Javi Rivero: «Gure nortasun sozial eta gastronomikoa lurretik dator»

Orain apenas bost urte zabaldu zuen atea Tolosako Ama jatetxeak eta tarte labur honetan gastronomiaren mundu lehiakorrean toki propioa izatera iritsi da. Horren adierazle da atzo Madrid Fusion kongresuan Javi Riverok eta Gorka Ricok, Ama jatetxeko sukaldariek eta eragileek, jasotako Errebelazio Sukaldari saria. Albistea barneratzen ari zela, GARArekin hitz egin zuen Javi Riverok. ZAZPIKAko «Gastroteka»-n ere aurkituko duzue astero.

Estatu espainiarrean egiten den nazioarteko gastronomia topaketa handiena da Madrid Fusion. Estatuko eta nazioarteko sukaldarien, gastronomiako profesionalen, sektoreko enpresen eta zaleen topaleku bihurtzen da, joera berriak ezagutu eta produktu berritzaileak ezagutzeko abagunea ematen duelako. Baita sukaldari eta proposamen berriak hauspotzekoa ere: hortxe kokatzen da Javi Riverok eta Gorka Ricok sukaldari gipuzkoarrek, Tolosako Ama jatetxeko jabeek, atzo jasotako aurtengo Errebelazio Sukaldari saria.

Lorpen horren osteko une zoroan harrapatu genuen atzo Javi Rivero Madrilen bertan. Telefonoaren beste aldean, ZAZPIKAko “Gastroteka”-ko kolaboratzailea pozarren zegoen, albistea oraindik barneratu ezinik. «Pasa ditugun urteak eta gero, horrelako sari bat jasotzea energia ‘txute’ bat da -aitortu zigun-. Segurtasuna ematen dizu, eta indar kolpe handi bat da, gauzak ondo egiten ari zaren seinale. Berme bat da».

Sukaldari ospetsuek jaso dute sari hori; esaterako, Dabiz Muñozek. Baina sariak zer dakar benetan? Javi Riverok hau esan zigun: «Estatuan eta nazioarte mailan izan dezakeen oihartzuna ikaragarria da, jarraipen handia egiten zaielako jatetxeei. Erreserben kontuak izugarri gora egin dezake modu harrigarrian. Hau gure proiektua defendatzen jarraitzeko modu oso potente bat da, gure sarea osatzen duten ekoizle txiki, abeltzain zein arrantzaleei, hauei guztiei, ikusgarritasuna emateko aukera ikaragarria delako».

Tolosako txoko batetik mundura

Gure baserrietako elikadura-ohiturak aldarrikatzen dituen sukaldaritza egiteagatik eta errezeta tradizionalak gaur egungo irizpideen arabera berritzeagatik jaso dute saria. Tolosako alde zaharrean orain bost urte sortutako jatetxe txikia da Ama. Bertan lantzen dute beraien bizi-proiektua dena Javi Riverok (7K-ko “Gastroteka”-ko asteroko kolaboratzailea) eta Gorka Ricok. Villabonakoa lehena eta asteasuarra bigarrena; biek Basque Culinary Centerren egin zituzten ikasketak eta hortik abiatu zuten elkarrekin Ama proiektua. Bost urte gorabeheratsu, pandemia tarteko, non izen propioa izatera iritsi diren. Ezagunak egin dira. Goi mailako turismo gastronomikoaren helburu izateraino? «Azken urteetan oso potentea izan da, bai. Udan, nazioarteko bisitariena astakeria bat izan da, gure bezeroen %50 izan baitira atzerritarrak. Oraindik mantentzen da, baina neguan zehar nazionala da, asteburuetan eskualdekoak izaten dira...».

Sustraiei ondo heltzen dien sukaldaritza ekologikotzat jo daiteke egiten dutena. «Etiketaz aparte, bai, sustraiei lotutakoa dela esan daiteke -aitortu zigun-. Lurrak ematen diguna balorean jarri eta lurra lantzen dutenei izena eman nahi diegu, azkenean gure nortasuna eta gure izaera, gastronomikoa edo soziala, lurretik datorrelako eta hori defendatzeko asmoa daukagu sukaldaritza eta gastronomiaren bitartez». Bertatik bertara suspertzen ari dira ekoizle txikiak. Baina ez al da desagertzen ari gure lehen sektorea, ez zaizkielako gauzak errazten? «Lanbide guztietan bezala, egia da gero eta jende gutxiago dagoela lehen sektorean, baina bestetik ikusten dugu badirela proiektu gazte batzuk. Tonua aldatuko bagenu, katastrofismotik haratago joango bagina, eta jende gazte horri emango bagenio hitz egiteko eta bere proiektua aurrera ateratzeko aukera, agian gazteei piztuko litzaieke lehen sektorera itzultzeko gogoa. Ondo egiten ari denari bultzada handiagoa eman behar zaio jende gehiago sar dadin».