Sin crítica en mi cocina

Los críticos gastronómicos llevan años hablando sobre diferentes proyectos, pero en los últimos años proliferan personas que se dedican a comer en restaurantes y mostrar sus opiniones sin demasiado criterio. El chef de 7K se mete en harina y abre un melón con este tema.

No estamos en guerra, amigos, no os asustéis. Puede que alguna que otra pequeña batalla estemos combatiendo, pero son cosas menores. Ya sabéis; tatakis, totokis, tutukis, guaca(eusko)moles… y estas cosas que son más fáciles de encontrar que una sopa de pescado que no sea precocinada. Pero, más allá de esto, todo es paz.

Está asomando la cabecita por el panorama culinario vasco una nueva generación que viene con frescura y ganas. Una generación que entiende que unida es más fuerte. Una generación que no comprende otra forma de cocinar que no sea la del producto local, aunque con él, haga cocina internacional. Una generación que respeta sus raíces y las defiende, esté donde esté. Esto, familia, es coherencia culinaria, y a mí me da fuerza y confianza para enfrentarme a todo lo que esté por venir.

Estaréis pensando que, si he tenido tiempo de visitar a tanto joven, es porque tengo tiempo y vivo bien, pero nada más lejos de la realidad. Mucha de la información que os comparto viene de fuentes amigas, fiables y comprometidas con el sector. Hablo de amigos con los que comparto mucho más que una amistad. Son amigos que comparten esta pasión por la cocina, por la gastronomía y, en general, por las cosas del comer. Son amigos que han hecho de todo en lo que se refiere a preparar un bocado, una forma de entender la vida. Y no se me ocurre mejor ejemplo que mi amigo Oraitz.

Hoy os voy a contar algunas cosas sobre la amistad que tengo con esta persona pero, sobre todo, me gustaría reflexionar acerca de cómo se cuentan las cosas en este mundo en el que el morbo y la crítica siempre seguirán llamando mucho más la atención que las cosas bien hechas y bien dichas. No discuto el rigor, no discuto el criterio, pero sí las formas. Hay gente que solo busca la interacción y el reconocimiento a través de la polémica que, muchas veces, nace de la nada y carece de todo. No es el caso del crítico gastronómico Oraitz García. Él escribe desde la emoción y la gratitud. Y es algo que me devuelve la paz que un día se perdió entre los fogones... Escribe buscando lo mejor de cada bocado y destaca siempre la parte más humana de cada proyecto. Oraitz es de estas personas que no está “contaminada” por una tendencia, por una corriente o por simple interés.

No es fácil escribir acerca de un establecimiento, de una persona o de un proyecto. Sobre todo porque la palabra escrita tiene el poder de tocar algunas fibras delicadas y sensibles que no sabemos hasta dónde llegan. Algunas traspasan puertas que no interesa abrir, por lo que este arte de lo escrito por lo comido se convierte en un ejercicio de funambulismo extremo. Son pocos los que ejercen la crítica con maestría, pues se necesita de mucho tiempo y contraste para poder afirmar que algo está bien o está mal (siempre bajo el criterio de una firma). Son pocos familia.

Mucha de la “crítica” -por decirlo de alguna manera y abro melón, que estamos en plena temporada-, carece de rigor, contraste, sensibilidad y criterio por parte del que dispara. Sobre todo, en el caso de las redes sociales.

Se dan muchos casos en los que alguien, por grabarse comiendo en infinidad de lugares, se lanza a opinar sobre algunos aspectos técnicos con los que desmonta todo lo logrado hasta el momento. Y digo logrado, porque hay gente que vive de lo que genera económicamente en las redes, visitando lugares y dando su opinión. Esto me parece bien. De hecho, ya me gustaría a mí… pero hasta ahí. En la necesidad de generar contenido (y a veces polémica) se rebasan algunos límites con los que se ve que la capacidad de profundizar en el análisis de un plato no da para más. Seguro que habéis escuchado decir “me falta emoción en el plato”. Yo no sé si esperan que en su cabeza aparezca Paco de Lucía cascándose un pedazo de solo de guitarra en el momento que chupan la cabeza de una gamba blanca o si simplemente la gamba está sin más y punto, pero decir esto no vende. Vende más el tema de las emociones y la exageración desmedida. Igual que la costumbre de valorar un ticket de restaurante por el precio de los platos sin hacer mención al servicio… eso sí, sorprendiéndose por los precios que tenía en la carta en el momento en el que se seleccionan.

En fin, como en todos los aspectos de la vida, hay gente que lo hace bien y hay gente que lo hace mal, y luego está la gente que lo hace con cariño. Y Oraitz es de estas personas que sabe dónde hay que mirar para ver la luz en la más oscura de las experiencias gastronómicas. No busquéis malas palabras, malas formas… no las vais a encontrar. No es fácil pensar en el esfuerzo por querer reflejar la realidad de nuestra historia, cultura, lengua y cocina cuando un plato no te convence del todo. No todos acertamos a la primera pero, si hay ganas de hacerlo bien, el tiempo colocará a cada cual en su lugar. Oraitz tiene esa mira en la que detecta proyectos jóvenes, emergentes, llenos de vida, autenticidad y frescura. Gracias a él he descubierto varios proyectos de los que alguna vez os he hablado.

Me doy cuenta de que el artículo de hoy es más una carta abierta a la crítica culinaria que un artículo culinario por sí solo. No os preocupéis, que prometo recetas en el siguiente. Lo que sí llevaba tiempo rondando era hablaros de este gran amigo, que, no siendo cocinero, sabe de cocina como pocos. Tampoco le cuesta ponerse el delantal, pues gobierna su propio establecimiento en el camping de Lizarra. Sin duda, la mejor opción para haceros un picoteo informal rodeados de buen ambiente euskaldun. Pero más allá de todo esto, deciros que hacen falta personas como Oraitz, que cada vez que te lo cruzas sonría y se alegre de verte. Admiro esa capacidad para ver de cada detalle el lado bueno de las cosas. Seguidle la pista…

Mini receta (que no me aguanto): Rodaja de melón con chorrito de lima y una pizca de Ezpelette picante.

On egin!