El ajo, entre el fanatismo y el odio

Casi todo lo que se puede saber sobre el ajo está en estas páginas: origen de esta verdura, propiedades, platos a los que acompaña, consejos de cómo trabajarla, recetas... En fin, este artículo es una loa a esa planta tan habitual en el día a día de nuestras cocinas sin la que las comidas no sabrían igual.

Amigos, familia, ¿os ha pasado alguna vez subir por las escaleras de vuestra casa u otro edificio y que alguien esté cocinando algo con ajitos? Ese momento en el que uno reconoce un aroma, fino por la lejanía de su fuente, pero que todos reconocemos como un aroma intenso y de gran aporte, no solo organoléptico, también cultural e histórico.

Es algo así como cuando uno se acerca a un pueblo costero en el que predomina el olor a las brasas de las parrillas. En ese momento, todos nos imaginamos una pieza de pescado o carne sobre las rejillas de metal, dorando, cambiando de color y textura poco a poco a la vez que adquiere el fino sabor del humo bien trabajado. Es casi poético.

Este es un caso fácilmente reconocible. Existen algunos aromas, algunos olores y combinaciones de estos con los que nos sentimos identificados e identificamos nada más los detectamos. Para mí, el que más y mejor representa la casa, el hogar, es el aroma de ajito tostado que os contaba al principio. Cada vez que huelo el pan rallado con ajo y perejil de una pechuga de pollo o un filete de ternera, recuerdo lo feliz que he sido frente a un plato de estos. Recuerdo con especial cariño el momento final en el que mi madre añadía ajito crudo muy picado a ciertos platos. Ese momento hacía que la cocina, que para mí en aquel momento era totalmente desconocida, adquiriera otra dimensión. Se convertía en un festival del gusto y el placer, donde el comer, como casi todo en esta vida, era el principal motivo para estar unidos, compartir y ser felices.

Amigos, no es casualidad que el ajo represente en mi casa y seguro que, en muchas de las vuestras, el olor y el sabor del hogar. ¿Por qué? Porque en Euskal Herria hemos sido pobres en producto y ricos en recetario. Con lo poco que había y mucha imaginación, se supo defender un recetario con el que alimentar, divertir y hacer historia. ¿Sabríamos adivinar cuál es uno de los ingredientes más repetido en estas? Allium sativum.

Sopa de ajo, salsa verde, pilpil, refritos… grandes platos que no existirían sin ajo. ¡Ojo! Podemos incluir en esa lista: tomate con ajitos, filete con ajitos, huevo con ajos fritos, anchoas al ajillo, compota de manzana y ajo, caldo de ajo y puerro, y así hasta el infinito y más allá.

Veamos pues de dónde procede este producto, que tranquilamente podría tener su distinción Eusko Label por el aporte al recetario y nuestra cocina. Procede de Asia central. Ya sabéis que no me gusta atribuir un origen a un producto, porque quién sabe… Digamos que las evidencias más antiguas que hasta el día de hoy hemos podido contrastar sitúan al ajo en el momento de su descubrimiento como alimento en Asia central hace muchos muchos años. Dícese que se extendió rápido por la India y, seguido, conquistó Grecia a través del mar Mediterráneo. Y ahí siguen los griegos dándole duro al ajo, igual que nosotros. ¡Qué bien se come en Grecia, amigos!

PROPIEDADES ANTIOXIDANTES

Está claro que el ajo es un alimento apreciado por sus propiedades altamente antioxidantes y sus varias aportaciones medicinales, pero su sabor también puede provocar rechazo. No todo ha sido un camino de rosas para esta verdura. Durante el transcurso de la historia han ocurrido cosas curiosas, como que Isabel la Católica lo prohibiera en las cortes o el rey Alfonso de Castilla no dejara que nadie se acercara por las mismas si había consumido ajo con menos de un mes de anterioridad. Ya os digo yo, que esto fue porque no se pasaron por el Joxe Mari de Orio a que Mikel les preparara un besugo (el mejor besugo y refrito del mundo mundial). Si es que antes se viajaba menos, familia.

Siguiendo con algunas curiosidades, deciros que pertenece a la familia de las liliáceas. Es decir, los puerros y las cebollas son parientes. Son como esos primos lejanos del pueblo que visitas una vez cada cinco años. Más o menos. Comparten apellido y poco más. Entre el puerro y la cebolla se identifica más fácil el parentesco.

Dentro de la familia de los ajos, igual que ocurre con las personas, existen mil tipos: ajo morado, violeta, rosado, blanco, colorao, castaño, negro, pie de elefante etc. Este último es gigante. Un diente puede llegar a tener el tamaño de una cabeza de dientes de ajo común. No lo he probado, por lo que no sé si sabe diferente, pero sí que lo he visto. Es curioso y tiene una gran ventaja el ajo pelado. Pelar un ajo cunde para un mes. Antes de dejaros algunas propuestas para el comer con ajos, os doy algunos trucos con los que trabajar el ajo de forma más cómoda.

• Poned los dientes de ajo en agua templada 10 minutos para pelarlos más fácil.

• Guardadlos pelados y congelados o en aceite en un tuper.

• Guardadlos picados en aceite. Y después aprovechad el aceite.

• Si no queréis que dé mucho sabor ni que amargue, sofreídlo con piel y luego retirádsela. Bien lavado, eso sí, y sin pieles secas.

COMPOTA SALADA DE MANZANA Y AJO ASADO

Hay que introducir una cabeza de ajos con una pizca de aceite y sal en papel de aluminio en el horno, durante 40 minutos a 170°. En la misma bandeja, 5-6 manzanas, Errezil, troceadas con piel. Con una pizca de aceite, sal y pimienta.

Sacamos todo del horno, sacamos la pulpa de los ajos, estrujando la cabeza y trituramos junto con la manzana con la ayuda de una varilla y un colador. La idea es hacer la crema y colarla para que no quede piel de manzana ni pieles del ajo en la crema. Podéis utilizar esta crema como guarnición o haceros una tostada. Si hacéis la tostada, probad añadiendo miel al conjunto. ¡Vais a flipar!

FILETE AL “AJILLO”

Asamos de igual manera que en la receta anterior una cabeza de ajos. Sacamos la pulpa y reservamos en frío. En un bol, trabajamos 200 gramos de mantequilla con la mano hasta dejarla en punto pomada. En este punto, añadimos dos cucharadas de miel y la pulpa de ajos. Trituramos con una túrmix y ponemos a punto de sal y pimienta blanca. Marcamos a fuego vivo el filete y, una vez fuera del fuego, lo pintamos con esta mezcla. Este es ese filete con ajitos… 2.0., el que os saludará cada vez que entréis por el portal de vuestra casa.

On egin!