Basa, un oasis en Baiona

El chef de 7K vuelve a Baiona y regresa encantado por la belleza de la ciudad y por lo que depara Basa, un oasis en forma de oferta coherente, humilde y euskaldun, donde se da la debida importancia a los pequeños productores.

Vas a por hongos y no los encuentras… pero esta vez sí, amigos, familia. Como si de la seta más preciada se tratara, aparece uno de los proyectos que más ilusión y esperanza me ha generado desde que soy cocinero. Se llama Basa y está en Baiona. Atentos, porque la visita merece mucho, pero mucho, la pena.

Pero antes de hablar de lo que este proyecto es, tiene, supone y trabaja, me gustaría comentar algunas cosas que me enamoraron de la capital de Lapurdi, que hacía tiempo no visitaba. Empezaré por mencionar la increíble arquitectura que presenta, lo bien que se integra el comercio en cualquiera de los edificios históricos y, por supuesto, la gran oferta de producto euskaldun que uno puede encontrar con un simple paseo. Por uno u otro motivo, el folklore se acentúa en la parte norte de Euskal Herria y, por supuesto, está presente también en la oferta culinaria. Eso sí, siendo capital, la ciudad no se libra del turismo que fácilmente cae en las redes y en las “trampas” de la cocina más globalizada, superficial y falta de fundamento.

Esto lo digo porque Oier Bonetbelche, líder actual de Basa, me presentó esta casa como un pequeño (que de pequeño no tiene nada) oasis en la ciudad. La definición de pequeño la relaciono más con la actitud del proyecto, humilde, de una simpleza increíblemente trabajada y con el euskara presente como no se ve en muchos lugares de nuestras otras capitales.

A Oier Bonetbelche lo conozco de un concurso de cocina que grabamos para ETB, donde el competía y a mí me tocaba hacer de juez. Fue un concursante increíble y dejó el listón altísimo, demostrando una capacidad de reacción innata, además de un brutal gusto por la cocina. Oier es de esos cocineros que prueba las cosas y sabe hacer que todo esté, como mínimo, muy rico. Y cuando el nivel más bajo es “muy rico”, la grata experiencia está más que asegurada. Sé que más de uno estará dándole vueltas al comentario sobre «Oier es de esos que prueba las cosas». De verdad, amigos, no os imagináis la cantidad de cocineros a los que se les “olvida” probar las cosas…

Pero, bueno, volvamos al tema que nos atañe: Basa. Mi intención hoy no es más que la de convenceros de que ya estáis tardando en organizar un plan para visitar Baiona y comer allí. Mi propio plan era este, además de visitar a Oier Bonetbelche, pero lo que no me esperaba era que la propuesta de Basa y la manera de entender el proyecto de su cocinero fueran tan coherentes, reales y necesarias.

Empiezo contándoos lo precioso que es el local que, si es verano, cuenta con una terraza entre edificios que hace que el ratito en Basa sea la mar de agradable. Pero el local, en su conjunto, es una preciosidad.

Algo que me gustó nada más llegar fue la predisposición y el esfuerzo que hacía cualquiera de los que allí trabajaban por comunicarse con nosotros en euskara. Nos proporcionaron la carta, también en euskara y seguido le pedimos a Oier que nos agasajara con lo que más le apeteciera. Queríamos conocer su cocina y para ello, ¿qué mejor que pedirle a quién más cree en este proyecto que nos propusiera un menú?

Arrancamos con una gilda, elaborada en casa, acompañada de un pan de casa, también brutal. Para beber, pedí una copa de syrah (variedad de uva) y mi acompañante un refresco de cola llamado Euskola que, por cierto, está también brutal. Seguido, decidió servirnos un ceviche de verdel y zanahoria. La estética del plato y el sentido del gusto de los platos que comimos mantenían un equilibrio entre lo informal, lo rico y lo local, increíble. Y este plato, con el calor que hacía ese día, entraba mejor que bien. Continuamos con un pan tipo “bun” (pan elaborado al vapor) marcado con una albóndiga y verduras. Increíblemente rico. El pan mantenía una humedad perfecta, que equilibraba toda la mezcla a la perfección.

Pasamos a una terrina de morcilla con cebolla en diferentes texturas: gel, cruda, encurtida… que era necesaria en el plato. La potencia de la tarrina sorprendía, porque a la vez era muy limpia y, para ser morcilla, quedaba ligera. Platos como este demuestran la técnica y la destreza del equipo en la cocina.

Terminamos con un rape con verduras también riquísimo, pero el summum del summum llegó con el postre: fresas, frutos rojos, nata, merengue, sorbete de fresa y helado de nata… una versión de Baklava, se podría decir, increíblemente mejorada.

Este plato fue un festival con el que terminó una comida enriquecedora en todos los aspectos. Además, cabe destacar el cuidado de los procesos en cocina, pensados para que la digestión sea más amable. Tras una comida que en muchos otros lugares hubiera supuesto, por cantidad, una buena modorra y una sensación de empacho, por contra, aquí fue de saciado y bienestar. De verdad, pocas veces ocurre, pero los que estuvimos allí comiendo compartimos esta sensación.

Y por ir cerrando el artículo y dar sentido a la parte en la que os comento que este proyecto está comprometido, es coherente y defiende lo local como nadie, recordar que Oier Bonetbelche nos confesó que el precio a pagar por defender el producto local y a los productores cercanos, con este formato y a estos precios, es tener que contar con seis aprendices en su equipo. Pero lo siente de una manera en la que lo importante es difundir el mensaje, concienciar a todas y cada una de las personas que forman parte del equipo de la importancia del comer consciente y la defensa del pequeño productor. Él mismo me enseñó la lista de todos los productores con los que colabora y el trabajo que le supone controlar los pedidos. Todos los días tiene que adaptar la oferta a lo que estos pequeños productores le pueden ofrecer. Este es un gesto de respeto y compromiso con el que Basa se gana el respeto, valga la redundancia, de cualquier mortal que habite la Tierra.

Queda trabajo por hacer, pero con el compromiso y el tesón de personas como Oier, el futuro está asegurado. ¡Viva Basa!