Casquería, suculenta cocina de «despojos»

Surgida de los despojos, la casquería es una opción culinaria muy apreciada. Del aprovechamiento, de la considerada «cocina pobre», surgen platos ricos. Rabo, orejas, manitas, lengua, mollejas, hígado y, por supuesto, callos, son algunas de las posibilidades de disfrutar en la mesa. Propuestas de casquería terrestre aunque también existe la marina.

Sabíais que la expresión “Callo Malayo” es una expresión racista y xenófoba? No vamos a entrar en estos lares, pero que sepáis que no es de buen gusto utilizar esta expresión para criticar la apariencia de nadie. Bueno, no es de buen gusto la crítica gratuita (despectiva) de ninguna de las maneras, y punto. Tampoco en lo gastronómico. Nunca habíamos arrancado un artículo con un reproche, pero sí me sirve para hacer una pirueta con doble tirabuzón y contaros de rebote que hace una semana me comí los mejores callos en años. Ahora entendéis que el reproche esté justificado. ¡Qué callos! Y no malayos, que los malayos no tienen ninguna culpa y los callos pueden estar buenos. Ahora, pienso yo que, si un malayo nos guisa unos callos como los que me comí hace una semana, la expresión se torna positiva y placentera, cambiando así todo su sentido. Imaginaos lo que sería comer unos buenos callos malayos, tiernos, gelatinosos, dulces, picantes y gustosamente sápidos. La expresión callo malayo desde lo culinario, por tanto, en Malasia, si se guisan unos buenos callos, puede ser un atributo totalmente positivo.

Sí, amigos, familia, este domingo arranca fuerte. Pocos bocados provocan tanto o más placer que la gelatina de una buena cucharada de casquería. Y es que hace poco probé, y me declaro amante incondicional de los callos en todas sus versiones, unos de los mejores callos que he comido nunca. Si los andares del animal hicieran justicia al guiso de los interiores del mismo, todos nuestros montes y campos serían pasarelas de moda a la altura de París. ¡Claro que sí! Dios, cómo estaban los callos de Xabier Martínez (del Martínez de Ordizia). Ahora os cuento.

Llevo un tiempo ya buscando, recordando, recopilando los mejores platos de casquería que me he comido los últimos años. No es fácil. Antes de elaborar ningún tipo de lista, hablemos de qué es exactamente la casquería. Nuestra prima la RAE dice así: “Conjunto de miembros, órganos y otras partes del cuerpo ensangrentadas, especialmente característico de algunos géneros de ficción”. Leo la definición, la releo y la sigo sin entender. Por esto mismo, mi intuición culinaria me lleva a preguntarle a nuestra misma prima sobre los “despojos”. En este caso, la definición que más me encaja para llevar estas consultas al terreno de la cocina es la que dice: “sobras o residuos”. ¿Por qué? Porque lo que hoy se clasifica como despojo o residuo, antes era precisamente eso. Y de esta cocina pobre, de aprovechamiento, nacen los grandes manjares elaborados con: rabo, callos, orejas, manitas, lengua, mollejas… ¡Con lo malo que era yo para probar estas cosas y lo mucho que las disfruto ahora! Del hígado (que no sea de ave o pescados) no voy a hablar, porque no me termina de convencer.

Dejemos claro que hablo de la casquería terrestre. También existe la marina, pero esta clasificación y su presencia en las cocinas es tan reciente a nivel popular, que es mejor dejarlo para más adelante. Existen platos de casquería o elaborados con despojos que se nos hacen más amables que otros. Los más conocidos o los que primero solemos aceptar son el rabo de ternera, vaca o buey y la lengua del mismo animal. Estos cortes son los más parecidos a la carne en cuanto a sabor y textura. La lengua es algo más magra y el rabo, por el contrario, nos presenta una de las características por las que este tipo de productos, creo, son un manjar inigualable. La gelatina. El rabo es un corte graso y gelatinoso tremendamente jugoso. Ahora, hay que guisar estos cortes muy pero que muy bien. Esta característica también hace que la manera de cocinar sea un atributo diferencial, en el que la mano, el tiempo y, por supuesto, el cariño, son claves para un buen resultado.

EL SECRETO DE LA GELATINA

Antes de seguir, la gelatina es el colágeno presente en la mayoría de los que hemos clasificado como “despojos”. Esta proteína tiene la capacidad de hacer que el caldo o líquido en el que se cocine, gelatinice al enfriarse este. La cocción perfecta para estas partes está en el punto en el que el colágeno está “cocinado” y este no ha pasado por completo al líquido. De esta manera, el bocado queda increíblemente cremoso y jugoso si se cocina bien la carne y no se pasa de cocción. El colágeno bien cocinado es uno de los regalos más grandes de la cocina. Y de todos los despojos que se pueden preparar, como ya os he dicho, me quedo con los callos. Los callos son las tripas y el estómago de la vaca que, una vez bien lavados, se pueden guisar con otros ingredientes para obtener el mejor guiso del mundo. ¿La mejor manera de acompañar los callos? Con huevos y patatas fritas. No tengáis ninguna duda. Los huevos con patatas por un lado son un manjar increíble y los callos por otro lado también lo son, pero es que todo junto ya se convierte en la mejor combinación habida y por haber.

Mi segundo plato de casquería favorito son las orejas de cerdo. Una maravilla barata, fácil de cocinar y rica como pocas. La oreja de cerdo se tiene que cocer a fuego suave para que el cartílago y el colágeno se ablanden bien y, así, la oreja quede tierna. Aparte de la oreja, el caldo resultante es un regalo de los dioses (de la cocina). Probad la del Epel de Lasarte. ¡Épica!

Mi tercer plato de casquería favorito es la lengua de vaca. Brutal solamente cocida, pero si es que ya corta un pedazo con algo de grosor y se marca en la sartén con una pizca de aceite. Además, el sabor de la lengua es característico. No sé cómo explicarlo, pero los que disfrutáis de este corte, sabéis a qué sabor me refiero.

Podría seguir listando y cambiando el orden de los platos de casquería que más me gustan, pero lo que está claro es que lo que antes eran sobras o despojos, ahora ya no lo son. Habiéndose desarrollado semejante repertorio culinario con estos “despojos”, la realidad para estos cortes gelatinosos es que se han convertido en un reclamo símbolo de las cocinas de algunos lugares. Como en todas las cocinas pobres, los productos con menor valor culinario han pasado a ser parte de la identidad social y culinaria de un colectivo gracias a la buena mano y la imaginación. Nuestra cocina también es parte de esta revuelta. Si os animáis a cocinar cualquier plato de casquería, aseguraos de tener pan cerca, lo vais a necesitar.

On egin!