Aguacate como producto local

El aguacate es una fruta que llegó a nuestras mesas para quedarse. Originario de Colombia, México y Venezuela, hoy en día también se produce en Euskal Herria. El chef de 7K lo ha comprobado en Getaria y lo ha incluido en sus reflexiones y en sabrosas recetas que se pueden leer en este artículo.

Amigos, familia! ¿Qué diríais si, como a mí, os presentan en Getaria un aperitivo elaborado con aguacate local? A mí se me quedó la misma cara. Empieza uno a tirar de recuerdos, de conexiones posibles que ubiquen en algún momento de nuestra mente el haber consumido aguacate de Tolosa, de Hernani, de Gernika o de Kanpezu. Y nada, no hay resultado. No existe en mis recuerdos registro alguno en el que se ubique el aguacate en Euskal Herria como ingrediente local. Nada de nada.

Aguacate no, pero en más de una ocasión me habéis leído decir que el guacamole, junto con los tatakis, totokis o tutukis (expresión de un amigo cocinero euskaldun de alta reputación internacional) es uno de los platos más repetidos y con mayor presencia en las cartas de Euskal Herria. La mixtura de culturas gastronómicas es inevitable, pero la falta de personalidad y la repetición de la oferta en muchas ocasiones también parece que lo es.

Me da pena, pero entiendo que, si la gente lo demanda -y el negoçi es el negoçi (negocio)-, el hostelero ponga guacamole. Allá cada uno con sus gustos, preferencias y principios. De momento, no se ha propuesto regular la utilización del aguacate en la hostelería. A no ser que el consumo o manipulación de aguacate a partir de las 23.00 conlleve riesgos para la salud física y mental.

Bueno, pues resulta que Jon Goenaga, productor de txakoli en Getaria, también produce aguacates. Y bien buenos. Esto no es un crimen, ni es ir contra natura, contra cultura, ni contra la historia. Se trata de dar un paso y trabajar productos que se adaptan bien en nuestra tierra para aumentar la diversidad de producto que tenemos y defendemos hoy en día. Pensad que las patatas, el tomate y los pimientos, tan necesarios para nuestro actual recetario histórico euskaldun, también llegaron de lejos, procedentes de otra tierra en la que se les daba otro uso.

Para mí un producto o plato local significa que se ha producido, transformado y consumido en la misma zona, sin importar el momento de la historia. Es decir, sin mirar desde dónde viene. Digo yo que, si el guacamole se extiende más rápido que el último tema de Rosalía, entre el consumo, sobre todo, de la gente joven, mejor si es con aguacates producidos en la localidad más cercana, ¿no?

Creo que nos enfrentamos a un nuevo caso “limón”. Sabemos todos y se habla más bien poco sobre la cantidad y calidad de los limones que un limonero en un caserío de aquí puede dar. Hablo de tener limones en el árbol prácticamente todo el año y de un tamaño considerable si se dejan crecer. Se trata de un frutal que se ha adaptado de maravilla a nuestro clima y que está mucho más presente de lo que nos pensamos. Ahora, si le preguntamos a la gente, muy pocos o prácticamente nadie ubica los limoneros aquí. ¿Cómo van a ser locales los limoneros? ¿Estamos locos? Sí. Lo estamos. Y el limón, igual que el aguacate, puede ser local. Porque hay gente que los cultiva, que los trabaja y los transforma. Y lo más importante de todo, son productos que cualquiera puede probar.

Lo mismo opino sobre los tutukis, tatakis o totokis, que, si se elaboran en temporada del pescado con el que se estén elaborando y se ha pescado por nuestros arrantzales, me parece una receta brutal. Acordaos… “think global, eat local”. La técnica y el conocimiento es de todos, puede tener un origen, pero su extensión puede ser infinita. Y este conocimiento se puede aplicar al producto local en cualquier parte del mundo. He aquí, para mí, el equilibrio perfecto para una gastronomía local, internacional y sostenible.

Creo que ha quedado clara cuál es mi postura para estos casos. La he manifestado en más de una ocasión, pero creo que pocas veces de manera tan breve y clara. Somos una cultura con un recetario histórico muy pobre en producto pero muy rico en técnicas, por lo que sean bienvenidos todos aquellos productos que enriquecerán nuestra cocina, nuestra sociedad y nuestra historia. Nunca desplazando lo que ya tenemos, nunca pisando el trabajo realizado hasta ahora. Siempre con respeto y equilibrio.

Por ello, os dejo un par de ideas con las que disfrutar del aguacate, que no guacamole, de manera sencilla y muy sabrosa.

Aguacate aliñado: Si el aguacate es bueno, está maduro y tierno, no necesita mucho más. Peladlo, partidlo en dados o en láminas y rociadlo con unas gotas de lima o limón, un toque de pimienta negra recién molida, pizca de sal y chorrito de aceite de oliva virgen extra. Si os animáis, unas gotitas de tabasco o un chile verde bien picante muy picadito combinan de maravilla con la preparación anterior.

Revuelto de aguacate y bacalao: Como lo oís, bacalao confitadito, desmigado con cuidado, cebolla y pimiento verde muy muy pochado y unos daditos de aguacate, mojados con el aceite de confitar el bacalao. Nada que no sepamos hacer. Se trata de hacer el revuelto, todo junto. Si tenéis dudas, añadid poco aguacate y probáis el resultado. Y ya vosotros decidís si añadir más o menos.

Bocaditos de aguacate gabardina: Recetón donde los haya. Partid un aguacate pelado en 3 o 4 pedazos y mojadlos con un poco de lima para que no se oxiden. Poned estos pedazos a punto de sal y pimienta (y un toque de pimiento de Ezpeleta en polvo quien se anime). Dejad macerar 3-4 minutos y, mientras tanto, preparad una masa de gabardina (harina y cerveza). Id añadiendo cerveza a un bol con bastante harina, hasta obtener una masa líquida pero densa. Pasad por la masa los trozos de aguacate y freíd hasta que dore. Podéis acompañar estos bocados con una mayonesa casera y un poco de limón.

Aquí lo tenéis, está entre nosotros y ha llegado para quedarse. Y, si no entendemos que este es un producto igual de local que un puerro, ahora mismo, volved a leer el artículo (otra cosa es que tenga menos historia aquí). Amigos, familia, estamos «avocados» al aguacate. Quería hacer el chiste.

On egin!