Aguacate ¿local?

Si de un fruto tengo envidia y pena –me da que aquí, en Euskal Herria, no sea típico plantarlo– es el aguacate. Fiel compañero en desayunos, exquisito para el picoteo de media mañana, un señor ingrediente para ensaladas o perfecta guarnición para carnes y pescados. Un fruto todo terreno que acostumbramos a comer salado. No por otra cosa que por inercia. Lo mismo pasa con el tomate, otro fruto que cumple todos estos atributos, y que, siendo fruto, también lo preferimos en su versión saladita. Fijaros que curioso, que también coincide la forma en la que por primera vez nos topamos con estos dos ingredientes en la mesa. Para todo hay una primera vez y el probar cualquiera de estos dos frutos se da de la misma manera: a modo de crema o salsa. Muy poca gente podrá decir que probó primero el tomate y después la salsa. Esta poca gente seguramente mienta. Y si no miente, es que miente. Lo mismo ocurre con el aguacate. Probamos primero el guacamole, y ya, el siguiente nivel, es hincar el diente a la pieza de fruta tal cual es.

De origen mexicano, concretamente de la zona del sur, el aguacate cuenta con más de diez mil años de historia. Su nombre, proveniente del náhuatl “ahuacatl” significa “testículos del árbol”. Este es un dato importante que a más de uno le generará simpatía y gracia. Si con esta excusa, la de probar a comer (le) los huevos a un árbol, alguien prueba por primera vez esta fruta, pues oye, que le quiten lo probado. Bromas aparte, el aguacate, es considerado un magnífico alimento para la prevención de enfermedades cardiovasculares y también se valora la potencia antioxidante que tiene. Esto se debe entre otras cosas, a que, siendo un alimento naturalmente graso, la grasa que contiene es principalmente ácido oleico, igual que el aceite de oliva. El aguacate es la repera limonera y muchos todavía estáis riendo la gracia de los huevos en lugar de estar de camino al mercado a ver si hay aguacates o no. Estáis tardando.

El origen está bastante claro, pero ¿Cómo entró el aguacate en nuestras cocinas? Pues dícese que fue allá por el siglo XVI cuando los españoles llevaron de América a las Islas Canarias los primeros aguacates, concretamente, al Jardín Botánico de Orotava, en Tenerife. Los ejemplares que se llevaron a la isla procedían concretamente de Venezuela y ya más adelante fue cuando se adentraron en la península y se comenzó a cultivar de manera organizada. Fueron por tanto las provincias con mejor clima las que se hicieron con esta fruta de origen americano y forma de pera arrugada.

De mejor pinta se presenta el guacamole. ¿Quién hace ascos a una crema untable con tantos y tan ricos matices? Como ya os comentaba en la introducción, el aguacate para muchos es la fruta del guacamole. Es decir, “que rico está el guacamole, ¿con qué se prepara?” Pues vamos a por el plato de presentación de la fruta en cuestión. Fueron los aztecas los primeros en elaborar el “ahuacamolli”, que traducido sería “salsa de aguacate”. No hay referencias anteriores al siglo XV y se sabe que las primeras expediciones españolas apreciaban esta salsa. Por lo que, no es cosa de ahora el conocer primero la salsa y después a los actores principales de ésta. Esto que nos ha ocurrido a nosotros, les ocurrió también a los españoles que trajeron: tomates, pimientos, patatas y también aguacates.

Cómo anécdota, en un viaje a Perú, hace casi 9 años, me quedé alucinado con el sabor y texturas de aguacates y guacamoles locales. Sería, confieso, de las primeras veces que comía aguacate y también guacamole. No es que no los hubiera probado antes, sino que no había tenido la oportunidad de probarlos tantos días seguidos y en tantas comidas. Perú es otro de los países con una tradición aguacatera y guacamolera brutal. Y cuando el río suena, agua lleva. Resulta que en mitad de una ruta por Amazonas, una lugareña que nos vería faltos de alimento, sacó un machete, corto un par de aguacates, los abrió por la mitad y les picó encima, al aire, una cebolla morada y un tomate. Como un mago saca un conejo de una chistera, sacó de un bolsillo un poco de sal y pimienta y nos entregó a cada uno de los que allí estábamos una mitad de aguacate hecho “guacamole”. Todavía sueño con el sabor y la textura de aquel aguacate. Ahora, nadie olvida la destreza de aquella mujer cortando y picando, sin mesa y con un machete del tamaño de un bate de béisbol aquellos aguacates, cebolla y tomates. Lo dicho, algo tan sencillo, tan rico y fácil nos hizo felices de una manera terrible. Desde aquel día, no he vuelto a probar un aguacate ni guacamole igual.

No hay nada como comer un producto en su lugar de origen y en plena temporada. Hoy podemos encontrar aguacates hasta en Getaria. ¡Y qué aguacates! He tenido la suerte de probarlos y de verdad que merecen la pena. Ahí está la magia del consumo del producto local. Si un producto se consume de manera local, por muy lejos que tenga su origen, seguirá siendo “local” y se notará la diferencia. En este caso, puedo afirmar que así es.

Guacamoles aparte, existen un mundo de oportunidades para el aguacate cómo ingrediente. Aquí os dejo algunas propuestas para tirar de repertorio de vez en cuando.

Aguacate a la plancha: Aunque pueda sonar raro, con aceite y sal, queda brutal. Solo hay que tener en cuenta que, teniendo esta mucha grasa, la mejor manera de marcar el aguacate en la sartén es colocando un papel sulfurizado debajo de este. Esto ayuda a que no se pegue y dora lo justo el aguacate. Lo dicho, con una pizca de aceite y sal, sencillamente espectacular.

Aguacate frito: A modo de aperitivo, se pueden rebozar con harina de garbanzo, huevo y otra vez harina de garbanzo. Se fríe hasta que dore el rebozado y se puede servir con una mayonesa de cebolla o simplemente miel. A lo mejor no es lo más típico, pero la combinación de la fritura con la miel, aparte de estar tremendamente rica, es una combinación sobradamente conocida en Andalucía.

Tortilla de aguacate y queso: Cómo lo veis. Una tortilla de aguacate y queso fresco picadito en dados, con un golpe de pimienta y sal es suficiente para hacer que una simple tortilla roce el cielo de placer. Aseguraros de que el aguacate y el queso se calientan. De esta manera, se “funden” y aportan una textura cremosa espectacular a la tortilla.

Estas son solo algunas de las maneras de las que podéis disfrutar del aguacate de una forma diferente. También os digo que, si tenéis un buen aguacate a mano, no os compliquéis la vida pensando en que hacer. Sacar la pulpa, trincharla con un tenedor y añadir el mejor aceite de oliva que tengáis por casa, un golpe de pimienta negra, sal y os untáis la mezcla en una tostada de pan. Esto sirve para desayuno, comida, merienda o cena.

¡Ah! Eso sí, buscar un productor de aguacates locales. Y si lo encontráis por Euskal Herria, ¡mandarme la dirección!

On egin!