La ruta del bacalao

Hoy hablamos de bacalao, ese alimento tan versátil que se puede cocinar y consumir de diferentes maneras. Salado, desalado, fresco, ahumado... El Gadus Morhua en sus diferentes vertientes es un bocado exquisito pero, cuidado, que no os confundan con el abadejo, que no es lo mismo.

Amigos, familia! Vamos a hablar de cocina. Lo digo por si el título os ha despistado y pensáis que vengo a proponeros noches de locura y desenfreno. Que, a ver, por poder, podría hacerlo y, encima, sin salir de la cocina. Pero, lo dicho, no es el caso. Aunque, pensándolo bien, se me ocurre organizar una cena que se alargue toda la noche y en la que la comida se vaya sirviendo a poquitos durante horas… todo bien regado con caldos exquisitos. Buena música sonando de fondo, poca luz, todo bien ambientado. O, si no, ¿os imagináis una noche típica de la ruta del bacalao que todos sabemos, pero con comida rica rica cada 15-20 minutos sobre la barra? ¿O con unos bocatas en el parking de lo más gourmet que uno se pueda imaginar mientras suenan Paco Pil o Chimo Bayo en el maletero del coche? Sería de lo más bizarro que la inteligencia artificial pudiera imaginar hoy día, ¿no os parece?

Esto ocurría con la ruta del bacalao, que uno empezaba a hacer una cosa y se liaba con otras… como pocas veces. A mí no me pilló, pero he oído historias. Historias que comparten los pescadores que iban a por bacalao y cruzaban el Atlántico y también hacían su particular ruta. Ya os digo que ambas comparten “viaje” de ida y vuelta, y también ambas terminaron hace años a pesar de que se sigue consumiendo el producto por el que nacieron las dos rutas.

Ahora sí, quedémonos con la ruta que nos atañe. La del bacalao. La del bacalao fresco, salado y ahumado. La del bacalao que se come y viste las mesas. La del bacalao que, por error o gracias al error en un pedido, alimentó a la gran Bilbo ante una gran sitiada. Ese bacalao que tanto nos ha dado y todavía nos tiene que dar. Gadus Morhua (su nombre en latín).

A pesar de lo que muchos, sobre todo la gente joven, penséis, el bacalao no se pesca salado. Es decir, el bacalao es un animal vivo que sale del agua e históricamente se ha salado para poder transportarlo por las largas rutas marítimas sin que este se estropee. Pero, como os decía, no viene salado. Se sala después. Esto os parecerá muy absurdo, pero es que, si vierais y oyerais lo que yo en apenas un mes, creedme que este tipo de explicaciones son cada vez más necesarias a pesar de lo absurdas y redundantes que puedan sonar. Os pongo algunos ejemplos: leche de vaca de vaca, pollo hecho con pollo, verduras vegetales y demás burradas con las que nos iremos topando dentro de poco si no nos ponemos las pilas.

Pero sigamos la ruta. Estábamos hablando del bacalao, que encuentra su formato de venta de mil y una maneras: fresco, salado, salado-desalado, entero, en trozos, ahumado, congelado, loncheado, con piel, sin piel... Y todo proviene del mismo animal. Pero, ¿cómo diferenciar el bacalao para saber si este es o no es un Gadus Morhua auténtico? Hoy en día, a pesar de ser ilegal a todos los niveles y suponer un fraude como la copa de un pino decir que algo es algo que no es, todavía ocurre, y se oyen casos por ahí. El bacalao también tiene su versión menos preciada, a pesar de ser un pescado digno y rico: el abadejo. Es muy fácil caer en el comentario de «total, son casi iguales y cuesta menos». Podemos autoconvencernos todo lo que queramos, pero el resultado de un bacalao fresco, recién frito con harina de garbanzo es algo que, con un abadejo, por muy fresco que sea, no se consigue.

¿DÓNDE COMER BACALAO?

Y tanto hablar de bacalao, han resucitado las ganas de revivir mi particular ruta del bacalao y compartirla con vosotros. Ahí voy.

La primera de las recomendaciones es reciente, pues ya os la he mencionado en repetidas ocasiones, pero no por ello dejaré de recomendar que visitéis La Revuelta. En Madrid, cerca de Malasaña, se encuentra esta pequeña y pintoresca tasca, donde sirven uno de los mejores bacalaos que me he comido nunca. Envuelto en una gabardina o tempura gruesa, jugoso en el interior y de sabor saladito. Perfecto para un bocado rápido acompañado de una cervecita o un vino de jarra como el que sirven. ¡Larga vida a las tascas!

Sin irnos a Madrid, en Tolosa, en un asador de carne o mejor dicho, en un templo de la carne como es Casa Nicolás, sirven un bacalao fresco, frito, perfecto. Fino, suave, ligero y técnicamente perfectamente ejecutado. Pocos bacalaos están a la altura de la finura y sutileza de este. Xabier Ruiz domina la carne como pocos, pero lo que hace con el bacalao está a la altura de sus mejores chuletas.

Y ahora que poco a poco iremos despidiéndonos de la temporada de sidrerías, o por lo menos de muchas de ellas, os dejo la recomendación de uno de los platos que más ha marcado mi afición por la sidra. El bacalao con tomate de la sidrería Zabala. Bacalao, tomate y pimiento verde. No sé qué tiene este plato, qué más o qué menos le ponen, pero es un titular indiscutible en cualquiera de los menús que uno se pueda comer en esta casa. Se trata de un plato con un sabor de esos que solo se puede volver a probar si uno repite visita.

Os lo he recomendado frito de dos maneras y en salsa, pero si un bacalao disfrutón recuerdo con cariño, es el de Iker y Lorena, en Larraul. En Zirta, el ostatu de Larraul que esta pareja gobierna y que en más de una ocasión os he recomendado, Iker maneja la brasa con precisión y convicción. Sabe lo que hace y se nota. Tanto, que mi padre (que le encanta el bacalao) coincide conmigo en que este es el mejor que se ha comido. Asado y servido sobre un taco de madera. Bacalao a la leña si mal no recuerdo. Una combinación de sabores brutal a la que se suma un punto de cocción extremadamente perfecto. Cremoso y ahumado. Merece la pena recorrer kilómetros para probar este plato… ahí lo dejo.

No he sido yo muy de juergas, familia, así que esta es mi ruta del bacalao. No de juergas, pero de lo que no tiene duda mi entorno es de que, en esto del comer, me he recorrido buena parte del camino. Todavía queda y prometo compartirlo con vosotros. Recordad, cocino porque me gusta comer.

On egin!