«Memoria genetikoan gordetzen dugu egur-suaren usaina»

«Uste dut denok dugula gure memoria genetikoan gordeta gizakiak mendeetan jakiak prestatzeko erabili duen suaren oroitzapena», dio gastronomia-kritikariak aho zabalik utzi dituen sukaldariak. Diotenez, ez dago munduan suaren eta jakiaren arteko halako uztarketa egiten duen pareko jatetxerik.

Etxebarrira etortzen diren bezeroen gehiengoa hiri handietako jendea da, ez dute etxean gasa edo argindarra besterik ezagutu, baina hala ere askotan hunkitu egiten dira jakiek txingarraren usaina dutelako. «Ni ez naiz jangelan mahaiz mahai bezeroak agurtzen ibiltzen. Nire lekua parrilan dagoela uste dut, baina haiek etortzen dira askotan eskerrak ematera eta hunkituta ikusten ditut. Nik uste dut denok dugula geure memoria genetikoan gordeta gizakiak mendeetan jakiak prestatzeko erabili duen suaren oroitzapena», esan du Arginzonizek. Bere kasuan memoria ez da genetikoa, umetakoa baizik.

«Ni hemen, Olazabal baserrian, jaio nintzen eta ez genuen ekonomikarik. Beheko suan prestatzen zituen jakiak amonak eta usain eta zapore horiek gogoan geratu zaizkit», adierazi du.

Lau senide ziren eta bera da zaharrena. Basoan egin zuen lan hamar urtez eta Apatamonasterioko paper-fabrika batean, beste bederatzi urtean. Ordurako erretegi bat irekitzeko ametsa barruan bueltaka zerabilen, baina jatetxeak orain okupatzen duen etxea salgai jarri zen arte itxaron behar izan zuen.

1990ean ireki zuen erretegia eta 2000. urtean hasi zen parrilarekin berrikuntzak egiten. Ikatza alde batera utzi eta egurrarekin bakarrik egiten du lan, garbiagoa delako eta usain hobea duelako. Arte egurra erabiltzen du arrain eta itsaskietarako, eta mahats-adarrak eta olibondoak, haragitarako. Kritikari guztiek diotenez, Etxebarrin jangaiek dute protagonismo osoa. Andoni Adurizek esan zigunez, Japonian bakarrik ikusi du lehengaiak modu hain sofistikatuan tratatzen. Angulak bizirik edukitzen ditu egunera arte, ostrak egunean bertan ekartzen dizkiote Frantziatik, ganbak Palamosetik eta txuletak Galiziatik.

«Antxoarekin mokaduak egiten hasi nintzen parrilan; ondoren angularekin egin nituen probak eta produktuak gehitu ahala tresna berriak asmatzen joan behar izan nuen. Gaur menuko jaki guztiak, kroketak barne, igarotzen dira sutatik, baita postreak ere», azaldu du.

Famatua da Etxebarrin jaten den ahuntz-esnearekin egindako gurina eztiarekin, gazta flana edo esne izozkiak erremolatxarekin.

Produktuen bikaintasuna lortzeko bera hasi da ortuan lan egiten. Familiarena zen Uru baserrian bizi da. Etxea goitik behera berritu du eta inguruan sekulako baratzeak jarri ditu Bittor Arginzonizek.

Bufalo gaztanbera

Baserri aurreko belardietan ditu larrean zazpi bufalo ere, lau eme, ar bat eta bi kume. «Niri mozzarella egin berria izugarri gustatzen zitzaidan eta bufalo emeak jarri nituen gaztanbera mota hori egiteko. Jatetxean behar den garagardoa ere etxean egiten dugu, urtean hiru mila bat litro», kontatu du.

Gastronomia-kritikariak aho zabalik uzten ditu. Denek diote ez dagoela munduan pareko jatetxerik suaren eta jakiaren arteko uztarketa miragarri bat egiten duena. Suaren aztia deitzen diote eta historiaurrea eta etorkizuna nola elkartzen dituen goresten dute.