«Garaian garaikoa eta bertakoa ez da moda bat, jendeak horixe nahi du»

Jakitea elkarteak Juan Manuel Garmendia saria eman dio Arregi sukaldari, sommelier eta ostalariari. Telefonoak jotzen dio sarri, eta berdin izan daiteke kiroleko mito bat edo beste sukaldari bat. Arregik «plazagizonak» miresten ditu, bera hala ez balitz bezala. Bere karismari esker, ordea, Getariako Kaia-Kaipen bera da jaun eta jabe. Bera eta Lidia Olaizola.

Lehenik eta behin, haztegiak eta bodega erakutsi dizkigu Arregik, gertuko lonjetan. Urmaeletan, itsasoko uretan, mariskoa eta beste hainbat espezie dauzkate. Euskal kostaldean otarraina ugaldu dela dio, edukiontzi bat seinalatuz. Bi langile ari dira bertan arrainak garbitzen. Udan 25 bat lagun egon daitezke lanean.

Bodegan, hamaika botilarekin batera, Arregi aitak bildutako ardoak daude. Ez daude salgai, ordea. Lagunekin irekitzen ditu Igorrek. Erraz eta garesti salduko lituzke, baina diru horrek salbatuko ez duenez, «emozio handiko une» horiek dastatzea nahiago du.

Lan onari sari berria, orain Jakitearena. Nola hartu duzu?

Jatetxe asko gara eta norberarena hautatzea ohorea da. Aurrena, halere, zoriondu nahi ditut Jakiteako lagunak, egiten duten lanagatik, Euskal Herriko jatetxe denak balorean jartzeagatik. Baita produktoreak ere, hor ere lan ona egin dute.

Betidanik, gure lana hori izan da: bertako produktuak, ingurukoak, garaiko produktuak, eta hartu-eman hori izatea ekoizleekin. Azkenean, familia bat bezala gara. Udaran txipiroiak, udaberrian antxoak, mariskoa udazkenean, ilarrak, tomatea eta abar.

Duela 62 urtetik gure lana hori izan da, jatetxea bertako jendearekin aurrera ateratzea. Nik uste “moda” hau bueltan datorrela, gainera: bertako jatetxeak, bertako eta garaiko produktuak. Jendeak, gero eta gehiago, hori baloratzen du.

Geratzeko etorri da?

Bai, zalantzarik gabe. Ez da moda huts bat. Garaian garaikoa eta bertakoa, jendeak horixe nahi du, izan ilarrak, txipiroiak, tomatea edo langosta.

Zuena hirugarren belaunaldia da familiako jatetxean. Nahiko zenuke laugarren bat?

Bai! Semea hor dabil. Bukatu ditu ikasketak, asteburuetan eta udan laguntzen digu. Lauzpabost urte ditu aurretik ikastaroak eta abar egiteko. Sukaldaritza, sala… dena ikasteko. Gogoz dabil.

Gainera, datozen belaunaldikoek segitzen ez badute, guk ilusioa galtzen dugu. Bestela, hemendik hamar urtera, zer egingo dugu honekin? Zenbat enpresatan seme-alabek ez dute gurasoen lana egin nahi… Ikusi dute nola bizi izan diren, eta sakrifizio hori ez dute nahi. Hori arazo bat da.

Jarraituz gero, ilusioa ematen dizu aurrera egiteko, inbertitzeko… Bestela, hasten zara pentsatzen ‘noiz arte iraungo dugu hemen?’. Jatetxe bat ez da saltzen, hori oso zaila da, eta beste perspektiba hau, beraiekin egotea, laguntzeko egotea, gauza handia da.

Sakrifizioa aipatu duzu. Hilario Arbelaitz ere omendu zuten Jakiteako festan, eta berak sarri aipatzen du horren beharra. Hala behar du? Belaunaldi berriek zaharren gaitasun hori izango dute?

Gogoarekin, bai. Baina sakrifikatzeko, lana gustukoa izan behar duzu. Bestela, ez baduzu gustuko, igarri egiten da.

Oso lan exijentea da. Ordu asko, asteburuak, eta jendeak jai duenean zuk lana duzu. Goizetik hor egon behar zara, arrantzaleekin eta baserritarrekin hitz egiten, dena antolatu behar duzu beste lana hasten denerako… Azkenean, gustuko lana izan behar duzu.

Hilario eta horiek bizitza guztia eman dute al pie del cañón. Lan asko egin dute eta meritu handia dute.

Azken urteetan, exijentzia hori ez al da handitzen joan?

Bai, bezeroen aldetik ere bai. Gero eta kultura gehiago dute eta gero eta gehiago exijitzen dute. Kalitatea eskatzen dute. Garestiagoa da ere, eta hortik ere badator exijentzia.

Begiratu ardoei, adibidez. Garai batean zen sota, caballo y rey, eta orain 1.500 ardo ditugu. Jendeak nahi ditu sentsazio berriak eta gauza desberdinak probatu. Jendea gero eta exijenteagoa da, bai.

Txakolinarekin ere gertatu da aldaketa hori, ezta?

Ikaragarri aldatu da! Orain ni- beleko ardo txuri bat da. Eza- gutza handitu da, jendeak ika- si egin du, eta hori produktuan argi ikusten da.

Bezeroei dagokienez, negozio jendea, familiak eta turistak nola banatzen dira?

