Martinus, el cochinillo y la agricultura

Número redondo, familia. Ya son 130 historias las que hemos compartido juntos. 130 vivencias gastronómicas que se merecen un homenaje a la altura de vuestro compromiso con el comer y el comer contado. Se me ocurren mil y una maneras de celebrar todos y cada uno de los relatos hasta ahora compartidos, pero como en la vida hay que tomar decisiones y hoy me toca invitaros, una vez más, a seguir leyendo, os propongo algo diferente. Me gustaría invitaros a una boda bastante cochina. No son fechas, pero es que hace poco tuve la suerte de comerme un cochinillo lechal asadito en el horno que me levantó de la silla y me tuvo flotando lo que duró el bicho en la mesa y esto merece ser contado. Así que bueno, hoy día, cómo se puede comer lo que uno quiera, cuando quiera, sin entrar mucho en cuando sí y cuando no, sin esperar que “a cada cerdo le llegue su San Martín”, hoy nos vamos de “txerri boda”.

¿Y qué es esto de la “txerri boda”? No se trata de la boda de dos personas que no se lavan cuando toca o una celebración en la que todos terminamos hechos un cuadro, que podría ser. Se trata nada más y nada menos que la “boda” = día de celebración familiar o vecinal que reúne a los susodichos en torno al sacrificio del cerdo de casa, que después se elabora y reparte. Hace años, más antes que ahora, este día suponía llenar la cámara o la despensa de casa de carne para un año. Por lo que todas y cada una de las piezas del animal cobraban un valor único y especial. Las partes nobles para los días de celebración más importantes, tipo aniversarios, cumpleaños o navidades.

Con las orejas, patitas, morros y callos se invitaba a la familia o vecinos a la mesa y comer con las manos se convertía en todo un festival de cerdo y gelatina. De esto van las txerri bodas, de compartir momentos, tradiciones y ratitos gastronómicos. La parte que no se ve y que es para mí la más interesante, es la de la elaboración de las chacinas caseras, morcillas, chorizos, jamones… Esto se está perdiendo y con ello una gran parte de la cultura y la gastronomía de los caseríos y el entorno más rural.

Las txerri bodas tienen esa parte de la culinaria y la gastronomía en la que hace falta entender que el sacrificio de un animal es parte del proceso. Muy poco se habla de esta parte. Los japoneses nos regalaron el ikejime (método de sacrificio de pesca), haciendo que este método de pesca y de cocina –pues entraría en los dos campos, o mejor dicho, los conectaría– fuera un gran valor añadido. Esta parte, la del sacrificio, traída a nuestras cocinas, no se ve o apostamos por el “ojos que no ven…”. Pero lo cierto es que todos sabemos distinguir si una carne está más tierna o no, también vemos el color de la carne del pescado y algunas piezas nos llaman más la atención que otras. Todo esto, tiene entre uno de los factores que hacen que la calidad varíe, el sacrificio o el momento en el que el animal muere. Con esto solo quiero poner encima de la mesa un tema que, no siendo agradable, no nos queda otra que aceptar y no dejar que se pierda. Pues ¡ojo! por aquí empezó parte de la gran transformación de la cocina en la prehistoria.

El veranillo de San Martín. Volvamos a la actualidad, a los temas gorrinos y al porqué San Martín domina este día. Se dice que Martinus fue un militar romano que, aparte de ser astuto, era bondadoso. Una noche fría, este vio a un mendigo temblar de frío y cortó la mitad de su capa para dársela al pobre mendigo y que este tuviera calor. Martinus, esa noche, recibió la llamada divina de Jesús, en la que este le dijo qué, al haber dado calor a ese mendigo, se lo había dado también a el mismo. Siendo noviembre, Martinus se calentó de manera inexplicable (una noche en la que hacía frío). Esto es el inicio del “veranillo de San Martín”. Ese calor recibido a modo de recompensa simboliza este veranillo. Aplicado a la txerri boda, se trata de buscar el día en el que el viento sur (este veranillo) no eche a perder el trabajo realizado. Por eso se espera a que no haga “tanto” calor y por eso, justo antes de este veranillo, es cuando se tornan las condiciones ideales para que se pueda llevar a cabo el día D.

