«La cocina no es una carrera de cien metros; es pasión y creer en lo que haces»

El chef donostiarra Rubén Trincado, poseedor de una Estrella Michelín, acaba de inaugurar en Bogotá junto al también cocinero Txuno Etxaniz un amplio complejo gastronómico. Seratta, con 14 ambientes diferentes, aspira a ser el primer gourmand market de Latinoamérica. Es sinónimo de fusión entre la comida mediterránea y colombiana. Un espacio para «descubrir, interactuar y disfrutar».

«Descubre, interactúa, disfruta» son las tres máximas del restaurante Seratta, el primer gourmand market de Latinoamérica abierto en Bogotá por los cocineros Rubén Trincado y Txuno Etxaniz. Este amplio complejo gastronómico de más de mil metros cuadrados y con capacidad para 300 personas combina 14 atmósferas en una fusión de sabores, texturas e ingredientes que acercan ambos lados del Océano. También alberga la bodega más completa de vinos del país con 800 referencias.

Según explicó el propio Trincado a GARA el día de la inauguración en la capital colombiana –a la derecha en la imagen junto a Etxaniz–, Seratta es una expresión italiana empleada para «desear una muy buena noche de diversión». Toda la maquinaria y moviliario han sido fabricados en Euskal Herria.

«La cocina no es una carrera de cien metros. Es esfuerzo, trabajo, pasión y creer en lo que haces», resume Trincado, propietario del restaurante Mirador de Ulia, en Donostia. En 2010 ganó su primera Estrella Michelín.

¿Cómo define Seratta?

No es un restaurante al uso, es un parque temático gourmet. La idea surgió un domingo cualquiera en mi restaurante de Donostia. Hacía un tiempo espectacular. Se me acercó Jairo Palacios, inversionista de Invention Center. Cuando me planteó el proyecto ni me lo pensé dos veces y, aquí estoy, en Bogotá.

Seratta se divide en 14 ambientes diferentes. ¿Qué encuentran los clientes en ellos?

Uno de los espacios es una vinoteca con vinos internacionales, la cual aspiramos a que sea la más grande de Colombia, también hay una cervecería con cervezas de todo el mundo, una panadería donde haremos el pan al momento, una charcutería con jamones de bellota, un producto no muy habitual en Colombia, y quesos entre otros productos de calidad, un laboratorio para que los comensales experimenten ellos mismos las recetas, una terraza de gastronomía líquida-brunch, un whisky club o una ruta de las especies.

¿Qué filosofía entrelaza estos diferentes espacios?

La cocina, el producto y el arraigo. Tenía claro que los menús tenían que tener un arraigo colombiano, si no, es imposible que el proyecto tenga futuro. Tenemos la suerte de que Colombia tiene su propio ganado, haciendas con corderos, ovejas… y puedes ver toda la cadena de producción, desde la cría de los animales hasta dónde y quién los mata. Ese cuidado del producto es maravilloso y lo que más gusta a cualquier cocinero.

¿De qué se compone la carta?

Lo más divertido de las cartas en Colombia es que parecen libros, no acaban nunca. En la nuestra tenemos unos siete platos representativos, específicos de Seratta y luego una amplia gama de platos; tapas, pintxos, menús degustación etc. Daremos desde desayunos hasta cenas en un continuo transitar de personas.

¿A qué tipo de público está dirigido Seratta?

Puede venir desde quien solo desee beber una copa de vino hasta quien quiera un menú degustación porque los ambientes están separados entre sí. Integrado en el mismo complejo está el gimnasio más grande de Bogotá con capacidad para 800 personas. Según salgan tendrán un espacio verde con zumos, batidos enriquecidos con proteínas, menús especiales, ensaladas. Todo englobado en la filosofía de Seratta: descubrir, interactuar y disfrutar.

¿Cómo es la experiencia de trabajar en Colombia?

Hay que acostumbrarse. ¿Conocéis ya los «trancones» –atascos que se forman a diario y a cada momento en Bogotá–? Hay que habituarse a ellos, a que un día un mismo trayecto te cueste diez minutos y, al día siguiente, 45 minutos; a que los proveedores no vengan a la hora acordada si no varias después… es una lucha constante pero todo es adaptarse al entorno.

¿Dónde han recibido formación los cocineros, en Colombia o Euskal Herria?

El jefe de cocina ha estado en mi restaurante en Donostia y en el Basque Culinary Center, nuestro mejor referente. Otros cocineros se están formando ahora mismo en el Mirador de Ulia. Es una formación constante para no perder esa pequeña tensión que debemos tener en la cocina.

¿Qué es lo que más les sorprende de la cocina vasca?

Tengo muy presente la importancia que le damos en Euskal Herria a la comida, al cuidado y mimo del producto y el cariño que ponemos en la cocina. Siempre trato de inculcarles este concepto. Ya estamos viendo en Colombia un cambio de filosofía y una apuesta por la evolución de la cocina colombiana. Les digo que deben sentirse orgullosos de los productos tan maravillosos que tienen en el país, sobre todo, tubérculos y frutas, si no, mal vamos.

¿Qué aconseja a quienes están dando sus primeros pasos en el mundo culinario?

Que la cocina no es una carrera de cien metros, es una maratón, y que nadie es más inteligente que otro. Es esfuerzo, trabajo, pasión y creer en lo que haces. Te debe gustar mucho la cocina, de lo contrario, no te metas.