Comer a la parrilla

Amigos, familia, llevamos ya casi 160 domingos juntos y lo cierto es que poco hemos hablado de la brasa o el carbón. Podríamos esperar a que Olentzero nos trajera un saco con el que encender la parrilla, pero somos más de ir al txoko o a un asador para disfrutar de la brasa y los manjares que se asan en ella.

Y sí, parece que todo lo que pasa por la brasa o la parrilla tiene que estar de diez. Es el mantra y moda con la que muchos restaurantes nos “abrazan”. Siempre con amor y mucho humo. Mucho humo. Pero nada más lejos de la realidad. La parrilla está de moda, y su uso descontrolado y sin criterio también está a la orden del día. Últimamente todo son parrillas japonesas, yakitoris, parrillas de “Orio”, Josper-s, Mibrasa-s, etc. Son herramientas de cocina más que necesarias para defender nuestra cocina o incluso la del lejano oriente, pero comprar una parrilla y ponerte delante de ella no convierte a uno en parrillero. Esto lo digo porque no hago más que cruzarme a “parriller@s” que así se autoproclaman, prácticamente sin haber usado una parrilla en su vida. Esto es como todo en la vida, la experiencia es un grado y la titulitis, un problema. Un título (y menos uno autoproclamado) no es garantía de nada. La experiencia, la práctica y el conocimiento empírico sí que lo son (en mayor o menor medida).

La historia nos ha brindado grandes teorías acerca de cuál es el origen de estas y de cómo han evolucionado. Sea como fuere, el fuego, la brasa y el carbón están a la orden del día y nosotros, también. Hablemos pues de la parrilla y sus bondades.

Existen, como os decía, varios tipos de parrilla. La definición oficial, como tal, dice así: “Utensilio de hierro en forma de rejilla para poner al fuego y asar lo que se pose en este”. Bien, pues cumpliendo con esta característica, existen diferentes modelos a nuestro alrededor. Por ejemplo, la parrilla “Orio”, la clásica parrilla tumbada que toma el nombre de la pequeña localidad costera guipuzcoana. Es la más extendida por los asadores costeros de Euskal Herria y el norte de la península y sobre todo se asan pescados, que son el producto ligado a su origen. Cabe decir que todas las parrillas tienen sus variantes. Yo os hablo sobre los tipos en general. La segunda parrilla es la parrilla cerrada tipo “horno”. Aquí existen algunas marcas que parece que se han apropiado del mercado y han dado el nombre de su marca al tipo de parrilla. Estas son “Josper” o “Mibrasa”, entre otras. Por último, las yakitori o parrillas japonesas, se traducen como “pájaro asado a la parrilla”. Es una parrilla pensada para asar brochetas o pequeñas piezas. Por supuesto que existen más de un tipo de parrilla japonesa, pero la más extendida es esta, y la verdad que no necesita ser de gran tamaño para ser usada, por lo que es una gran ventaja.

Carbón o leña. En todos estos tipos de parrilla podríamos asar con carbón, madera o leña. Me voy a declarar “amante infinito” del carbón. Quizás porque las experiencias que he tenido con la leña no han sido las más placenteras. Confieso que solo he disfrutado una vez con un plato asado con madera, ¡y de qué manera! Alguna vez os he recomendado el ostatu de Larraul por su cocina, pero es que si probáis el bacalao a la madera que prepara Iker, termináis empadronándoos en el mismo pueblo. Maravilloso el punto y el sabor de la parrilla y la madera. Bocado para llorar de placer.

La diferencia, entre otras cosas, también está en cómo arde un combustible y cómo arde otro. La leña o la madera son mucho más agresivas a nivel calórico y prenden mucho más durante menos tiempo, mientras que el carbón, una vez genera la brasa, nos puede durar para más de una tanda de asados. Las formas de colocar el producto también afectan a la forma y el resultado, siendo una de las claves para asar lento, dorar, marcar, sellar o simplemente, cocer. Aquí, igual que en todos los aspectos de la cocina, la clave está en controlar el tamaño, el tiempo y la temperatura. Una apreciación que escuché realizar a Aitor Arregi (Elkano) y de la que cada vez estoy más convencido es que «la parrilla respeta las texturas y cocina con el calor acariciando lo justo al producto». Para mí esta es la mayor bondad de la parrilla. El respeto a la textura y al producto cuando se asa bien.

Hablando de asar bien, antes os he hablado de Zirta, el ostatu de Larraul en el que se asa de maravilla y se come de cine. Iker asa con parrilla cerrada, tipo “horno”, que domina como ya os he dicho. Pero no son los únicos que lo hacen así de bien. Voy a invitaros a visitar algunas casas que no son asadores como tal, pero que tienen parrilla y en las que se come para llorar. Mi siguiente recomendación es Casa 887, en el barrio de Gros, en Donostia. Belotti, del que también os he hablado alguna vez, asa con yakitori pequeñas piezas tales como carabineros, kokotxas de merluza o uno de los mejores meros que he comido en mi vida. Barriendo para casa y quedándome en mi querida Tolosaldea, no tengo más remedio que mencionar otra de las grandes casas que defiende la comarca: Iriarte (Berrobi). Cada visita a esta casa supera la anterior. Pero en la última de ellas, la parrilla se llevó la palma. En la vida voy a olvidar el rodaballo que nos sirvió Félix. Apoteósico.

Estas tres casas juegan en ligas totalmente diferentes, adecuándose a tres momentos en los que uno decide ir a una casa u otra dependiendo de lo que el cuerpo le pida. En las tres encontraréis buena cocina, una parrilla diferente y brillante en cada una de ellas y, sobre todo, buena gente detrás del proyecto.

Como os decía, la parrilla no convierte a un restaurante en un asador, pero, si hay buena gente defendiendo la cocina y la sala, el nombre o la categoría de la casa queda relegada a la “sinimportancia”. Cada vez me gusta más visitar restaurantes para ver a la gente que los defiende. Por eso prefiero decir que voy a “casa de Iker y Lorena”, a “casa de Felix y Merche” o a “casa de Belotti y Eztitze”. Ellos son familia y su trabajo es un regalo con el que uno sale de sus casas más feliz de lo que ha entrado. Qué bonitos son ellos y qué bonita su cocina.

Por supuesto que tengo muchos más lugares que lo hacen bien y de los que ya os hablaré más adelante, pero mis últimas visitas (con parrilla) han sido las suyas, por lo que el trabajo bien hecho, se merece mis halagos. Chapeau.

Ahora que muchos tendréis vacaciones, aprovechad para visitar lugares y restaurantes, informaos bien, sed curiosos y agradecidos. Si tenéis tiempo, cocinad para los vuestros y, si os venís todavía más arriba, pasaos por el txoko y encended la parrilla. Tostad un poco de pan brioche en la parrilla y colocad un lomo de anchoa en salazón y regalad este primer bocado a los vuestros, mientras se asan el resto de los manjares. Ya me contaréis.

On egin! Eta egin on!