Algo que también se tenía en cuenta era la fase de la luna, que solía ser menguante. Y no todo se queda aquí, Martinus, también simboliza el inicio de la agricultura en Euskal Herria cuando hablamos del trigo. Se dice que engañó a los gigantes que guardaban el grano en sus cuevas y les robó, sin que los gigantes se dieran cuenta, unos pocos granos. Estos granos robados se plantaron y nunca más hubo necesidad ni hambre. ¿Sabéis en que mes fue todo esto? AZAROA = HAZI AROA (Noviembre = mes de la siembra). Martinus está más presente de lo que creíamos en nuestras vidas y no solo en la de los cerdos.

Ya vais viendo todo lo que atañe una txerri boda. Celebramos la unión familiar, el llenar la despensa de carne, el aniversario del inicio de la siembra y si tiramos del hilo seguro que Martinus nos tiene más sorpresas escondidas, pero volvamos a eso del comer. Os he prometido un cochinillo y aquí os lo traigo. Pequeñito, solo habiendo bebido leche, de carne suave y grasa fina, limpia, nada pesada y piel crujiente. ¡Qué pasada! Cuando un producto es bueno, es bueno y punto. Qué manera de re-chupetear los huesos, orejas, manitas y morros. Disfrutando de este cochinillo llegó un punto en el que cualquiera que me viera, dudaría de quien de los dos era más cerdo. Pero me da igual, el disfrute de comer con las manos no es comparable a nada en el mundo.

Recetas de cerdo.Y cómo me encanta compartir los placeres de la vida con todos vosotros, os voy a contar cómo podéis preparar 2-3 diferentes recetas de cerdo, sencillas, pero tremendamente ricas y disfrutables. Poneros el delantal y bienvenidos a vuestra txerriboda.

1- Panceta cocida. Tal cual. Algo tan sencillo cómo cocer una panceta con agua y una pizca de sal se torna en todo un manjar. Mi propuesta es añadir a esta agua (para 4-5 litros) en el que cocer la panceta, cortada del grosor de una txuleta, un poco de azúcar moscovado (100 g) o panela, soja (100ml) y 4 dientes de ajo machacados. Cocer a fuego suave la panceta durante 2-3 horas con la cazuela tapada. Escurrir del caldo y hornear en una bandeja a 190° durante unos 30-40 minutos. El resultado es para terminar invitando a Martinus a la mesa. Comeros esta panceta entre pan.

2- Oreja con caldo de oreja. Lavar bien las orejas seleccionadas y quemar los pelos que queden. Poner a cocer en una cazuela a fuego suave con agua, un chorro de vinagre, pimienta y un par de cebolletas enteras. Cocer a fuego suave hasta que la oreja esté muy muy tierna (2-3 horas seguramente). Sacarlas de la cazuela y colar el caldo. Reducir el caldo hasta que espese y cuando tenga la textura deseada (gelatinosa) introducir la oreja troceada. Servir la oreja “en salsa” y comer con pan o acompañada de unos garbanzos salteados.

3- Solomillo de cerdo en salsa verde. Algo que por aquí se ha visto con las manitas y se puede preparar en apenas 10 minutos. Solo se han de rebozar unos filetes de solomillo de cerdo. Se sofríen unos ajitos, se añade vino blanco y perejil, una punta de harina y se moja con caldo de verduras o agua. Se deja que la salsa espese un poquito y se introducen los filetes de solomillo rebozados para que se impregnen bien.

Rico, sencillo y ahora, ya sabéis que tremendamente simbólico. A cocinar guarros, cochinos, cerdos y gorrinos. ¡On egin, familia!