Gurean, astelehenetik ostiralera enpresako mundu edo giro hori da nagusi. Neguaz ari naiz. Larunbatetan gehienbat lagun arteko bazkariak dira: kuadrillak, mariskadak… Eta igandeetan familia giroa dago.

Hori urtean zehar da, eta gero daude sei hilabete, hori gehi turistak direla. Aste Santutik urrira arte turismoa dabil, izugarri.

Badira jatetxe batzuk %90ean kanpoko jendearekin bizi direnak. Gurean, neguan %90 hori bertakoa da; eta udaran astegunetan %60 kanpokoa da eta asteburuetan %80k hemengoa izaten segitzen du.

Denboraldia zabaldu da, ezta?

Asko. Garai batean goi-denboraldia bi hilabete ziren, eta orain sei dira. Mundu osotik datoz: Japonia, Txina, Errusia, Brasil, AEB, Mexiko… gehi Europatik, aspalditik. Euskal sukaldeak ‘gantxoa’ dauka.

Eta euskal sukaldaritza gora doa edo gainbeheran dabil?

[Asko pentsatu du erantzun aurretik] Nik uste, beheraka doala. Gero eta eskaintza gutxiago daukagu, gero eta jatetxe gutxiago gaude… Hurrengo belaunaldiak ez datoz hain fuerte eta jatetxe historikoak itxi egin dira: Zuberoa, Nicolasa… Beste batzuk eroriko dira, eta ez dira horrenbeste eta maila horretakoak irekitzen.

Horregatik, baliteke gantxo hori pixkanaka galtzen joatea.

Langileak lortzea zaila dela diote ostalari askok.

Ez dago erraza, baina gaur egun ezer ez dagoela erraza esango nuke. Ordutegien auzia ere hor dago.

Nola ikusten duzu hori?

Moldatu beharko gara, besterik ez dago. Gainera, bizi kalitatea hobetuko zaie langileei eta hori ona da, gusturago lan egingo dugulako.

Baina arazoak ere hor daude eta ezin dira ukatu. Adibidez, etekina lanordu gutxitan ateratzea ez da erraza.

Lehen sektorea ere larri dabil.

Baserrietan ari dira, nola edo hala, baina arrantza larri dago. Gero eta barku gutxiago daude, lan gogorra da, sakrifizio handiak eta sari gutxi dituena. Horregatik, hemengo arrainak hartuko dituzten barku txikiak gero eta gutxiago daude. Gu oraindik hemengoekin ari gara, baina ez dakigu zenbat iraungo duten.

Klima larrialdiak ere aldaketak eragingo zituen…

Espezie batzuk gure kostatik desagertu egin dira, eta beste batzuk ugaldu egin dira. Gizakion esku hartzeak kostaldean ez zuen lagunduko, ziur asko.

Eredura bueltatuz, izarren presioa sentitzen al duzue?

Guk ez daukagu izarrik, eta asmorik ere ez. Gurea sukaldaritza tradizionala da, eta izarrak ez datoz hona. Hor gauza elaboratuagoak eta beste irizpide batzuk hartzen dira kontuan, beste politika bat da. Errekonozimenduarekin batera beste exijentzia batzuk daude, konplexutasun handiagokoak, eta gurea apalagoa da.

Egunen batean izar bat baletor, aztertu beharko genuke pauso hori eman edo ez eman. Hori hurrengo belaunaldirako izango da. Semeak hori nahi duela erabakitzen badu, guk ehuneko ehun babestuko genuke, jakina.

Kooperatu edo lehiatu, zein da zuen etorkizuna?

Kooperatu, beti. Aitorrek (lehengusua, Elkanoko burua) beti esaten du «1+1+1=1, denok batera». Honela hobeto joango zaigu guztioi.

Gurea Getaria, itsasoa eta parrilla da, eta hor denok ateratzen gara irabazle.

Kaia-Kaipe-ko arima zure ama, Maria Rosa Larrañaga, izan dela esan izan duzu. Eta orain zure bikotekidea dabil buru-belarri, Lidia Olaizola. Baina sariak beti gizonentzat dira. Saria beraiena ere bada, ezta?

Ama, hemen, alma-materra zen. Ni zortedun naiz, eta ez dut esateagatik esaten. Ezin duzu imajinatu Lidiak nola egiten duen lan. Goiz-goizetik bera dabil hemen, dena antolatzen, makina bat da. Lan hori ez da ikusten.

Lidia! [deitu dio] Etorri hona eta eseri, mesedez! [Lanean dabil eta, senarra ezagututa, mesfidati gerturatu da]. Emakumeak eta lanagatik galdetu dit, eta zutaz ari ginen, egiten duzun lanaz.

Hemen lana nahi beste dago, gainera udan! [esan du Lidiak]

Norbaitek jakitekotan, zuk jakingo duzu. Merezi al du Igorrek saria?

[Lidiak] Bai, eta hunkigarria izan da. Merezi, aurretik, bere amak eta aitak merezi dute. Orain gu ari gara, baina beraientzat hau, jatetxea, ume bat bezala izan da.

Gurekin aurrera doa, ondo doa, eta horrek ere poza eman behar die. Pentsa bilobek jarraituko balute. Oraindik hiruretatik bakar batek ez du ezetz esan, eta ez da gutxi.

Amaitzeko, zer eskatu behar da bertan, garai honetan?

Txipiroiak! [biek batera] Eta tomatea [Igorrek] Eta mariskoa, bertakoa dela [Lidiak].