La cocina y el milagro de los peces

El chef de 7K cumple 200 artículos en este espacio justo el día de su cumpleaños y quiere celebrarlo compartiendo con los lectores su pasión por la cocina. En este artículo asegura que no hay mundo más inmenso y a la vez más conectado que la cocina, lo que en lugar de abrumarle le encanta.

Familia, amigos, no creo en las casualidades. Si en las causalidades, pero esta sí que es una casualidad. Celebro 200 artículos con vosotros el día que cumplo la edad de Cristo. Si esto no es una misa que venga Cristo y nos cocine. Y nada de convertir el agua en vino o racionar la comida como si fuéramos a morir de hambre. Que nos cocine y sea con fundamento. Y si no, ya os cocino algo yo mismo.

A ver, sé que no tiene mucho sentido eso de que el día que uno cumple años tenga que invitar a los demás a algo. Tendría que ser al revés, ¿no? No creo que esta costumbre tenga algo que ver con Cristo y sus cosas cristianas, pero lo que sí tengo claro es que en esta misa me apetece cocinaros. Nada de invitaros a algo, hablo de dedicar parte de mi tiempo a prepararos algo con lo que haceros felices. Y hago esto porque para mí, mi oficio significa esto, una manera de hacer felices al resto y mejorar el día-día de cualquier persona que se implique en el proceso. Celebro, por tanto, el tiempo que llevo viviendo de esto que me gusta: la cocina. Y que mejor celebración que hacer lo propio y daros un poco de cariño el día en el que mi madre me regaló la vida.

Antes de nada, ¡millones de gracias por todos esos domingos juntos! No, no es una despedida, amigos… 2024 también trae cositas para que hablemos sobre las cosas del comer.

Acabamos de terminar la ultra maratón culinaria y familiar de todos los años. Ha pasado ya una semana y todavía sigo empachado, pero esto no va a hacer que hablemos del clima. Sí, del tiempo. Las líneas de hoy son para hacer un pequeño repaso de infinitos temas que llevamos compartidos desde hace casi, ya, cuatro años. He aprendido muchísimo sobre vuestros gustos y también sobre los míos, me he retractado en ciertas opiniones, me he amigado con algunas cocinas con las que tenía cierto distanciamiento, he abierto miras, visitado amigos, descubierto ingredientes e incluso llorado con alguna que otra cucharada… y lo que más claro me queda de todo este tiempo y lo vivido es; que cuanto más tiempo pasa y más me sumerjo en las cosas del comer, menos sé.

No estoy en plan filósofo, solo digo que cada día, como cocinero, me enfrento a un mundo infinito. Un mundo en el que cualquier persona que cocine, sea amateur, aficionado o profesional, es capaz de generar una nueva realidad con respecto a una técnica, a un producto, una tradición, la propia historia, etc. Amigos, familia, no hay mundo más inmenso y a la vez más conectado que el de la cocina. Y esto no es abrumador, es excitante a más no poder.

Una de las reflexiones que más me eriza la piel es la que demuestra que «nadie ha inventado nada». Todo son interpretaciones acordes al lugar en el que nacemos, al lugar en el que ejerzamos la cocina, a la situación sociopolítica del lugar, a la realidad de la tierra en la que se cultiva la alimentación de un pueblo… pero todas están conectadas, al fin y al cabo, a través de las personas. Podríamos resumir la multiculturalidad gastronómica mundial o universal a través de la física. No sé si valdría para Cristo y el milagro de los panes y los peces, pero para el resto de los mortales, seguro que sí.

Es maravilloso ver como un plato dependiendo de donde se practique adquiere un nombre distinto, varía en pequeños detalles y absorbe toda una tradición cultural que nada tiene que ver con su versión lejana, pero a la vez es similar. Véase el ejemplo de unos frijoles (mexicanos) o unas alubias de Tolosa o Gernika. Similar cocción, similar guarnición (ingredientes), pero lecturas totalmente distintas. Esto pasa con todos los ingredientes, técnicas y platos del mundo.

Para aceptar la afirmación anterior hace falta coger aire y vestirse el delantal del respeto. El respeto es la base de la convivencia culinaria. Esta es la aceptación que más me ayuda a disfrutar de cualquier cocina, esté donde esté. Y dentro del respeto hablo de saber ser cocinero y saber ser cliente. Hay que saber diferenciar entre el gusto y el correcto estado de las cosas, el beneficio de la duda, el bienestar de las personas ante toda situación. Nadie sabe por qué algo está mal hecho al 100%, nadie sabe si ha ocurrido algo inesperado que ha generado un fallo en cadena…

Es cierto que vivimos con cierta tensión, nos crispamos rápido y tendemos a penalizar algunas cosas con cierta facilidad. Para no caer en la descortesía, en la ignorancia culinaria o en el ladrido distante de una queja mal hecha, lo mejor es preguntar y mirarnos a los ojos, mirarnos a la cara y en el mismo momento. Seamos personas, humanas, compasivas y relacionables en la mesa, ya sea cocinando o consumiendo. Hace poco hablaba sobre lo bonito que se traduce la palabra relación del euskera: harremana. Hartu eta eman. Y discutíamos sobre cómo han cambiado las cosas y lo mucho que nos gustaría volver al emanartua. Eman eta hartu. Dar y recibir. En este caso, el orden de los factores sí altera el producto. Ya me entendéis.

Estos son los aprendizajes con los que me quedo y que de una u otra manera he compartido con vosotros durante todo este tiempo. Por supuesto, me guardo para el recuerdo algunas visitas a amigos en las que también he aprendido. También he aprendido a no aprender, a no cegarme con recetas sino a saber leerlas y entenderlas. Es imposible dominar la cocina y tenemos que aceptar que, es tal la fuerza que tiene y son tantos los condicionantes que siempre nos dominará ella.

He aprendido que la cocina es el motor de cualquier pueblo, conecta prácticamente todo con todos y alimenta la cultura, manteniendo viva la historia y el pasado, pero en constante evolución y con miras futuras. Marca los tiempos de la velocidad a la que vivimos y por mucho que intentemos obviarla o esquivarla, una cucharada de un guiso amado y extrañado nos devuelve todo el tiempo perdido. La cocina es esa madre que cuida, ese padre que quiere, la cocina es el núcleo familiar que nos protege y a la vez nos hace felices. Han sido 200 las veces que lo hemos celebrado y para mí, este camino no ha hecho más que empezar.

Eskerrik asko, seguir cocinando y ¡ser felices! On egin!