Viajar para renovar criterios

Un viaje a Madrid de tres días le ha servido al chef de 7K, además de para comer «el mejor bacalao del mundo» o hasta una hamburguesa vegana, para seguir dándole vueltas a la cabeza sobre el momento que vive la gastronomía y la necesidad de mirar el sector con perspectiva.

Familia! ¿Os acordáis de aquello que os contaba, hace escasos 4 artículos, donde irónicamente os decía que AMA era mentira? Pues, que quede claro que el mensaje, desde la ironía, estaba ahí, pero AMA no es mentira. Sois varios los que os habéis acercado con la intención de defender nuestro proyecto, como si hubiéramos dejado de creer en él. Podéis estar tranquilos de que creemos más que nunca en nuestro proyecto. Hoy más que ayer, y mañana más que hoy. Arranco, retomando este tema, como excusa para poner sobre la mesa una afirmación que no hubiera hecho hace un año: me comí una hamburguesa vegana que estaba brutal.

Os dejo algunos minutos para que asimiléis esto. Son declaraciones duras. Lo sé. Pero si hubierais probado lo que yo, podríais llegar a creer que la tierra es plana. ¡A ver quién os dice que no! Nos cegamos con una idea y nos cuesta salir, ¿a que sí?. Pues esto mismo me pasó en una visita por trabajo a una feria.

Resulta que me tocaba pasar tres días en Madrid, que para mí es la puerta de las corrientes gastronómicas por excelencia en la península. Y una de las cosas que más me ha sorprendido y que no me esperaba ha sido el todavía creciente boom que vive la hamburguesa. Todo es Burger en la capital. Y dentro de la idea de que todo o casi todo gira en torno a una hamburguesa, me voló la cabeza la hamburguesa, con color de hamburguesa, forma de hamburguesa y sabor de hamburguesa que probé. ¿Por qué? Porque no tenía absolutamente nada de origen animal. Sigo teniendo mis sentimientos encontrados con respecto a este tema, pero he de admitir que el trabajo que se está llevando a cabo en este campo de la gastronomía es digno de admirar. Y amigos, familia, para encontraros cositas así, es necesario cambiar de opinión, retraernos en algunos criterios preestablecidos y aceptar cambios. Hay que moverse, hay que viajar.

Y en este viaje de tres días a Madrid he visto cosas. He visto cosas con las que la cabeza, ahora, no me deja de dar vueltas. Antes de seguir, deciros que volví a visitar la Revuelta, a las puertas de La Latina, para comer el mejor bacalao del mundo. Una tajada de bacalao, que por 4,90 euros te regala felicidad equivalente a su valor multiplicado por infinito, sumado a una cañita y un platillo de torreznos, nada podía fallar. He aquí un proyecto que, llevando toda la vida haciendo lo mismo, perdura en el tiempo con los mismos dueños al pie del cañón. Sí señor. De quitarse la txapela.

En esta visita a Casa Revuelta, el local estaba redecorado desde la última vez, actualizado, pero manteniendo su esencia. Un servicio profesional, de esos que se respetan y hacen del trabajo del tabernero todo un arte. Y aquí radica otra de las realidades con las que me he topado. Me he encontrado un servicio atento, profesional y diría que motivado. No porque aquí no lo haya, sino porque acostumbrados aquí a otro tipo de servicio, en Madrid abundan locales en los que el picoteo más sencillo se ejecuta con un servicio al que aquí estamos menos acostumbrados. Digamos que en Madrid puedes encontrar locales en los que un mayordomo te puede servir unos calamares con una caña y tratarte como un marqués. Y no le deis la vuelta a la tortilla que os veo venir. Aquí somos muy profesionales, pero este tipo de servicio que os cuento, sabemos que no es fácil de ver.

Madrid tiene esa magia que provoca que a uno le apetezca volver a pasar unos días. Eso sí, con las reservas ya hechas desde casa, porque un martes por la tarde-noche en los restaurantes te dan hora y media para disfrutar de la mesa. Diréis, ¿por qué? Pues porque ¡están a tope! Es impresionante el movimiento que tiene esa ciudad cualquier noche de entre semana. Aquí, eso mismo, ahora es impensable.

Y en esto estoy familia, dándole vueltas a una realidad que parece de un mundo paralelo, pero que terminará llegando también aquí. Siempre en menor escala, pero de una u otra manera, se termina reflejando toda influencia externa y de moda proveniente de las grandes ciudades. No creo que veamos por aquí a corto plazo grandes hamburguesas veganas (sin desmerecer las que ya están) del nivel de la que he podido probar hace nada. Pero sí hemos visto cómo platos como la ensaladilla se extendían y se volvían a poner de moda. La tortilla de patata es otro ejemplo claro. Y las corrientes de cocinas del mundo también han hecho lo propio.

Vivimos un momento en el que considero que es importante coger aire, pensar, reflexionar y mirar con perspectiva todo lo que está ocurriendo en el sector de la gastronomía y todo lo relacionado a este. Empezando por el primer sector… creo que tenemos que parar, analizar muy bien qué ha ocurrido hasta ahora y si merece la pena seguir el mismo camino. ¡Ojo! Que tenemos que comer y por esto no podemos dejar de trabajar. Pero sí podemos permitirnos unos minutos de desconexión para esto. Veréis cómo llegáis a conclusiones que, hasta ahora, no os habíais planteado.

Creo que se avecina un cambio de paradigma, donde poner nombres y apellidos a todos los pasos que damos va a dejar de ser tan importante, y los valores reales detrás de cada proyecto y cada acción van a ser lo realmente importante y relevante. Ya sé que todo esto suena un poco ambiguo, parece humo, pero lo iréis entendiendo según pasa el tiempo. Puede que tenga razón o puede que no. Pero, para salir de esta rotonda a la que no damos más que vueltas, tenemos que levantar la cabeza. Hay más de 100 salidas y cada uno tomará la que considere mejor. Otros, preferirán seguir girando. Cada uno es libre de hacer lo que quiera.

Solo tengo una cosa clara, todas las realidades son compatibles y todas las direcciones te llevan a hacer un camino. Cada vez creo más en que el equilibrio perfecto entre todas estas direcciones se basa en el respeto. Y, para ello, solo nos queda viajar.

On egin!