladilla de bogavante: Este es un plato que cada vez se ve más no solo por restaurantes, sino también en tascas de todo tipo. Mi propuesta es que escojáis una hembra a poder ser de bogavanta azul (no pasa nada si es canadiense) que tenga huevas. Con cuidado, estando el bicho todavía vivo, le retiramos parte de estas huevas y las guardamos en aceite de girasol en la nevera. Ponemos el animal en una olla con abundante agua fría y sal y la calentamos hasta que rompa a hervir. Desde este momento, calculad unos 5-6 minutos a hervor continuo. Sacad el bicho y pasadlo a un recipiente con agua fría para enfriarlo lo más rápido posible. Se pela, se extrae la mayor cantidad de carne posible y se elabora la ensaladilla. Aprovechad el jugo de la cabeza que, si es verde, lo mejor es pasarlo por un colador y utilizarlo para terminar de aliñar la ensaladilla. Os recomiendo una ensaladilla solo de patata y mayonesa. A lo sumo, con zanahoria y huevo, pero algo sencillo que no reste protagonismo al bicho. Por lo tanto, ensaladilla, bogavante cocido, huevas crudas y el coral de la cabeza. Con esta receta recién arrancado el verano no hay excusa para no darse un capricho.

Huevos rotos con bogavante: Si hay una receta todavía más “makarra” que la propia ensaladilla de bogavante es la que lo fríe y lo añade a unos huevos también fritos. Para esto, podéis hasta partir de un bogavante congelado. Para esta receta es mejor un bogavante pequeño que podamos cortar a golpe de cuchillo sin mayor problema. Cortad los pedazos de bogavante en trozos del tamaño de una nuez grande. En una cazuela, calentad aceite como para sumergir los pedazos de bogavante. Dejad que empiece a humear y añadid los pedazos de bicho previamente enharinados y salpimentados. Dejad que adquieran color y escurrid después en papel absorbente. Freíd un par de huevos fritos por persona, unas patatas y servidlo todo junto.

Sé que parece que no son recetas para “reventar” un producto de la clase y el precio de un bogavante, pero para un día de esos en los que uno se anima, está solo y se quiere homenajear a uno mismo, no hay nada mejor.

¡Ah! Y en Getaria aprendí que “solayua”, “misera” o “abakando” es igual a bogavante en euskara.

On egin!