Pero, ¿pollo pollo?

Habéis visto ese anuncio que dice “¿es pollo pollo?”. Yo sí. ¿Habéis probado alguna vez “pollo no pollo”? Yo sí. ¿Habéis dudado alguna vez de que el “pollo pollo” sea “pollo no pollo”? También. Bienvenidos a la era de los alimentos que no son lo que son y los qué sí son lo que son, son lo que son, dos veces, por ser lo que son. Si no os ha quedado claro, volved a leerlo, que es domingo y seguro que estáis descansados y más frescos que un pollo recién levantado (expresión que usaba mi tío haciendo referencia a estar espabilado). Seguro que vosotros también habéis oído alguna vez algún refrán o frase hecha que tenga que ver con los pollos, gallos, gallinas o pollitos. Al lío.

Habiendo introducido el tema de hoy desde las ramas, es momento de centrar el tema y hablar de lo importante. Toca hablar del “pollo pollo”. El pollo es el animal del que obtenemos la carne del pollo. Para los iniciados en eso del comer consciente, el pollo es al pollo lo que la vaca al filete. Ahora, el pollo es un animal que se cría principalmente con fines cárnicos, debido a que es el animal con mejor rendimiento en la relación tiempo de crecimiento y producción. Estamos hablando del gallo o gallina joven destinada expresamente a la alimentación. El pollo es pollo hasta que llega a su madurez sexual, a los 5-6 meses aproximadamente. En este momento, recibe el nombre de gallo, si es macho, o gallina, si es hembra. Aclarado esto, sé que os quito un peso de encima. Ahora podemos hablar todos con propiedad y referirnos a cada animal como se merecen el propio animal y la cocina.

Arranco polémica. ¿Dónde, cómo o cuándo empieza el pollo a no ser pollo? Pues el río empieza a sonar desde el momento en el que el tiempo de crecimiento lo hace interesante a nivel de negocio. El tiempo de crecimiento de un pollo hace 25-30 años era como mínimo de 10-12 semanas, mientras que hoy, con 5-6-7 semanas están listos para la faena. Esto parece ser que se debe a la selección genética y nutricional. Pero digo yo, que esta “presión genética y nutricional” también ha tenido que pasar factura al pobre animal. Se calcula, por ejemplo, que los pollos de hoy son un 400% más grandes que los de hace 50 años. Obviamente, hablando de una misma raza y zona geográfica. Esto, por mucha selección genética “natural” que suponga, de natural a mí me suena que tiene más bien poco. Desde el momento en el que lo natural se condiciona de manera “natural”, lo natural deja de ser natural. El problema del pollo que no es pollo empieza aquí y acaba en las cocinas. Como todo, cuando se aprieta en costes y se quiere comprar barato, pues se rebasan los límites de lo no rebasable. Hablo de tiempos de cría inferiores a 5 semanas, inyecciones salinas en la carne para aumentar su volumen, etc. Son prácticas cada vez más controladas y poco comunes, pero que todavía están ahí, poniendo en peligro el buen nombre del “pollo pollo”. Es decir, que no suda en la sartén.

Los orígenes. Ahora, centrándonos en el origen del “pollo pollo”, ¿de dónde viene? Se dice que la gallina o el gallo son los condescendientes directos del tiranosaurio rex. A mí me cuesta imaginar sentados en la misma mesa familiar a un pollo y un velociraptor, pero oye, familias más raras se han visto. Obviando el tema de los dinosaurios, las primeras evidencias domésticas datan a la cría de las gallinas domésticas en China, hace 8.000 años. Pero, por el contrario, existe otra teoría bastante aceptada también, que por lo que parece, habla de las primeras gallinas silvestres domesticadas en la india. Sea como fuere, está claro que fue allá por esa zona donde está datada la domesticación de este animal. Como curiosidad adjunta a este tema, en la antigua Egipto, se cree que se enterraban los huevos de las gallinas en estiércol para incubarlos. Tenían alguna que otra ave acuática domesticada y fue ya bastante avanzada su época cuando conocieron la gallina. Lo de los huevos lo cuento por si alguien se anima a probar a ver…

Aquí, en Euskal Herria, la gallina y el pollo han sido gran parte del recetario tradicional y parte también de la cultura del caserío, en sí misma. Tenemos bien extendida la cría de la raza gorria (roja). Los mayores defensores de esta raza son los que en 1993 se agruparon para poner en marcha la asociación “Lumagorri” (pluma roja), que hoy, además, está amparada por el sello Eusko Label, el cual garantiza la calidad de la carne resultante y también el buen nivel de bienestar animal que le corresponde. Partiendo del tema de las razas, una de las grandes tendencias gastronómicas viene a centrarse en la búsqueda incansable de pequeñas razas poco explotadas y auténticas, originarias de una zona muy concreta para, por un lado, proteger la diversidad de especies y, por otro, destacar sirviendo un producto único y exclusivo. Con esta manera de actuar se ha demostrado que las especies en peligro que se han tratado así, con cuidado y conocimiento, para protegerlas y ofrecerlas también en el plato, se han visto beneficiadas a medio-largo plazo. Por lo que, si tenéis alguien cerca, con alguna especie única y rica, avisadme para que vaya a conocer a esta persona y a sus gallinas, pollos y gallos.

“Pollo basquiase”. Ahora, pasando de modas y últimas tendencias, la última parte del artículo está dedicada a la receta del pollo que hizo que el pollo asado o guisado sea tan popular entre nosotros, aquí en Euskal Herria. Ya sea en cocinas domésticas, restaurantes, txokos o sociedades el “pollo basquiase” proveniente de la cocina clásica francesa fue todo un hito culinario y gastronómico para este animal. La receta dice así: lo primero es dorar la piel del pollo ayudados por un poco de aceite. Esto es clave para asegurar la jugosidad y el sabor del plato. Después, en la misma cazuela, se hace un sofrito de cebolla, ajos y sobre todo pimiento rojo y verde. Se añade cuando dore la verdura algún que otro tomate entero, un chorrito de vino blanco y agua hasta cubrir el pollo. Se guisa todo junto hasta que la carne se ablande. Se retira el pollo, se reduce la salsa y se unen el pollo y la salsa para servirse juntos.

Pasando de un guiso clásico a un asado descuidado, deciros que recuerdo haberos dejado en algún otro artículo la receta del pollo al abandono. Esta receta es la versión fácil y todavía más práctica del pollo basquiase. El pollo al abandono se elabora con pollo y cerveza o vino. Si tuvierais alguna que otra verdura, también serviría. La receta se elabora colocando el pollo la verdura, si la hay, y la cerveza en una bandeja e introduciendo esta en el horno a 180º. Uno o una se puede ir a potear con los amigos y volver a rescatar el pollo del horno justo cuando esté listo o se aburra uno de potear. Así de simple.

Cerrando ya la cocina y volviendo al corral, el pollo, el gallo o la gallina son animales que han alimentado nuestras hambres de manera incansable. Antes, tener una gallina era tener huevos y pollos, pero también la gallina daba caldo y carne. Y ahora que estamos más perdidos que un pollo sin cabeza en eso de los sabores, recordaos que el sabor de un buen caldo de gallina vieja nos reconecta con la infancia y con el fundamento del comer. Junto con el pan, la leche y los huevos, el sabor de un caldo de gallina vieja debería de ser reconocido como un sabor básico con el que educar el paladar. El cuerpo nos debería pedir al menos una vez a la semana degustar uno de los sabores básicos. Así que hagámosle caso y no dejemos que sabores como estos se pierdan.

Gora oilo zaharrak!